Morado + verde = ¿rojo?

Ésta idea es del cocinero Xabier Gutierrez.

En uno de sus libros, Xabier Gutierrez muestra lo divertido que puede ser jugar con productos alcalinos mezclados con ácidos.

A nuestra manera y aprovechando esa idea bastante original, decidimos hacer un cóctel molecular sin alcohol (para que pueda ser consumido también por los conductores).

Después de un paseo por la cámara vimos que el único producto posible para este efecto que estaba disponible era la lombarda. La lombarda es un producto sulfuroso y teníamos que buscar también algún ácido, después de probar con un gel de limón ,limón exprimido y naranja; no terminaba de gustarnos... pensamos en mas ácidos (piña,lima,pomelo...) hasta caer que el Fizz es acidez pura y encima ayuda a darle esa chispa a los cocktails ¡2x1! así que después de un par de pruebas... volvemos a usar el fizz para nuestro cocktail.

Puede sonar aleatorio, pero cada vez que no sabemos que añadir a alguna elaboración nos vamos a la barra del bar y... ¡¡no seáis mal pensados!! vamos a ver los distintos destilados y licores en búsqueda de un posible maridaje. jejeje!

Al llegar estuvimos pensando en algún licor suave para que no cambiara el color pero vimos una botella con un color verde fosforito y no pudimos evitarlo... Teníamos que probarlo y resulto ser una botella de licor de kiwi sin alcohol, probamos y... ¡combinaba bien! Lombarda/kiwi... la creatividad no se busca, te encuentra.

Bueno ya tenemos la combinación así que solo faltaba buscar una buena textura que nos permitiera que no se mezclaran los líquidos. Esto fue lo mas simple, una esfera.

La lombarda la cocemos en un almíbar durante 5 minutos. Se tritura y se cuela muy fino. Pero le faltaba algo... quedaba muy plano...
 Con el sobrante de la lombarda cruda, lo licuamos y dejamos un sabor de lombarda intacto. Para este licuado ,elegimos la textura de aire para dar relieve dentro de la copa. Añadimos lecitina de soja y un pelín de Sucro y lo emulsionamos.

Después de probarlo vimos que le faltaba algo mas...(hay que ser inconformista) y decidimos hacer un caviar del mismo licor de kiwi que ya teníamos texturizado con el lactato de calcio y añadir un poco de xantana al licuado de lombarda para que haga el efecto suspensorio con las esferas y el caviar.

La gracia de este cocktail es que la lombarda al ser un producto alcalino reacciona con un ácido (el fizz). En este caso la reacción cambia el color morado a un tono rojo delante del cliente.

 Así se le sirve al cliente

 Se vierte la sopa de lombarda y va cambiando de color

 Se remueve para que se mezcle todo y...

Un divertido,bueno y singular cocktail

“Una cosa es copiar y otra aprender de las cosas buenas que hacen los demás” J.M. Arzak 

Yo digo Salmón y tu piensas en Aguacate

Después de una parada técnica con muchas reflexiones y vivencias que próximamente expondremos, os queremos presentar este plato "curioso" que estuvimos probando y mejorando.
Cada vez que nos dan cualquier ingrediente para "jugar" con el, mi compañero de faenas (un Andalú y con eso lo digo tó) siempre intenta combinarlo con cosas de su tierra: aguacate, boquerones, chirimoyas, almendra...

La verdad es que es curioso, como bien dice nuestro profesor, que un pescado azul (graso) combine tan bien como otros productos grasos, tales como salsas a base de nata, bearnesa, holandesa o ingredientes grasos como frutos secos,aguacates...

Sin mas dilataciones: al grano, primero fuimos a lo fácil y típico (no por ello peor). Tartar de tomate, aguacate y salmón. Partimos de un salmón marinado (como más guste) en dados, aguacate del mismo tamaño y tomate pelado y en daditos.

Se puede combinar con cebolla muy picada,brunoise de verduras, hierbas aromáticas: albahaca frita en microondas,perejil confitado etc, etc. en este caso nos decantamos por dejarlas en fresco.

Bueno, como bien nos dijeron dos buenos cheff no se puede cambiar algo sin ver el resultado primero, sin dominarlo y no podemos cambiar el plato sin antes saber que sabores y texturas tenemos y que podemos aportar para mejorarlo.
Como somos demasiado culi-inquietos (eso nos dicen casi a diario) no nos quedamos ahí, por ello sustituimos los dados de aguacate por una holandesa de aguacate que aportaría mas calidez y untuosidad al tartar y el salmón en vez de marinado (no aceptado por algunos comensales) lo cocinamos a una temperatura de 41ºC en el interior.

Bien, por que 41ºC? Es muy importante las temperaturas en las cocciones de los pescados ya que un salmón seco es incomestible. Esta temperatura permite que esté jugoso sin llegar a estar crudo, si se quiere más echo se puede cocinar a 49ºC en el interior. Para conseguirlo es suficiente con meter el salmón al horno a 60º e ir pinchándolo con una sonda hasta que lleguemos a la temperatura y también podemos hacernos una tabla de tiempos por ensayo y error para no tener que andar con sondas todo el día  Por suerte para nosotros, disponemos una envasadora de vacío ademas de un roner (es un baño maría que nos mantiene un agua a la temperatura que queramos) sin olvidarnos de las bolsas resistentes al calor que nos trae el tío Use. 

El tema del vacío es muy extenso, por ello es recomendable informarse bien. Nosotros hablaremos en algun momento del tema pero si quereis aprender de los mejores aqui os dejamos algunos ejemplos: Modernist Cuisine, La Cocina al Vacío (Joan Roca) y el libro de cocina al vacío de Tony Botella. 

Volvamos al tema que nos desviamos...

La holandesa de aguacate la realizamos como la holandesa anteriormente realizada pero sustituyendo la grasa por la carne de aguacate. Aparte la emulsionamos con vinagre de estragón para transformarlo en Bearnesa, pero a mi compi Valencileño/MadriLenciano no le gusta el nombre (Bear... nesa... prefiere Holandesa). Cosas del departamento de marketing...

 El salmón envasado con la holandesa y cocinado a 42ºC para tener 41ºC en el interior.

 El vinagre de estragón y chalotas con un toque de soja.

 Polvo helado de aguacate: Congelamos los aguacates en el abatidor a -30ºC y trituramos  con la thermomix hasta conseguir un polvo helado fino que reservamos en el congelador.

 Para la presentación napamos el salmón con una Bearnesa normal y decoramos con el polvo helado de aguacate, flores de romero, salvia baby y almendra rallada.

El resultado fue un salmón con una capa impregnada de aguacate alrededor  y color verde entre las vetas ademas de ser muy agradable al paladar por el aporte frio/crujiente del polvo helado.

Lo presentamos en una vieira por nuestra terrible fobia a los platos blancos de la escuela.

Para acabar os dejamos una frase de un grande de nuestra cocina que nos ayuda a tener los pies en el suelo:

“El explicito y voluntarioso elogio de la creatividad acaba produciendo más cretinos que creadores, porque pensar que la creatividad se encuentra en la radicalidad es un error colosal” Santi Santamaría