tag:blogger.com,1999:blog-24739569183316584122023-11-16T03:55:58.666-08:00La Creatividad No Es Cara"Si buscas resultados distintos, no hagas siempre lo mismo" Albert Einsteincocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.comBlogger30125tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-33784104887606826322017-11-09T23:57:00.000-08:002017-11-09T23:57:34.956-08:00un merengue que no cae? puede ser...El <u>merengue</u> es una espuma compuesta de clara de huevo y azúcar. La albúmina presente en la clara es la responsable de que al batirlo las burbujas de aire queden atrapadas dentro de la mezcla, dándole textura y estabilidad. Fácil, ¿no?<div>
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Pero aquí no venimos a hablar de esta elaboración básica ni de sus variaciones, sino de cómo montar un merengue sin clara. La albúmina en polvo nos ha servido mucho para hacer todo tipo de aires, espumas y 'falsos merengues'... hasta que llegó la <i>SojaWhip</i>.</div>
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Nuestros amigos de <a href="https://www.sosa.cat/"><b>SOSA</b> </a>impartieron este verano unas clases mostrando sus nuevos y no tan nuevos productos. Entre ellos nos llamó la atención un aireante que han diseñado a partir de la proteína de soja modificada enzimáticamente a la que han llamado Sojawhip. </div>
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El chef encargado de la presentación nos mostró las propiedades de esta novedad y cómo montar con ella una espuma estable de cualquier sabor. Después de la 'masterclass' no tuvimos mas remedio que probarlo con el fin de responder a algunas cuestiones que quedaban pendientes. El resultado merece la pena. Tanto para hablaros de él, como para que pase a formar parte, junto con la Xantana, de uno de nuestros 'polvitos' favoritos. </div>
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Sosa especifica que se pueden crear diversas elaboraciones, pero en esta ocasión la idea se centraba en los merengues. La idea es bastante simple, si todo iba bien bastaba con mezclar una infusión de lo que fuese y eso echaba a volar. Como nota adicional hay que especificar que si la infusión es demasido líquida habrá que corregirla con un poco de goma xantana. En este caso, mostramos un merengue de pimientos de piquillo, que básicamente consiste en triturar agua con piquillos y colar por malla fina, luego se introduce en una montadora el jugo y la medida correspondiente de sojawhip (viene especificado en el envase) y se da velocidad al máximo hasta montar y conseguir la textura deseada.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_cZP3b56I3YuvUlb_xqQ-iI6M4TN9qYFBnCms3w49Ul_uYIxz9Dx82TgxuvzDEJsj-bQ6ZwrRA84jv46ub_5AxIz2Jck68sM8OB417x4WDGOsQbBfk8mZmN3w5TnZEcVKlbFR55u9OUc/s1600/IMG_3618.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj_cZP3b56I3YuvUlb_xqQ-iI6M4TN9qYFBnCms3w49Ul_uYIxz9Dx82TgxuvzDEJsj-bQ6ZwrRA84jv46ub_5AxIz2Jck68sM8OB417x4WDGOsQbBfk8mZmN3w5TnZEcVKlbFR55u9OUc/s320/IMG_3618.JPG" width="240" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjk878jKHNXoPxbrOCxhxl4RI_gBOMnMa2mpdE1KAdBNQvQBqJC1qz66bXhKxf6SOW9BzbbdctczsMziyQ3RXLEJA8lP7p4vt1SSqo9OtaUAbPlzZVRf42Dly1vhO2ZwpYZdTCs2u76vLk/s1600/IMG_3619.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjk878jKHNXoPxbrOCxhxl4RI_gBOMnMa2mpdE1KAdBNQvQBqJC1qz66bXhKxf6SOW9BzbbdctczsMziyQ3RXLEJA8lP7p4vt1SSqo9OtaUAbPlzZVRf42Dly1vhO2ZwpYZdTCs2u76vLk/s320/IMG_3619.JPG" width="240" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgK8JUWABo438pW1sW3qHHlAf_w0_0QS7B_f-SIAlmLzQkr1lP8hBvqpXerWZ5dh9DqRDW-JTQbhhRX8HvuL_5CdkCgGrmaIxVXCVU_FT0BXX2qFvAWgvKa3E0Gz-e_Ul0bEBUfKZenKro/s1600/IMG_3620.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1600" data-original-width="1200" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgK8JUWABo438pW1sW3qHHlAf_w0_0QS7B_f-SIAlmLzQkr1lP8hBvqpXerWZ5dh9DqRDW-JTQbhhRX8HvuL_5CdkCgGrmaIxVXCVU_FT0BXX2qFvAWgvKa3E0Gz-e_Ul0bEBUfKZenKro/s320/IMG_3620.JPG" width="240" /></a></div>
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Pero hasta aquí no hemos dicho nada asombroso, tan solo curioso. La gracia de la Sojawhip es que se puede montar una y otra y otra vez, pues siempre levantará como la primera. La única pega es que solo aguanta un día en perfecto estado. Pero se arregla ejecutando la técnica de nuevo, ya que solo supone alrededor de 45 segundos. Además, hemos probado a meterlo en el horno y, obviamente, se cae casi de manera instantánea. Probablemente, también se podrá congelar con un buen abatidor o incluso introducir en nitrógeno liquido, hacer helados, etc. Pero eso ya se investigará más adelante.</div>
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Dadle al coco a ver que se os ocurre!</div>
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cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-58286794662779641222015-11-03T09:39:00.000-08:002015-11-03T09:39:10.879-08:00Turbinar helados cuando algo falla<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Hasta hace cuatro días, en los buenos restaurantes, los helados había que fundirlos y pasarlos por la heladora para que de esta forma siempre conservasen la misma textura y evitar así la cristalización y formación de hielo en la crema.</div>
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Cuando apareció la PacoJet fue un alivio para nuestra profesión, ya que podíamos hacer 20 helados distintos y tenerlos perfectos para cada servicio. </div>
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El uso de este electrodoméstico es sencillo: </div>
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Primero, hay que hacer la mezcla de helado, introducirla en el recipiente que te vende PacoJet y congelar. -Para aprender a hacer helados la mejor forma es comprar y leer y releer el libro ¨los secretos del helado¨ de Angelo Corvitto.</div>
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<br /><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieQhJ_LRrcrzzTEDCNOZbN4JFnLzDerenWuX1w8iEQ-v8q3JBVdElHZpbueJVOV3W9RwrTxI9mkTJshwUO3LTQyjJS7D3Alf0AhKbzEDcV6dkR46lvvoCxtKqelR2opUPK4LY66NBqBW0/s1600/Pacojet-2-2.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="282" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieQhJ_LRrcrzzTEDCNOZbN4JFnLzDerenWuX1w8iEQ-v8q3JBVdElHZpbueJVOV3W9RwrTxI9mkTJshwUO3LTQyjJS7D3Alf0AhKbzEDcV6dkR46lvvoCxtKqelR2opUPK4LY66NBqBW0/s320/Pacojet-2-2.jpg" width="320" /></a></div>
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Pero como todo en esta vida, hace falta que necesites algo para que se estropee en el mejor momento. </div>
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Cuando se rompía la PacoJet en los restaurantes lo más normal era tirarse de los pelos, comprar otra o, directamente, retirar los helados de la carta. Sin embargo, hay un imprescindible en todas las cocinas: la mágica Thermomix, que suele ser el salvador de todo cocinero, realizando todo tipo de funciones desde cuchillo hasta sartén.</div>
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Hace algunos años, en una conferencia de Thermomix, nos mostraron cómo se podía hacer un helado de plátano, utilizando únicamente plátanos congelados y triturando a la vez que removías en sentido contrario a la dirección de las aspas. </div>
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La idea es sencilla. Y se puede simplificar aun más. Si un helado no se tritura hasta que queda una crema suave y fina, a la hora de comerlo, se notan como crujen los trozos de hielo -es ahí donde entra Vorwerk y su útil culinario. Al introducir el helado en el vaso batidor y triturar en el modo ¨turbo¨ se eliminan por completo esas miniaturas tan molestas, ahí es donde se nota el trabajo bien hecho. Obviamente, se puede usar un helado ya comprado en un obrador de dulces, que al pasarlo por nuestra turbina quedará como si de un helado casero se tratase. </div>
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Es algo muy sencillo pero útil para restaurantes pequeños que no tienen tiempo ni presupuesto para fabricar helados uno a uno. </div>
<br />cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-35582744966312963442015-10-29T11:26:00.000-07:002015-10-29T11:26:39.750-07:00Al final todo es cuestión de osmotizar<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Desde hace ya bastantes años en la cocina nos encontramos con recetas que antes de cocinar la carne, ya sea carne roja, blanca y pescado, se sumerge en adobos y marinadas para que estas cojan más sabor. </span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La carne de caza se sumerge en vino con especias para ¨ablandar¨ y que ésta coja más potencia.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En el caso del resto de productos una de las técnicas a emplear es cubrir la pieza con una mezcla de sal y azúcar. Ésta es bastante interesante ya que una de las explicaciones que me dieron fue que era para extraer la sangre y el agua de la carne. Como ocurre con el gravlax, la pieza de salmón queda completamente tiesa, esto ocurre por un exceso de marinado. </span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Usando un tiempo justo cubrir con sal y azúcar una pieza de carne como, por ejemplo, un costillar, no es una buena idea si se tiene en cuenta lo que ocurre. La osmosis.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<br />
<span style="background-color: white;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>El fenómeno de la Ósmosis está basado en la búsqueda del equilibrio. Cuando se ponen en contacto dos fluidos con diferentes concentraciones de sólidos disueltos se mezclarán hasta que la concentración sea uniforme. Si estos fluidos están separados por una membrana permeable (la cual permite el paso a su través de uno de los fluidos), el fluido que se moverá a través de la membrana será el de menor concentración de tal forma que pasa al fluido de mayor concentración.</b></span></span><br />
<span style="background-color: white;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><i><br /></i></span></span>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><i>-¿Lo qué?. </i></span></span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><i><span style="background-color: white;">- El costillar tiene una cierta cantidad de agua con sal y azúcar . Si cubrimos la pieza con sal y </span>azúcar se equilibrará, soltando el exceso de sal y azúcar a través de la expulsión de agua</i></span><br />
<span style="background-color: white; box-sizing: border-box; font-family: 'Helvetica Neue', Helvetica, Arial, sans-serif;"><br style="box-sizing: border-box;" />Toda ésta pérdida de líquido puede sustituirse sumergiendo el costillar en un líquido con aromas y especias, introduciéndose éste líquido en los huecos vacíos. Otra vez se presenta la osmosis! El producto solo cogerá lo que necesita, no como ciertos políticos que saben poco de este fenómeno.</span><br />
<span style="background-color: white; box-sizing: border-box; font-family: 'Helvetica Neue', Helvetica, Arial, sans-serif;">Presenta un problema: ya no es el sabor de la costilla sino un sabor creado por nosotros y hay puristas que no lo tienen nada claro, pero como yo no soy purista, meto la costilla en un fondo que sepa a gloria.</span><br />
<span style="background-color: white; box-sizing: border-box; font-family: 'Helvetica Neue', Helvetica, Arial, sans-serif;"><br /></span>
<span style="background-color: white; box-sizing: border-box; font-family: 'Helvetica Neue', Helvetica, Arial, sans-serif;">Una vez que nuestra pieza haya absorbido todo los sabores y esté perfectamente equilibrado será el momento de cocinarlo. Mi consejo es y será siempre usar el vacío.</span><br />
<span style="background-color: white; box-sizing: border-box; font-family: 'Helvetica Neue', Helvetica, Arial, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Helvetica Neue, Helvetica, Arial, sans-serif;"><span style="background-color: white;">A continuación vamos a hacer que aparezca, por arte de magia, la osmosis inversa. </span></span><br />
<span style="font-family: Helvetica Neue, Helvetica, Arial, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><br /></span></span>
<span style="background-color: white;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>Si se utiliza una presión superior a la presión osmótica, se produce el efecto contrario. Los fluidos se presionan a través de la membrana, mientras que los sólidos disueltos quedan atrás.</b></span></span><span style="background-color: white; box-sizing: border-box;"><br style="box-sizing: border-box;" /><br style="box-sizing: border-box;" /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-<i> Entonces, ¿es lo mismo pero al revés?</i></span></span><br />
<span style="background-color: white; box-sizing: border-box;"><i><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">- Si, aquí entra en juego la envasadora de vacío o mejor aún: La gastrovac (en la página de ICC os lo venden muy bien)</span></i></span><br />
<span style="background-color: white; box-sizing: border-box;"><i><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></i></span>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">Supongamos que tenemos una zanahoria baby y queremos que el interior sepa a lombarda. Introducimos las zanahorias baby peladas en la gastrovac cubiertas de caldo de lombarda. Al aplicar presión sobre las zanahorias, las vacuolas de las zanahorias se </span>rompen y son rellenados con el caldo haciendo que las zanahorias tras una dura paliza bajo presión dejen atrás su sabor y adoptando el nuevo. </span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Es una técnica muy común en melones y sandías usando la envasadora común. Son productos muy porosos que en seguida adoptan el nuevo líquido.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Ale, ahora os toca a vosotros descubrir que alimentos se dejan influenciar y cuales son más duros de pelar. </span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span>
<span style="background-color: #cccccc; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">¨Tú conoces el negocio y yo la química¨ Walter White</span>cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-78427233391189961702014-05-14T11:51:00.005-07:002014-05-14T11:53:06.650-07:00Templar chocolate para perezososTodos conocemos el chocolate. Desde niños sabemos que nos encanta ya que hace que nuestra cabecita libere endorfinas, las cuales provocan placer y bienestar.<br />
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Para hacer los bombones que tanto nos gustan es necesario conocer los procesos del chocolate templado y el porqué. </div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVmoFeEheF8BEl488A_1phZNbo3oixfFTvQGNZtqUp_U-ia90HrYAIgDG1xeg6Pv9R9dGhyphenhyphenSfTNTQoT5lzXW2lBs3ss9T9btdNHyCq7W7ghwtdy-Cs7PtAoeCUwCklXjnQKPWUAxzxBHA/s1600/chocolate+templado.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVmoFeEheF8BEl488A_1phZNbo3oixfFTvQGNZtqUp_U-ia90HrYAIgDG1xeg6Pv9R9dGhyphenhyphenSfTNTQoT5lzXW2lBs3ss9T9btdNHyCq7W7ghwtdy-Cs7PtAoeCUwCklXjnQKPWUAxzxBHA/s1600/chocolate+templado.jpg" height="165" width="400" /></a></div>
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Ésta tabla nos indica las temperaturas por las que tiene que pasar cada tipo de chocolate para su correcto atemperado. Hay muchos vídeos de como templar, así que no voy a explicarlo.</div>
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El chocolate tiene cristales, cristales buenos y cristales malos. Los cristales se empiezan a destruir a partir de los 38 grados. Cuando llevamos el chocolate a 45º, muchos cristales buenos se destruyen y eso afecta al chocolate. Cuando bajamos la temperatura, si a los 38 grados añadimos 1/3 parte de chocolate sin fundir (que hayamos reservado), volvemos a agregar cristales buenos al chocolate. Bajamos el chocolate a 28 grados para que los cristales buenos se organicen y al subir a 32 grados éstos estén perfectamente estructurados. Dando ese brillo y crujido característico.</div>
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Para una información detallada consultar el libro "la cocina y los alimentos" de Harold McGee</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirfRbrZCVDJZs7f_VcL2qVqTQbgTBoG3ezbXW8ymnZKe636a4ysYZELQiXWURS7z3ce6hMIi5DtNtFCctyGuzGKNzjIjBaMOtmWRhcdlAX36mtbo8n-IjxShNMoIq43FWZMVhUu1Xfmbk/s1600/DSC04373.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEirfRbrZCVDJZs7f_VcL2qVqTQbgTBoG3ezbXW8ymnZKe636a4ysYZELQiXWURS7z3ce6hMIi5DtNtFCctyGuzGKNzjIjBaMOtmWRhcdlAX36mtbo8n-IjxShNMoIq43FWZMVhUu1Xfmbk/s1600/DSC04373.JPG" height="300" width="400" /></a></div>
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Pero no todo puede ser tan difícil. Hay dos formas no ortodoxas para templar chocolate.</div>
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1) Las tabletas de chocolate de la marca Lindt, vienen templadas. El chocolate empieza a fundir a los 22 grados centígrados. En un baño maría muy suave poner el chocolate a fundir muy despacio y lo llevamos a los 31-35 grados, si se pasa habría que volver a hacer la curva de atemperado y es un coñazo.</div>
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Y si, el chocolate correctamente templado puede enfriarse y regenerarse siempre mientras no pase de la temperatura establecida. No vale hacer trampas ya que dejaría de brillar y no tendría el crujido característico.</div>
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2) El atemperado en botella. Dice la leyenda que si partes de por ejemplo 200 gramos de chocolate, fundes la mitad (100 gramos, para los negados en mates) e introduces el chocolate fundido y sin fundir en una botella, al agitar y mezclarse todo éste se atempera solo. </div>
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No las veo todas conmigo y cuando lo he probado el resultado no tiene chicha, pero puede ser válida a una malas.</div>
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Ya no hay escusas para hacer bombones a nuestras novias. Se ha explicado como hacer una ganache cojonuda y como templar el chocolate para vagos, solo hace falta lo más importante: Ganas.</div>
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<span style="background-color: #cccccc; color: #737373; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 20.790000915527344px;">"Los cocineros construimos músculos. Podemos estar todo el día de pié y no sentir dolor". Eric Ripert.</span></div>
cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-58588826251852351592014-04-01T07:25:00.002-07:002014-04-02T12:48:06.112-07:00Papel para las papilasEn este apartado haremos un breve inciso en un producto japonés que nos permite un sinfín de ideas creativas. El obulato.<br />
El obulato es un papel hecho de harina de patata o arroz que en contacto con la humedad se funde y desaparece sin dejar rastro. No parece nada interesante excepto por las horas de trabajo que se han invertido en saber de que es capaz este producto. Puedes hornearlo, freírlo o congelarlo que él seguirá con las mismas propiedades.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj79YkYV5-Z3Fr1qLGhgKirZlCWi6x0T4pqPQgm0cWS1InG3qJG9Mg6ZFImk7gw61q87oOvviFagqfWRNjT7PXjDmaROOR51MMl9HhqsSpux4V0-QBc_JOYfDfSbsUOoxwUrJbfgbMqujI/s1600/obulato04-640x560x80.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj79YkYV5-Z3Fr1qLGhgKirZlCWi6x0T4pqPQgm0cWS1InG3qJG9Mg6ZFImk7gw61q87oOvviFagqfWRNjT7PXjDmaROOR51MMl9HhqsSpux4V0-QBc_JOYfDfSbsUOoxwUrJbfgbMqujI/s1600/obulato04-640x560x80.jpg" height="180" width="320" /></a></div>
Es un papel flexible y sobretodo muy sensible a la humedad, para ello es necesario:<br />
- Tratarlo en un material seco o silpat.<br />
- Conservarlo en lugares secos.<br />
- Manejarlo con las manos secas o usando guantes de vinilo.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjihJJvDdafcmbYgGx-czxVgdl6_CiVdeFDJ9jsPAZlEYTps_gkjwcZEBqfLrf-xNQDrKicp6y4BfLgj7PQql4qvXfpZSIp7HR_GVYNyZUQbIKcSxIBpzw1qeaQMIOhrPm3rKvxYWx4uMo/s1600/obulato.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjihJJvDdafcmbYgGx-czxVgdl6_CiVdeFDJ9jsPAZlEYTps_gkjwcZEBqfLrf-xNQDrKicp6y4BfLgj7PQql4qvXfpZSIp7HR_GVYNyZUQbIKcSxIBpzw1qeaQMIOhrPm3rKvxYWx4uMo/s1600/obulato.jpg" height="288" width="320" /></a></div>
Ahora es cuando viene la imaginación y algunos ejemplos de platos realizados con este papel comestible.<br />
<br />
<u>Ravioli:</u><br />
<u><br /></u>
Se coloca un poco de relleno en el obulato que para cerrarlo usaremos una selladora lateral. Con el calor que aplica esta selladora el obulato se funde lo suficiente para quedarse unido.<br />
Lo ideal es que el relleno fuese líquido pero como la humedad hace que se funda será mejor idea usar una grasa. Algunos ejemplos son aceites o pralinés.<br />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfBAYlWB237kNZm6Rx6eWX5SnYA57w5QIM9M4d3nODE22X7mIY1oCFszXQxjq0SfLkrEjen0TTq29PKKuF9V0PKRVEWU4L1LS2v35nZ4sG3h8YBJRqQPqEXSKIEQ_1DFGDaF1q2Xy2qn8/s1600/ravioli.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjfBAYlWB237kNZm6Rx6eWX5SnYA57w5QIM9M4d3nODE22X7mIY1oCFszXQxjq0SfLkrEjen0TTq29PKKuF9V0PKRVEWU4L1LS2v35nZ4sG3h8YBJRqQPqEXSKIEQ_1DFGDaF1q2Xy2qn8/s1600/ravioli.jpg" height="176" width="320" /></a></div>
<u>Snack:</u><br />
<u><br /></u>
Usando caramelo triturando o pintando los obulatos con almíbar se pueden hacer formas como cilindros, conos o dejarlos tal cual. Por ejemplo: Se tritura un caramelo de fresa y estiramos los papeles de obulato en un silpat. Con ayuda de un tamizador espolvoreamos una capa fina por cada obulato y espolvoreamos un poco de fresa lyo. Lo metemos al horno para que el caramelo se funda y se adhiera al papel. Lo sacamos del horno y le moldeamos. Al enfriar el caramelo se vuelve a poner duro y crujiente.<br />
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<br />
<u>Deshidratado y frito:</u><br />
<u><br /></u>
Se pueden colocar varias capas de papel usando como elemento de unión un producto termo-irreversible como la clara de huevo o usando el ya mencionado almíbar o alimentos con base de azúcar. Dani García coloca varias capas de obulatos pintadas con clara de huevo en el que a la última capa se dispone unos cuantos camarones y se fríen en aceite de oliva para que sufle.<br />
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Otra opción es pintar las capas con soja y espolvorear un poco de sésamo tostado. En vez de hornear o freírlo ésta vez se deshidrata. El resultado es como el de un cristal.<br />
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Lo mejor de éste mundo es que no tiene fin, siempre salen productos y máquinas nuevas que nos permiten seguir avanzando. Así da gusto dedicarse a ello.<br />
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<span style="background-color: #cccccc; color: #737373; font-family: Arial, Tahoma, Helvetica, FreeSans, sans-serif; font-size: 15px; line-height: 20.790000915527344px;">"Yo cocino por inquietud, por pura curiosidad" Josean Martínez Alija.</span><br />
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<br />cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-17044145516954420782014-01-07T14:32:00.002-08:002014-01-07T14:32:36.718-08:00Pollo asado a la lata de cervezaAhora que se acaban las navidades y los atracones cárnicos, hablaremos como hacer un pollo asado al gusto de todos.<br />
El pollo asado es fácil, un poco de vino para que no se seque, horno a 180ºC y a la hora y media el pollo está hecho. Es común escuchar cosas como "la pechuga está muy dura" o "el muslo está crudo" y es por que si la pechuga está en su punto idóneo, el muslo no lo está y viceversa. Para evitar una sobre-cocción en la parte externa de la carne es bañar el producto en salmuera para que los jugos queden intactos en la carne, no se escapen y el animal quede seco. Otra forma para evitar cubrir el pollo con agua y sal, es inyectarlo en la carne, la función es la misma y la parte de la piel no queda salada.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh20JbhLv4LEWoikamCPI6BcvFdwDpr3TomYUrTcm_GTSOaTCEtk7UKa3jr174h266tV-GwD4qPebR2hm0TFuIv66xafzTIsVQVDA2zsF9No-sigPg7e-81JCnKpFkFJ4Zo6cd65YhRwjQ/s1600/pollo+asado+dos.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh20JbhLv4LEWoikamCPI6BcvFdwDpr3TomYUrTcm_GTSOaTCEtk7UKa3jr174h266tV-GwD4qPebR2hm0TFuIv66xafzTIsVQVDA2zsF9No-sigPg7e-81JCnKpFkFJ4Zo6cd65YhRwjQ/s1600/pollo+asado+dos.jpg" height="237" width="320" /></a></div>
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El factor determinante para una buena elaboración es la temperatura. La temperatura interior de una carne y de un pescado marca la diferencia entre un buen y mal cocinero. Ya hemos visto el ejemplo del salmón y como unos 41ºC dejan el salmón en un punto muy jugoso. Veréis, una pechuga para que esté tierna y jugosa la temperatura interior ha de ser de unos 58-60ºC mientras que la de la pata y muslo del pollo ronda los 64ºC. Hay diferencia, sobretodo si contamos con que la temperatura de las alas son de 62ºC. Horneando el pollo a una temperatura de unos 65ºC durante unas 4 horas conseguiremos un pollo jugoso.<br />
<br />
Por supuesto, un pollo asado tiene que tener la piel crujiente. La piel crujiente la conseguimos con poca humedad y mucha temperatura para que evapore la contenida en la piel y quede bien tersa. Lo que se haría, tras haber cocinado el pollo a una temperatura controlada es subir la temperatura del horno al máximo y dejar que la piel pardee. Es un proceso muy rápido, al igual que en las patatas fritas. La carne del pollo no se verá afectada en gran medida.<br />
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La forma más curiosa de hacerlo, para que no haya que voltear el pollo es meterle por el orificio anal una lata de cerveza. Tiene su explicación, por supuesto:<br />
En casa, hay que voltear el pollo de vez en cuando (cada media hora o así) para que no se humedezca la parte inferior y la piel quede crujiente por todos lados. La manera más lógica sería conseguir que el pollo permaneciese de pié en todo momento, para que el calor penetre en todas las partes del ave por igual. Como dirían los abuelos, métele una lata de cerveza por el culo y a volar. Pues funciona.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh46ugk0HeqK_DemKRkcNwf905LtVFJp_MG4gvkTzBCHq5fb_uspaNOCJe3_Goj7GkFpzqQYNndOzsyNrUYTcAcKz_JW7xzY6BhFE7jCO6Jd6M9GwZ7gSBwUQNDwggfNY-okkAsFGmz0nU/s1600/pollo+asado.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh46ugk0HeqK_DemKRkcNwf905LtVFJp_MG4gvkTzBCHq5fb_uspaNOCJe3_Goj7GkFpzqQYNndOzsyNrUYTcAcKz_JW7xzY6BhFE7jCO6Jd6M9GwZ7gSBwUQNDwggfNY-okkAsFGmz0nU/s1600/pollo+asado.jpg" height="320" width="264" /></a></div>
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La forma para hacerlo en casa sería bien sencilla. Horno a 80ºC, el horno de casa no tiene para fijar temperaturas más bajas y que estas sean estables. Limpiamos bien el pollo y le insertamos una lata de cerveza vacía por el orificio inferior. Lo colocamos con mucho cuidado y de pié en el horno precalentado. Se controla siempre que la temperatura no supere los 65ºC con ayuda de un termómetro, que vale 30 euros en Makro. El tiempo puede variar de un pollo a otro, pero no dura más de cuatro horas el proceso. Si se ralentiza hay que subir la temperatura del horno. Una vez cocido, se deja enfriar a temperatura ambiente y programamos el horno a su temperatura máxima (para un horno casero ronda los 250ºC). Con el horno muy caliente, colocamos de la misma manera, sin quemarnos claro, el pollo dentro del electrodoméstico. La reacción de Maillard será rápida y pronto la piel oscurecerá, hay que estar como un águila.<br />
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Todos contentos, un pollo asado en su punto, unas patatas fritas perfectas y hasta el más pijo se pone de pié.<br />
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<span style="background-color: #eeeeee;"> </span><span style="background-color: #cccccc;">"Hago una cocina muy simple. Tres cosas bien puestas y que estén buenas. No necesito nada más." Pepe Rodriguez Rey.</span><br />
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<br />cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-30313399173348804652013-11-14T14:02:00.001-08:002013-11-14T14:27:56.625-08:00Combina con el colorLas frutas y verduras tienen colores característicos dado su programa genético, así las zanahorias tienen ese color anaranjado debido a los carotenoides y los tomates el color rojizo debido al licopeno.<br />
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Yendo a comer un día a un restaurante de un centro comercial había un plato que era "crema de calabaza con naranja" y a partir de ahí me dio por pensar:<br />
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Hay muchas frutas de un mismo color como las zanahorias, calabazas y naranja. En la cocina y a la hora de comer estos alimentos nos damos cuenta de que no solo comparten mismo color, sino que combinan y casan muy bien a la hora de comerlos juntos. Podemos hacer un puré de calabaza con un toque de naranja o una tarta de zanahoria con ralladura de pomelo.<br />
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No es extraño ver una crema de calabacín aromatizada con hojas de hierbabuena, puede ser por el frescor pero seguro que con acelga o espinacas también iría ideal.<br />
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<a href="http://pbs.twimg.com/media/BEcCuG1CQAIiFoi.jpg:large" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://pbs.twimg.com/media/BEcCuG1CQAIiFoi.jpg:large" height="301" width="400" /></a></div>
Lo mismo ocurre con el polémico gazpacho de cereza, sustituyendo el tomate por cerezas, frambuesas o fresas; aguacate y melón o tomate y sandía.<br />
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Puede resultar algo obvio pero nadie se para a pensar estar combinaciones dentro de su propia estructura genética, ni el por qué compartir unas vitaminas o tener la misma longitud de onda puede afectar tanto a la hora de degustar el alimento.<br />
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<a href="http://nutricionyadolecentes.files.wordpress.com/2013/07/dieta-colores-grupos-alimentos.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://nutricionyadolecentes.files.wordpress.com/2013/07/dieta-colores-grupos-alimentos.jpg" /></a></div>
Una de las últimas combinaciones que he probado es el ajoblanco con coco, la almendra que es el fruto que da el color a esta sopa es de color blanco al igual que el coco, la mezcla de sabores entre los dos como no, es genial. Cualquier día aprovecho el cambio de pigmentación que sufren los mariscos (del gris verdoso al rojo) para combinarlos con pimientos o similar. Desde crema de guisantes con albahaca que también puede resultar, hasta una combinación de pimiento amarillo con plátano.<br />
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Éste es un campo abierto y que no se ha dado aún mucho de sí. Cuestión de probar y probar. Quizás el amarillo al ser un color cálido como el rojo sea una razón por la que la mezcla de fresa y el plátano sea tan deliciosa. El azul y el verde también se llevan bien, ¿arándanos con espárragos?. Es aquí cuando me acuerdo de la rueda de colores y ver que pueden ayudarme en un momento dado a la creatividad improvisada de un plato.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjsBnXeoA2i99H96YH6hkJrQPaa-F56sOuJMLj49BGYtQa1ripNK9hk9sHX50yiu71uGrns62F8q-4ysa1spngrcr6LQEx3i7q4jngM8fhnFNelrAxfkBUmLb0vomqjSOmOp5elXKAuIKc/s1600/crculocromticokv6.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjsBnXeoA2i99H96YH6hkJrQPaa-F56sOuJMLj49BGYtQa1ripNK9hk9sHX50yiu71uGrns62F8q-4ysa1spngrcr6LQEx3i7q4jngM8fhnFNelrAxfkBUmLb0vomqjSOmOp5elXKAuIKc/s320/crculocromticokv6.jpg" height="320" width="283" /></a></div>
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Más de uno estará mirando la despensa en busca de maíz y remolacha o arándanos y chocolate. ¡A buscar!<br />
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<span style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;"> "Complicar una receta es la mejor forma de disfrazar la falta de talento de un cocinero" (Michel Bras)</span><br />
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<br />cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-34565845745917172742013-10-06T13:45:00.002-07:002013-10-06T14:00:15.074-07:00Helado al punto de sal<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
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El rico helado, algo que comenzó siendo hielo con sirope se ha convertido en un estudio minucioso sobre textura, temperatura y sabor. Cuando hablamos de helado nos referimos a una crema helada compuesta de agua, grasa, azúcares y lácteos. Cada uno de estos componentes en su proporción precisa nos aporta sabor, textura, anti congelación y estabilidad. <div>
Se usa azúcar porque tiene un punto de congelación muy bajo, lo que permite que el helado no cristalice. Por esta razón es raro encontrar un helado desprovisto de azúcar.</div>
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<br /></div>
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Ya que el mundo del helado es muy extenso y requiere una formulación y un conocimiento en profundidad recomendaré leer el libro Los Secretos del Helado del autor y heladero Angelo Corvitto.</div>
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<a href="http://www.sibaritia.com/es/images/vilbo/los-secretos-del-helado.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="400" src="http://www.sibaritia.com/es/images/vilbo/los-secretos-del-helado.png" width="312" /></a></div>
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Imaginemos que lo habéis leído...</div>
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Bien, la pregunta ahora sería: ¿Se podría hacer un helado sin azúcar? Por las pruebas que hicimos, si.</div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
En un intento de averiguar cuanta sal necesitaríamos para elaborar un helado salado propusimos algo incomestible, 35 gr de sal por litro. Así, a lo loco. Sorprendente el resultado fue satisfactorio ya que aparte de saber a rayos, la sal al tener un punto de congelación bajo, hizo que la mezcla no cristalizase y formase una crema helada.</div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
Con una cantidad menor de sal, a una que se pueda comer, la mezcla salía más cristalizada por lo que había que añadir alcohol. Para cristalizar el alcohol hace falta una temperatura muy baja y el dulzor no es tan elevado, puede valer.</div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
La cantidad de sal que usamos era de un 0.7%, más resultaría salado y la cantidad de alcohol sería la necesaria para conseguir la temperatura de congelación deseada. Teniendo el peso molecular y la cantidad de PAC o punto de congelación (leer el libro) de la sal y del alcohol es muy sencillo hacer una perfecta formulación del helado.</div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
El PAC del alcohol es de 9</div>
<div class="" style="clear: both; text-align: left;">
El PAC de la sal es de 5.8</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Como se puede apreciar el PAC del alcohol es muy bajo y con una cantidad moderada nos valdrá para mantener un helado por debajo de los 12 grados que es la temperatura de servicio.<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjytMm5MFjd7kfgPByn2bXyfN4VYbrovEtS_qxF_vcIJ9t_Ye9RvpVg9FekbfIcAiedme30hZNpEnuCVBrynENbHyoihDZU5bQCZXN_Vu1Q_JoUPbcNdLoLjIQKS7mUWBaJB22IL37S_EQf/s1600/helado+de+queso.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjytMm5MFjd7kfgPByn2bXyfN4VYbrovEtS_qxF_vcIJ9t_Ye9RvpVg9FekbfIcAiedme30hZNpEnuCVBrynENbHyoihDZU5bQCZXN_Vu1Q_JoUPbcNdLoLjIQKS7mUWBaJB22IL37S_EQf/s320/helado+de+queso.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Cuanta más raras parezcan las ideas, más merecen la pena escucharlas.</div>
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<br /></div>
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<img height="400" src="http://www.imagenesenlinea.com/img/desmotivaciones/7621_que-rico-debe-ser-el-helado.jpg" width="357" /></div>
cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-59504631122042406632013-09-30T12:53:00.000-07:002013-09-30T12:53:37.667-07:00El gusto en el olfatoLlega el otoño, las sudaderas y las narices taponadas. Entre estornudos y flemas el sabor de los alimentos se pierde, no se llegan a apreciar todos los aromas. Con la nariz taponada los aromas que desprenden las especias como el clavo o la vainilla no se aprecian, esto resulta algo lógico pero al probar un gazpacho con un toque de comino o una paella con esencia de romero no sabe igual... sabe raro.<br />
<a data-ved="0CAUQjRw" href="http://www.google.es/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=juvooW-4R9tPKM&tbnid=-pLwvajY_Blf7M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.doscadesa.com%2Findex.php%2Fcategory%2Fproductos%2Fespecias%2F%3Flang%3Des%26lang%3Des&ei=aVw_Uoy8II_20gWI0IHwBQ&bvm=bv.52434380,d.ZGU&psig=AFQjCNG6gXzWF21nD-VQzbAN7JDN4EINeQ&ust=1379970528657229" id="irc_mil" style="border: 0px currentColor;"><img src="http://www.doscadesa.com/wp-content/uploads/2012/05/especies2.jpg" height="365" id="irc_mi" style="margin-top: 14px;" width="713" /></a><br />
Con estos datos algunos cocineros como Heston Blumenthal o Ferrán Adriá juegan con los comensales en unos experimentos particulares combinando el sabor del producto con los aromas de las especias dirigidas directamente al olfato. <br />
Heston colocaba dos perfumes, uno de canela y otra de vainilla a los lados de un bizcocho. El comensal primero olía el de canela, daba un bocado al bizcocho y este le sabía a canela. A continuación, olía el de vainilla y éste sabía a vainilla. Esto se debe a que las partículas que quedan en la nariz aún se aprecian en el cerebro y esto acaba en la lengua.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a data-ved="0CAUQjRw" href="http://www.google.es/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&frm=1&source=images&cd=&cad=rja&docid=-LyHMaxhOqzoQM&tbnid=2gmA8Rk-rBju3M:&ved=0CAUQjRw&url=http%3A%2F%2Fwww.clinicadelpielamalagueta.es%2Fblog%2Findex.php%2Fpodologia-2%2Fconsejos-para-evitar-el-mal-olor-en-los-pies%2F&ei=qFw_Uu7nC6eb0QWb9oDoAQ&bvm=bv.52434380,d.ZGU&psig=AFQjCNFoDXLSx3WsS0wReKilb-HVoXaNvQ&ust=1379970570827890" id="irc_mil" style="border: 0px currentColor; margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img src="http://www.clinicadelpielamalagueta.es/blog/wp-content/uploads/2012/04/olores.jpg" height="275" id="irc_mi" style="margin-top: 59px;" width="397" /></a></div>
<br />
Otro experimento que se puede hacer en casa y es gracioso es combinar azúcar moreno con canela, a quien lo vaya a tomar se le dice que se tape la nariz y pruebe esta combinación. Solo sabrá a azúcar, pero cuando se destape la nariz le golpeará un fuerte olor a canela y lo sentirá también en la boca.<br />
<br />
Al paladar hay que educarlo, dicen, pero sin olvidar que el olfato también.<br />
<br />
<br />
<span style="color: black;"><span style="background-color: #cccccc;"> “La canela es dulce y amarga, como las mujeres” <i>Un toque de canela</i></span></span>cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-74850229766724433602013-09-16T14:05:00.000-07:002013-09-22T04:00:24.738-07:00Vodka para que cruja<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;">
</div>
<br />
<br />
El rebozado y el empanado cumplen dos objetivos: Aíslan a los alimentos del contacto con el aceite y aportan una textura crujiente y sabrosa. Cuanto más esponjosa sea la masa de rebozar, más crujientes quedarán las frituras.<br />
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<a href="http://www.alimentacion-sana.com.ar/images/Sifon%20isi%202.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://www.alimentacion-sana.com.ar/images/Sifon%20isi%202.jpg" /></a></div>
Para que una masa de rebozar se vuelva más esponjosa se puede añadir levadura química (sobrecitos de levadura Royal) o bicarbonato de sodio, que también genera dióxido de carbono (CO2). El problema del dióxido de carbono es la acidez que produce este gas, que pese a ser útil, barato y fácil de conseguir no deja de ser un impedimento. Otra forma, un poco más moderna, es usar un sifón. Al introducir la masa de rebozar en un sifón y ser el ácido nitroso el que levante la espuma no vuelve amarga la mezcla, también es una ventaja ya que las soluciones ácidas no son buenas para la reacción de maillard y limitan el sabor y el dorado.<br />
<br />
La verdad es que el sifón es muy util para las elaboraciones de masas y frituras. Ocupa poco espacio, usas la cantidad que necesitas y como está a presión gracias al óxido nitroso la masa tarda en ponerse mala (no, cuando accionas la palanca para que salga la masa no entra aire). Gracias a estos factores el Chef Adúriz del restaurante vasco Mugaritz ha patrocinado una serie de productos muy útiles para casa.<br />
<img src="http://www.cadenaser.com/recorte/20130123csrcsrgst_1/LCO668/Ies/esprays-Andoni-Luis-Aduriz.jpg" /><br />
<br />
El alcohol puede ser un poderoso aliado en las masas de fritura y dentro de los alcoholes el más aconsejable es el vodka. Como el aceite está a temperaturas muy elevadas el alcohol del vodka se evapora rápido, perdiendo humedad la masa y ganando en textura. Se puede ver en los rebozados a base de cerveza, pero la cerveza produce dióxido de carbono y ya sabemos que no es lo mejor si queremos unos calamares crujientes y dorados.<br />
Y como siempre, hay un pero. La desventaja del alcohol es que evapora a 30ºC y el aceite esta entre 180-210ºC lo que implica una fuerte evaporación produciendo que la masa se queme muy rápido. Si se va a usar este tipo de rebozados, tiene que ser una fritura rápida y estar muy pendiente.<br />
<br />
Sabiendo estos factores físicos, solo nos queda envolver el alimento con una fina capa de harina, maicena o tapioca y elegir la textura deseada:<br />
- Ligera: Masa de tempura o huevo entero.<br />
- Esponjosa: Masa a base de agua y levadura.<br />
- Fina: Masa a base de sidra y bicarbonato.<br />
- Sabrosa: Masa de yema de huevo*.<br />
- Densa: Buñuelo y masa de harina de maíz y mantequilla.<br />
<br />
*Masa de yema de huevo: Harina+sal+100 ml agua helada, 30gr de vinagre y media yema. El factor esponjante es el choque térmico entre el agua helada y la temperatura ambiental.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://2.fimagenes.com/i/4/b/20/412_49529_6244320_294356.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://2.fimagenes.com/i/4/b/20/412_49529_6244320_294356.jpg" /></a></div>
<br />
La masa de empanar sigue el mismo principio de desleír el huevo con un poco de vodka y rebozar en pan rallado, panko, arroz, cortezas de cerdo o garbanzos secos.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://comerconlila.com/wp-content/uploads/2008/11/tempura-ikibana-comer-con-lila.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="http://comerconlila.com/wp-content/uploads/2008/11/tempura-ikibana-comer-con-lila.jpg" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
Hasta algo tan fácil como freír puede ser una tarea compleja y muy sabrosa.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;">“<i>Un poeta leyendo produce la misma impresión que un cocinero comiendo." karl Kraus; escritor.</i></span></div>
cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-29240326123743564032013-09-03T15:53:00.000-07:002013-09-04T04:04:44.741-07:00Que bien huele, que poco sabe<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;">
</div>
Agua, algunos huesos, carne, un poco de verdura,alguna especia y conseguimos un fondo bastante digno.<br />
Por lo general se pone todo a cocer durante unas horas y "Chimpúm": ¡¡caldichi al canto!!<br />
<br />
Pero siempre se puede hacer mejor... vamos a ello:<br />
<br />
-La verdura es un punto a tener muy en cuenta, ya que la mayoría de cocineros la tratan como un ingrediente que ayuda, solo eso. Esto ocurre porque al cocer durante tanto tiempo todo el sabor se escapa en forma de niebla desprendiéndose lentamente entre el vapor. Si esto pasa, lo mejor es echarla al final ¿no? Pues si, si tenemos un fondo cociendo durante 4 horas la verdura se añadiría a falta de 45 minutos.<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNXGDEiXvEvq8HAX3ILwtWTwesdHZi8qD_5xZOoDUHnHY0ruSAjV1pNrrhXhFpMe7lxSGF5tdZA5f6NwyK1aWL5WTxF2gLslLN7xk0kZVn6nG82nKTZExTb2CAfirpYaaTnMMkzC7WBpSE/s1600/P1010766.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhNXGDEiXvEvq8HAX3ILwtWTwesdHZi8qD_5xZOoDUHnHY0ruSAjV1pNrrhXhFpMe7lxSGF5tdZA5f6NwyK1aWL5WTxF2gLslLN7xk0kZVn6nG82nKTZExTb2CAfirpYaaTnMMkzC7WBpSE/s320/P1010766.JPG" /></a></div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
-La gente dice que el tamaño no importa, pero en cocina si que importa ¡y en los fondos mas!.<br />
Veréis, cuando ponemos a cocer una cebolla en brunoise la superficie de contacto es mayor que una en mirepoix y por lo tanto dejará mas sabor en el agua.<br />
Toda la verdura cuanto mas pequeña esté cortada mayor rastro de sabor dejará tras de sí.<br />
<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://www.nitro-pak.com/media/catalog/product/3/1/314-a.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" src="http://www.nitro-pak.com/media/catalog/product/3/1/314-a.jpg" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="text-align: start;">-Otro problema es cuando el fondo se transforma en la "basura" de la cocina y todo lo que sobra acaba flotando en la superficie... Es aceptable aprovechar las peladuras de las zanahorias, setas, recortes de carnes,verde de puerro..etc, pero echarle a un fondo que hemos rehogado las verduras, asado los huesos y carnes y hemos esperado que arranque desde el frió y lo mantenemos a unos 60 grados. Todo perfecto pero mancharle con comida en estado sospechoso... es fastidiarlo, ¿no os parece? </span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="text-align: start;"><br /></span></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgjCS0jTVs7r4WfSCfdI9D_cV6zUKcW1OUT_4DOoF0rH7i8M4dYiOk59-2CLbK6h_yjfhojYXXGnUvyJEB2GLXxSXhOfMsAlRq7bQE61VzJJAFJOrhZ40dz0XXtyZ674Rjf50apR6EI4nE/s1600/bazura.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="239" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgjCS0jTVs7r4WfSCfdI9D_cV6zUKcW1OUT_4DOoF0rH7i8M4dYiOk59-2CLbK6h_yjfhojYXXGnUvyJEB2GLXxSXhOfMsAlRq7bQE61VzJJAFJOrhZ40dz0XXtyZ674Rjf50apR6EI4nE/s320/bazura.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="text-align: start;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
-Solo queda el olor ese que desprende y que tan bien huele, es un engorro. Si huele es porque el aroma que desprenden las especias, los huesos y las verduras se pierde en el aire. Hay una forma de arreglarlo: filmando la olla y poniendo un bol con hielo encima. Con esto conseguimos que el vapor que emana de la olla se condense en contacto con el bol helado y vuelva a caer en el fondo. La cocina no olerá a nada, porque en realidad no se está escapando nada de nada.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh09asKVrBfQSnywHCBBmFI5dhBn8EEV3YIlczvQWwo26jt9byqvZl6V6Y26kxsHIdGgMQdbYHCcPaLey1Wkgf9N6PDlsE36pTl5LMMXXrfRmVvLRhr0q-hDr28U2y9q-6cPJziFh0sDnI/s1600/mmm.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh09asKVrBfQSnywHCBBmFI5dhBn8EEV3YIlczvQWwo26jt9byqvZl6V6Y26kxsHIdGgMQdbYHCcPaLey1Wkgf9N6PDlsE36pTl5LMMXXrfRmVvLRhr0q-hDr28U2y9q-6cPJziFh0sDnI/s1600/mmm.jpg" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
No es tan dificíl haciéndolo bien, ¿a que no?</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: left;">
<span style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;">“Ninguna receta es del todo correcta, siempre hay algo que la mejora” Pablo Arrechea</span></div>
cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-32586485495631384812013-07-13T06:52:00.000-07:002013-08-21T14:28:17.955-07:00Comerse una nube de chocolateEn francés Ganache viene a significar textura de nube. Las ganaches son emulsiones de chocolate, nata y mantequilla consiguiendo una textura fina y sedosa. Para conseguir esta textura, se funde el chocolate y se mezcla con la mantequilla y los azúcares se disuelven en la nata. Se vierte poco a poco la nata en el chocolate emulsionando bien. Finalmente se turbina con el túrmix sin introducir aire para conseguir brillo y una textura suave. Para que no se oxide, hay que evitar incorporar aire a la mezcla.<br />
<img src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5MGCQFtpz89HVhJfwPNTgGM7EN2rnM_-VFa4C4UzMj-woyj1FJryO2ItZvfxGy8fVxo6PLn01jEml4uN25eQzuXrHHYMMwtV1yScGo3121HdxYgpsFxIxH6wP08a8alySbWAt5C5g/s400/crema-ganache-1-chocolandia-blog-chocolate.jpg" height="300" width="400" /><br />
<br />
¿Cómo conseguir una buena ganache? Pues bien, el chocolate. El chocolate está formado por azúcar, manteca de cacao y sólidos. Saber esto es fundamental, ya que la exacta proporción de estos ingredientes hará que consigamoss una ganache más resistente.<br />
<img src="https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTCJ1ZmWNIezv4N0E3Ocj95X8rx2GqAMQAEa7h5UNF2OLIDCC6Ynw" /><br />
Según los chocolateros la ganache ideal oscilaría entre una 15-25% de Manteca de cacao (mycrio), un 20% de agua, hasta un 35% de azúcar y hasta un 15% de materia grasa láctica. Falta un 15% formado por los sólidos de chocolate y mantequilla.<br />
<br />
Ahora viene lo que hay que estar atento, la formulación.<br />
<br />
Por ejemplo, partimos de un chocolate Barry Tanzania con un 75% de cacao, de los cuales 45.4% es materia grasa y los restantes 25% son azúcares.<br />
<img src="http://www.edelices.co.uk/media/catalog/product/cache/6/image/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/c/h/chocolat-couverture-noir-tanzanie-barry-base_1.jpg" /><br />
<br />
<b>1) El chocolate.</b><br />
Ya que vamos a poner un 15% de manteca de cacao divideremos 15 gramos que necesitamos entre los 45.4 gramos que tiene el chocolate y multiplicamos por 100:<br />
<br />
(15/45.4)100= 33 gramos de chocolate<br />
<br />
<b>2) El azúcar.</b><br />
Se puede usar azúcar en grano, pero usando glucosa se obtiene una textura más sedosa. Ya que el chocolate tiene un 25% de azúcar:<br />
<br />
33*0.25= 8.25 gramos de azúcar<br />
Como necesitamos 35 gramos en total: 35-8.25= 26.75 gramos de azúcar necesitamos<br />
<br />
La glucosa está formada por un 80% de azúcar y un 20% de agua, por lo cual:<br />
<br />
26.75/0.8= 33.4 gramos de glucosa<br />
<br />
<b>3) La nata, que sustituye al agua.</b><br />
La nata está formada por un 65% de agua y un 35% de materia grasa láctica. Como la glucosa ya tiene un 20% de agua:<br />
<br />
33.4*0.2= 6.68 gramos de agua, asi que necesitamos 26.72 gramos. Pero como uso nata:<br />
26.72/0.65= 41.1 gramos de nata<br />
<br />
<b>4) La materia grasa láctica: Mantequilla.</b><br />
La nata tiene un 35% de mantequilla, por lo que:<br />
<br />
41.1*0.35=14.4 gramos de mantequilla<br />
<br />
Si se añaden sólidos, no se cuentan y si se añaden otros líquidos se le resta a la nata ya que forma parte del agua que debe contener la ganache. Sería entonces:<br />
<br />
<i>*33 gramos de chocolate Barry Tanzania</i><br />
<i>*33.4 gramos de glucosa</i><br />
<i>*41.1 gramos de nata</i><br />
<i>*14.4 gramos de mantequilla</i><br />
<i><br /></i>
<span style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.9px;">“El amor que sentimos por la cocina es lo que nos motiva a hacer cosas y evolucionar, siempre con coherencia, que es algo que muchos han perdido por el camino” Paco Roncero</span><br />
<br />
<br />cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-28442164077946244892013-05-29T14:33:00.000-07:002013-05-29T14:33:04.365-07:00La evolución de una almendra a un ajoblancoTras nuestro paso por Toledo, los dos miembros del blog nos toca separarnos a dos restaurantes de buen nombre de Madrid: El Club Allard y el Taller de Paco Roncero.<br />
<br />
En el Taller nos dedicamos al diseño de nuevos platos y a la búsqueda de nuevas combinaciones de sabor. Sus dos jefes, Nicolás y Miguel son los encargados de todo el desarrollo artístico para la creación de los platos de La Terraza del Casino. A diario preparan los ingredientes sobre las ideas que han tenido y las intentan llevar a cabo hasta que consiguen el éxito. Ésta es la evolución de uno de sus platos:<br />
<br />
Ya es primavera en El Corte Inglés, a no que en El Corte Inglés ya es invierno. Repito. Ya es primavera para todos menos para El Corte Inglés y como es de esperar se acercan las sopas frías, las frutas, flores y las cervezas en la terraza del bar.<br />
En un principio la idea del ajoblanco se basó en la propia receta, que es una emulsión de una leche de almendras con ajo, vinagre, sal y aceite (el pan solo lo utilizan los que no saben emulsionar). Al pasar por una estameña la leche de almendras nos dimos cuenta de que los sólidos que no pasan por el filtro podían ser un buen atractivo para hacer un crujiente... una galleta... una tartaleta... ¿una masa quebrada?, ¿se puede hacer una tartita de frutas con sabor a ajoblanco? Puede ser, el ajoblanco se acompaña con uvas, ¿no?. Tras bastantes probatinas con la dichosa masa nos decantamos por ir a lo facil y seguro: pasta brick.<br />
Pero... ¿y el propio ajoblanco?. Lo que hacemos a partir de ahí es más complicado y difícil de explicar pero se intenta. Con la leche obtenida de la filtración se introduce en la centrifugadora a 14.000g (nosotros no soportamos más de 9, así que imaginaros) de la cual obtenemos un líquido, un sólido (posos) y una crema. La crema es la almendra pura y dura y es de ahí de donde partimos. El resto ya es más fácil, usamos un buen aceite de arbequina, un buen vinagre de Jerez, la cantidad justa de ajo y un toque de sal, sin precipitarse.<br />
La uva no nos rallamos mucho la cabeza y la pusimos en forma de gel y cubriendo el ajoblanco. Algo así:<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgU4XwaqqncdvP517ACrE_iqJomSnckpp0pAO0a8KGURO_NQ0s1jbBqotOvZDJtvI3CcjJeDPUGNjgfFUjlqHHnSpjKKlMEtmC-CZLYhsxP_P1O0eEmKqQ14Pstg4OYhgT4rr2BUgIZYi0/s1600/DSC04043.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgU4XwaqqncdvP517ACrE_iqJomSnckpp0pAO0a8KGURO_NQ0s1jbBqotOvZDJtvI3CcjJeDPUGNjgfFUjlqHHnSpjKKlMEtmC-CZLYhsxP_P1O0eEmKqQ14Pstg4OYhgT4rr2BUgIZYi0/s1600/DSC04043.JPG" height="320" width="240" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Tras pasar por la centrifugadora vemos la crema de almendras y el agua de almendras</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtDCPQ_AwcooQseGC6g8UsthrY1LUC1eTdya9DXIUz7dFT_CTHryw4flOxeiD0YZsekMImgIXZW4SmLoUoKcm1Tx8ecRisK3zc68qjzOyW7ZjmjU9al4B8lL_EoLElGj7yuZxYsmCT09o/s1600/DSC04058.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgtDCPQ_AwcooQseGC6g8UsthrY1LUC1eTdya9DXIUz7dFT_CTHryw4flOxeiD0YZsekMImgIXZW4SmLoUoKcm1Tx8ecRisK3zc68qjzOyW7ZjmjU9al4B8lL_EoLElGj7yuZxYsmCT09o/s1600/DSC04058.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
La tartaleta montada con un poco de gel de vinagre para dar brillo</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcO6PAv-aLEb7-PCId7L06VV_zK-FXLV-xVLJ-8IfDpcgGSUWuBdvjzN_fj31GB7PCNeA_yaJci4jQtc8UXXLYEN152ornpFX0kNn8w-mRfqhhxmCahyphenhyphen2M4gzGqtBjhTjqavwCjIry4VA/s1600/DSC04083.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgcO6PAv-aLEb7-PCId7L06VV_zK-FXLV-xVLJ-8IfDpcgGSUWuBdvjzN_fj31GB7PCNeA_yaJci4jQtc8UXXLYEN152ornpFX0kNn8w-mRfqhhxmCahyphenhyphen2M4gzGqtBjhTjqavwCjIry4VA/s1600/DSC04083.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Las diferentes capas: La corteza crujiente, el gel de mosto, la crema de ajoblanco y las uvas encima</div>
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<br /></div>
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Un buen bocado peeeeero, a Paco Roncero no le interesa demasiado y prefiere hacer un plato con el ajoblanco en vez de un snack (tapita crujiente que se come en dos bocados) y teníamos que usar ovulato.</div>
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<br /></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwLabS4VB02yoIB6Ghw0aiUYCRyiLr3ib5uDY1j3BdC-j7SCnwjz5hyphenhyphen6PK8EnABUMHpIzStnTmrrDo_KmFdsDGQNTbVre328uqbqiM3Qwj-E0uNe4UB-YxZhnStgFVxkL-RxiO4DkmoII/s1600/DSC04087.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwLabS4VB02yoIB6Ghw0aiUYCRyiLr3ib5uDY1j3BdC-j7SCnwjz5hyphenhyphen6PK8EnABUMHpIzStnTmrrDo_KmFdsDGQNTbVre328uqbqiM3Qwj-E0uNe4UB-YxZhnStgFVxkL-RxiO4DkmoII/s1600/DSC04087.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
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Éste es el ovulato crujiente</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgglouMT5p0YES605TxVs8zoEPgba4tO52JbfQoEfq4xATlmLLcpT_A6BaUIuxkGR6u9G_YqEh4Ek3ww6AYckcpits0nk2ehjQWljEC3VzOA9eHlnfFmdHe8xdz3FtLurq_JypdjN5Dogs/s1600/DSC04090.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgglouMT5p0YES605TxVs8zoEPgba4tO52JbfQoEfq4xATlmLLcpT_A6BaUIuxkGR6u9G_YqEh4Ek3ww6AYckcpits0nk2ehjQWljEC3VzOA9eHlnfFmdHe8xdz3FtLurq_JypdjN5Dogs/s1600/DSC04090.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
A ver como queda con un helado, unas almendras y aceite... nah</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh803xq7j3VFipkRvxl24QGAZreRwe07IWUuxTIEk7z5BbglEgkNNb9BluXAUTG0hLgVseAvDXCpbX7wWEgxkDlJ2cVXSKHbt_-hCcN0vXuP3R5VcGNkORiJ7lknkC1I3bs66ADceLF0Xk/s1600/DSC04111.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh803xq7j3VFipkRvxl24QGAZreRwe07IWUuxTIEk7z5BbglEgkNNb9BluXAUTG0hLgVseAvDXCpbX7wWEgxkDlJ2cVXSKHbt_-hCcN0vXuP3R5VcGNkORiJ7lknkC1I3bs66ADceLF0Xk/s1600/DSC04111.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
¿y con una cigala y unas almendras miméticas?...mmmmmmm, nah</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-r08NkHUUfDpBumYlo6uI_ENrVitZBH0N0yUr1UP30OAoCZlpMdsi1yX7oe4trsOD8kVPIVBvLB83lmgvPaGL5i_N-0BVNw_DP9q1hbUFvfF5bluk4-CtTG8Q6BxBnMBt5B13CyiWEjw/s1600/DSC04115.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg-r08NkHUUfDpBumYlo6uI_ENrVitZBH0N0yUr1UP30OAoCZlpMdsi1yX7oe4trsOD8kVPIVBvLB83lmgvPaGL5i_N-0BVNw_DP9q1hbUFvfF5bluk4-CtTG8Q6BxBnMBt5B13CyiWEjw/s1600/DSC04115.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
¿y si ponemos el ajoblanco en el fondo, cubrimos con ovulato, ponemos una cigala y rallamos con almendra?... eso suena bien pero solo aguanta 3 minutos hasta que se humedece y empieza a quebrar.</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
Como la humedad y el peso eran un problema supusimos que la respuesta era colocar el ajoblanco y la cigala en el fondo del plato sopero. Cubrir con el ovulato crujiente. Disponer de unas almendras heladas, una almendra mimética con el interior líquido, la almendra rallada y los toques decorativos. Así mismo:</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNSx7xQMO2qKj7ANDZ8bOdDGfOHJPjtdpOteVJ9IB_OwMhBPJvBGiJLmiTZxWXEuebImagFGYR9LPgGNBn9cWn2S1HA_Clp5lANixMk6C2by28eVKlmMB7Cp436NEceAKknSPdvkdfkyE/s1600/DSC04139.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiNSx7xQMO2qKj7ANDZ8bOdDGfOHJPjtdpOteVJ9IB_OwMhBPJvBGiJLmiTZxWXEuebImagFGYR9LPgGNBn9cWn2S1HA_Clp5lANixMk6C2by28eVKlmMB7Cp436NEceAKknSPdvkdfkyE/s1600/DSC04139.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
La cigala y el ajoblanco de base</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg26cBRe_Aj5V6bI_dMFSgetOES72xL2-o5SqfuOWHo_zis2QILQEKln6t2BFsnhLsHTRCJMxnVhzoIOIsgp8OAb4v3ayTUEC_Qf0viLR21gkBasRFHq1XyhWYCorWlYVhfRqdUj74Nkeg/s1600/DSC04140.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg26cBRe_Aj5V6bI_dMFSgetOES72xL2-o5SqfuOWHo_zis2QILQEKln6t2BFsnhLsHTRCJMxnVhzoIOIsgp8OAb4v3ayTUEC_Qf0viLR21gkBasRFHq1XyhWYCorWlYVhfRqdUj74Nkeg/s1600/DSC04140.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Se cubre con un ovulato</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgg2NGJu6x5dqEqWd-Ing5bDGPk0jy4bcCPc3y4qYNhRGs3BcFu-VE3SCz-LmPYrfXCIFMzabQc4OKbQJ6LvUPquGn6bRz44rWOApg2Ma5iAb0eNFemnza_HvzEJqpgWJXPuATHgrbqw1E/s1600/DSC04143.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgg2NGJu6x5dqEqWd-Ing5bDGPk0jy4bcCPc3y4qYNhRGs3BcFu-VE3SCz-LmPYrfXCIFMzabQc4OKbQJ6LvUPquGn6bRz44rWOApg2Ma5iAb0eNFemnza_HvzEJqpgWJXPuATHgrbqw1E/s1600/DSC04143.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Se ralla la almendra y se decora con la almendra mimética (centro), el helado de almendra salado con forma de almendritas, chalotiña y uva crimson sin pepitas.</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
En definitiva, tenemos un plato fresco (uva y helado), con sabor a ajoblanco, un toque crujiente (el ovulato) y un guiño al producto al que hacemos honor: La Almendra. </div>
<div style="text-align: left;">
De una simple posibilidad a un gran plato, nada es imposible ¿verdad?</div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;">“La cocina local debe absorber las experiencias de otros países, pero nunca se puede olvidar la esencia de tu propia gastronomía” Qu Hao</span></div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-21951938324874072722013-03-19T08:38:00.002-07:002013-03-19T08:38:54.908-07:00De Pino en Pino<br />
Los cocineros del blog playingwithfireandwater cambiaron su perspectiva y trataron la misma idea pero con pino en vez de con romero. Algo también muy raro, pero no era romerazo puro.<br />
<br />
Claro, leemos esto y decimos "¡pero que c**o!, ¡esto hay que probarlo!". Bien es verdad que el sabor final no es una maravilla, más bien, extraño. Dentro de las posibilidades de tratar éste azúcar nos decantamos por la misma que los del blog, realizar un merengue partiendo de ese azúcar. El resultado es un merengue que rasca cuando pasa por la garganta pero que si lo quemas el sabor se intensifica y se vuelve ligero y agradable.<br />
Era una opción, también se pueden hacer bizcochos, aromatizar vinagretas, etc.<br />
<br />
El merengue es una elaboración muy simple, la misma cantidad de claras que de azúcar. No es una elaboración estrepitosa ni mucho menos, pero es una buena forma de poner a prueba nuestro nuevo azúcar verde.<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgrO5mW_0P5nBkaO_1YnPgiW_xtYV1PujLcTRPfbTEpT7FBljogYw6sU00Gdu8_qXuChTRsxzFgng7hmOHRQokh_4AFfqeXRYDKOQrfv-Uomg_gCqjilacqKHgoRvbFSYY0YPQj6z_atn0/s1600/DSC03833.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgrO5mW_0P5nBkaO_1YnPgiW_xtYV1PujLcTRPfbTEpT7FBljogYw6sU00Gdu8_qXuChTRsxzFgng7hmOHRQokh_4AFfqeXRYDKOQrfv-Uomg_gCqjilacqKHgoRvbFSYY0YPQj6z_atn0/s1600/DSC03833.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Cogemos las hojas de pino del vecino y las lavamos en agua con un poco de lejía alimentaria, la lejía podéis comprarla en cualquier super. Las bolitas del pino se las quitamos ya que contiene un aceite de "nosequeleches" que es nocivo en dosis elevadas, por si acaso, lo quitamos</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1MWYARgIrrpGLvU0INS3ziADYv2-ZhgY9u2ub5kBLKv0QIHebpVPDE-0RhNyyG2cxwEMszNKx4GeiCq3xn4ivgF2bhHfZtT5PlttIvCqqW5vHVRiFi3mUnUTD4ayMPH_T8woJpW-jyQk/s1600/DSC03823.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi1MWYARgIrrpGLvU0INS3ziADYv2-ZhgY9u2ub5kBLKv0QIHebpVPDE-0RhNyyG2cxwEMszNKx4GeiCq3xn4ivgF2bhHfZtT5PlttIvCqqW5vHVRiFi3mUnUTD4ayMPH_T8woJpW-jyQk/s1600/DSC03823.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Secamos bien las hojas de pino y las introducimos en la thermomix. Por cada 100gr de hojas de pino añadir 200gr de azúcar</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgjk4j6ALyhqOtejex7vfHjNr2GPFR1borgYUO-pQzRX9t3nEhF0vxZimCzC1zVVUhP9U6ES2IJQ_mYjgJH7Kz_dqGl2Gmq31sDX36kw8NCHaeP-5vhYYvyOq61BHlhAiayHeMjWJkiybQ/s1600/DSC03825.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgjk4j6ALyhqOtejex7vfHjNr2GPFR1borgYUO-pQzRX9t3nEhF0vxZimCzC1zVVUhP9U6ES2IJQ_mYjgJH7Kz_dqGl2Gmq31sDX36kw8NCHaeP-5vhYYvyOq61BHlhAiayHeMjWJkiybQ/s1600/DSC03825.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Triturar hasta convertirla en polvo</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSkbu_1P-BNpNHGR9hJz92FjUg9D2BZrH0EHEPL9JvNC112gzACRQZHfbGTIvu4JpQSwX8y2NMrmqzvl5lCT1l05kQesFLWZ4Fvmu9ZGDVf4j31ztzIjn-UksTYl1Ow3ieCdF6JlTmliQ/s1600/DSC03826.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSkbu_1P-BNpNHGR9hJz92FjUg9D2BZrH0EHEPL9JvNC112gzACRQZHfbGTIvu4JpQSwX8y2NMrmqzvl5lCT1l05kQesFLWZ4Fvmu9ZGDVf4j31ztzIjn-UksTYl1Ow3ieCdF6JlTmliQ/s1600/DSC03826.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Pasar por un colador chino y a continuación por un colador fino o tamizador</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjf_kv6hHGkiRbSdFzXsOSn19dSO0amSFiP2XfsNzxpvjAxtTqvQctfaLZOu5Q2VeQGiJvrRlpugi3HfFcS74qusC4gqGl1p_WJrVxS1ei8iJkD5Q1zRaeGPKe08RlSzkSwysUtaEyUNaw/s1600/DSC03827.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjf_kv6hHGkiRbSdFzXsOSn19dSO0amSFiP2XfsNzxpvjAxtTqvQctfaLZOu5Q2VeQGiJvrRlpugi3HfFcS74qusC4gqGl1p_WJrVxS1ei8iJkD5Q1zRaeGPKe08RlSzkSwysUtaEyUNaw/s1600/DSC03827.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhlTwKTYa9VGdg1c7xboztidzoycdTsaR8sulTW-UtF3vBSA3nDpMJrafOvEYo5TUbGygVI2UW7c5TnLwYEHePaLeLe3yioeJUiNxluREkpo68S2V1GuRuTtGyc71b757VEDromQKLr9cY/s1600/DSC03828.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhlTwKTYa9VGdg1c7xboztidzoycdTsaR8sulTW-UtF3vBSA3nDpMJrafOvEYo5TUbGygVI2UW7c5TnLwYEHePaLeLe3yioeJUiNxluREkpo68S2V1GuRuTtGyc71b757VEDromQKLr9cY/s1600/DSC03828.JPG" height="320" width="240" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Removiendo con la mano pasa más rápido, pero claro, luego se queda de una forma un poco siniestra</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkrPbAyFLO6xjuCRZcV1pGZRX9UOKXl46j0IzSYxpKCuco1uY1jKMJMqAz8U6FjaCiZP5yX2_bnmeHaVFDHrQZ8jLjxO1MOJKoK6oXmye_gPe7GY1pQ9kKJsO5zZBvU2xnOLUkErBjEqQ/s1600/DSC03829.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkrPbAyFLO6xjuCRZcV1pGZRX9UOKXl46j0IzSYxpKCuco1uY1jKMJMqAz8U6FjaCiZP5yX2_bnmeHaVFDHrQZ8jLjxO1MOJKoK6oXmye_gPe7GY1pQ9kKJsO5zZBvU2xnOLUkErBjEqQ/s1600/DSC03829.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
La reservamos en un sitio cálido y seco, lejos de la humedad. O con gel de silice</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzcgywgJmXPgctSEs2IZsMBD_bpIJpD4Lj9mUhAPzpVwSwUpW93wLoFWrL1FzIYoK01Dvqw_QyD5xijC5ODaXN1KY1lfIsygL51mjXdSyUUr_jQcetSVPN2tDVOwQuZvYMl3Vzv1lkmfo/s1600/DSC03830.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjzcgywgJmXPgctSEs2IZsMBD_bpIJpD4Lj9mUhAPzpVwSwUpW93wLoFWrL1FzIYoK01Dvqw_QyD5xijC5ODaXN1KY1lfIsygL51mjXdSyUUr_jQcetSVPN2tDVOwQuZvYMl3Vzv1lkmfo/s1600/DSC03830.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Montamos la misma cantidad de claras que de azúcar hasta que esté bien montada</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEghIHAiKTNWG9gR9lsERleiy7jJlhyphenhyphen0M6FwAsWkrlb7RKtJEOwd_0GwJ7aRe8vmopoq9xcoh79hjlMxO-F5ZvLjWSOkeYddvMyNVa63TRiNRapkF2404qHoMgatt2kBysUs3X9Espcj5s8/s1600/DSC03831.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEghIHAiKTNWG9gR9lsERleiy7jJlhyphenhyphen0M6FwAsWkrlb7RKtJEOwd_0GwJ7aRe8vmopoq9xcoh79hjlMxO-F5ZvLjWSOkeYddvMyNVa63TRiNRapkF2404qHoMgatt2kBysUs3X9Espcj5s8/s1600/DSC03831.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Poco a poco, agregamos el azúcar sin dejar de emulsionar</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSqH2LFHN47h-EnmGlCas7_Ph5n82vw0UI4jkRKFLzh9KwIpwfRY_570Nf_X1UNFj3rkx-knKK0Da3SkGETjQInxQfzQIP3Pz8Sio_jOfaJdVVDGujcR-5ZG_8D_qoG08PkfQ-mPfbFlc/s1600/DSC03832.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSqH2LFHN47h-EnmGlCas7_Ph5n82vw0UI4jkRKFLzh9KwIpwfRY_570Nf_X1UNFj3rkx-knKK0Da3SkGETjQInxQfzQIP3Pz8Sio_jOfaJdVVDGujcR-5ZG_8D_qoG08PkfQ-mPfbFlc/s1600/DSC03832.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Cuando esté a punto de nieve sacar de la máquina y guardarla en el frigorífico hasta su uso</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgkC1yXBKYKLa5rat1YNz323OTpwggXL339_prbnYPkw1dkytknaMPiYYd5eMq5pKGPy77xplojjvEEsrPwnheuThxgNeYNL3SKGGL6S83eDOtpriD5atCaa-879cGl9eIbIu0XMZu1J7c/s1600/DSC03838.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgkC1yXBKYKLa5rat1YNz323OTpwggXL339_prbnYPkw1dkytknaMPiYYd5eMq5pKGPy77xplojjvEEsrPwnheuThxgNeYNL3SKGGL6S83eDOtpriD5atCaa-879cGl9eIbIu0XMZu1J7c/s1600/DSC03838.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Con cuidado, quemamos con un soplete sin quemar demasiado. La flor de cerezo es opcional pero aprovechando ésta magnífica temporada hay que hacer uso.</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
No está mal, ¿a que no?, hemos acompañado esta elaboración con un coulant de canela con interior de chocolate 70%. Se camuflaba el merengue en el coulant pero era divertido decir a la gente que en el postre había una parte del pino que han tenido que cruzar para entrar al restaurante.</div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;">“Siempre digo a mis jóvenes alumnos que para llegar a ser un gran cocinero nunca hay que dejar de aprender” </span><br />
<span style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;">Qu Hao</span></div>
cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-71503565010210916472013-03-11T15:21:00.000-07:002013-03-11T15:21:38.495-07:00Espumas>Aires>BurbujasLos aires son espumas poco densas formadas por la introducción de aire o gas en un líquido.<br />
Hay productos que son emulsionantes de por sí, como por ejemplo, la leche.<br />
La leche está dotada de la vitamina Caseína, la cual hace función de agente emulsionante y estabilizante.<br />
<br />
El café capuccino se beneficia de esta vitamina al llevar una parte de espuma de leche, al calentar la leche en el vaporizador e inyectar aire, la leche empieza a generar espuma que coge cuerpo gracias al calor. Pero hay una pega, la leche es un producto graso y la grasa mezclada con más líquidos es un inhibidor de espumas por lo que para hacer una buena espuma de leche mejor usar leche desnatada.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSQjnLPSdmWl_z1tfFWx4ftIP_Y9sgXkTEAJ4rPDTak9H7qPZAdGFONt3VPEJQwPzjiXrmXgHw6pfjbNpjndt3u9u37L-Xuedo9oT8hLcWxyyBXzdPFqoe7ADmtyImL0AwU_r12eYyZIU/s1600/desayuno+de+campeones.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjSQjnLPSdmWl_z1tfFWx4ftIP_Y9sgXkTEAJ4rPDTak9H7qPZAdGFONt3VPEJQwPzjiXrmXgHw6pfjbNpjndt3u9u37L-Xuedo9oT8hLcWxyyBXzdPFqoe7ADmtyImL0AwU_r12eYyZIU/s1600/desayuno+de+campeones.JPG" width="320" /></a></div>
<br />
Las principales causas de que no salgan las emulsiones son:<br />
- Los ácidos con PH entre 2-5<br />
- El alcohol de >15%<br />
- Grasa<br />
<br />
Para montar un aire podemos hacerlo mediante:<br />
- Batidoras de mano<br />
- Vaso batidor<br />
- Máquinas de batidos<br />
- Batidores manuales<br />
- Cámaras de vacío<br />
- Aireador de acuario<br />
<br />
Suponiendo que el 100% es el producto a emulsionar<br />
<br />
La mejor opción para montar un aire seco y grueso es:<br />
- Lecitina de soja (1.25%)<br />
- Sucro (1.2%)<br />
Se pueden combinar entre sí para estabilizar una grasa y añadir xantana para dar cuerpo y conseguir que aguante más tiempo el aire<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPn0kncEUgtMk1JIQ08YXmmyBSheNB5qAFx0EwAmRD2WSGVYTWfp_hq2A2a2ShIFDSMgsfID_hDSSqO8WIaHRiq9zmUJC11Hh_sWzGxZ2doIK2HVjZytL-zPKt22gsgPDFv5ZfxWS4DzU/s1600/aire+de+ajo,+perejil+y+aceite.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhPn0kncEUgtMk1JIQ08YXmmyBSheNB5qAFx0EwAmRD2WSGVYTWfp_hq2A2a2ShIFDSMgsfID_hDSSqO8WIaHRiq9zmUJC11Hh_sWzGxZ2doIK2HVjZytL-zPKt22gsgPDFv5ZfxWS4DzU/s1600/aire+de+ajo,+perejil+y+aceite.JPG" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Aire de aceite y perejil</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
La mejor opción para un aire húmedo y grueso:</div>
<div style="text-align: left;">
- Jarabe de glucosa (10%) + albúmina en polvo (2%) + goma xantana (0.1%)</div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
La mejor opción para montar un aire cítrico:</div>
<div style="text-align: left;">
-Lecitina de soja (1%) + xantana (0.2%)</div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVXwnko2RdTMQAiDnIjMEQDF9rBHmDWW1WgkEkuEscC8_82BJRjHYYx_7mYpshxYT9GIWiKG1p6nJ4bWP1YfAzURF-4NiD1a2pM-HPgg3d6xNjyt4qpG-XsB3K0GRZjHMS7UPYsGt1VX4/s1600/Natillas,+chocolate+picante+y+crujiente+de+choco+blanco+(choco+blanco+++maltosec+++horno).JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiVXwnko2RdTMQAiDnIjMEQDF9rBHmDWW1WgkEkuEscC8_82BJRjHYYx_7mYpshxYT9GIWiKG1p6nJ4bWP1YfAzURF-4NiD1a2pM-HPgg3d6xNjyt4qpG-XsB3K0GRZjHMS7UPYsGt1VX4/s1600/Natillas,+chocolate+picante+y+crujiente+de+choco+blanco+(choco+blanco+++maltosec+++horno).JPG" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Aire de chocolate picante</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBFeH759Z-ck8U1iecWXmj4N_0mJLBYmX_j1xzqEtg5DXSyTz6vAQ0XQOIAzoV3Eskq7gBYULnfxn5zeJEq-o3Z470XeZSAtKqjhuZbBUVG0zT5EiAhRqzywopiCIHgjIgoR3i00gSYoQ/s1600/DSC03781.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjBFeH759Z-ck8U1iecWXmj4N_0mJLBYmX_j1xzqEtg5DXSyTz6vAQ0XQOIAzoV3Eskq7gBYULnfxn5zeJEq-o3Z470XeZSAtKqjhuZbBUVG0zT5EiAhRqzywopiCIHgjIgoR3i00gSYoQ/s1600/DSC03781.JPG" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Aire de Lombarda</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
Los aires nos ayudan a dar relieve a un plato, por ejemplo, en Mugaritz cubrían un plato sombrero con un aire de frutos rojos, contrastando a primera vista el blanco y rosa. </div>
<div style="text-align: left;">
Nosotros hacemos un shot de cóctel en un vaso largo que llenamos con un aire.</div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
Debido a su nombre y lo efímero que es, puede parecer que es insipido o con poco sabor pero el aire tiene sabor y el rastro que deja puede estropear un plato, por ello el aire tiene que estar bueno de por sí y no dejarlo al azar. Para hacer un aire de buena calidad hay que empezar por un producto de buena calidad, elegir la emulsión que más nos interese y montarla de la manera que más cómoda nos resulte, si no hacemos caso a estos parámetros tendremos un líquido con forma de pompas en el plato, que sabe desagradable y algo que tenía que ser gracioso nos ha estropeado la cena.</div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="background-color: #eeeecc; color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;"> En una entrevista a Santi Santamaría....</span><br />
<span style="background-color: #eeeecc; color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;"><span style="font-style: italic;">-¿Y si usted no tuviera razón?</span></span><span style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;"> </span><br />
<span style="background-color: #eeeecc; color: #666666; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;"><span style="font-weight: bold;">-Esa decisión ya no nos corresponde a nosotros. Los cocineros jóvenes se han refugiado en la cocina molecular y carecen de técnica suficiente para alcanzar la creatividad, que confunden con la extravagancia. Son una generación perdida de veinteañeros, que habrán de reciclarse porque no saben guisar ni preparar un sofrito. Son adictos al ensamblaje y a los efectos ópticos.</span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-60889151842106279592013-03-05T12:57:00.000-08:002013-03-05T12:57:08.334-08:00Esferificamos, carbonatamos y sobretodo... Nos divertimosEn el capítulo anterior hemos dado un repaso y a lo que es la esferificación, las medidas y proporciones y un par de ejemplos prácticos.<br />
<br />
Como bien me dijo el jefe de pastelería del restaurante Coque tras dar una breve introducción al Nitrógeno líquido:<br />
<blockquote class="tr_bq">
<i>Esto es lo que os muestro, ahora os toca a vosotros descubrirlo</i></blockquote>
Hay más formas de tratar de realizar esferas o de tratar a una esfera:<br />
<br />
- Cryoesferas: Partimos de la base de la esferificación inversa. Se trata de congelar el producto a esferificar en un molde de media esfera. Una vez congelado se introduce en el baño de alginato durante 7 minutos. Hay que dejarlo descongelar en un agua templada.<br />
<br />
- Caviar: Esferificación directa. En vez de realizar bolas, con ayuda de una pipeta de dejan caer pequeñas gotas de producto en el baño para simular la textura de caviar.<br />
<br />
- Pasas: Ya realizada la esfera a desear a través de la esferificación inversa, se cubre con azúcar para que pierda toda la humedad y se quede con forma de pasa.<br />
<br />
- Inyectadas: Cuando la esfera está en el baño, con ayuda de una jeringa se inyecta el sabor a desear (por ejemplo, una esfera de gazpacho al que se le inyecta un poco de aceite de oliva) con cuidado de que no se rompa demasiado.<br />
<br />
- Fritas: En el restaurante Arzak, pasan por harina y huevo batido una esferificación de morcilla y la fríen para que quede crujiente.<br />
<br />
- Rellenas. En el molde de las cryoesferas pones en el fondo el producto a acompañar (por ejemplo, para una esfera de brandada de bacalao pones unas lascas pequeñas de bacalao), eso sí, se remueve para que no quede en la parte superior.<br />
<br />
- A la plancha: Al baño de alginato en la esferificación inversa se añade 8 yemas por litro y se deja cuajar el producto unos 10 minutos. Esto nos permite pasar la esfera por la plancha, que se cuaje la yema y la esfera no se rompa.<br />
<br />
- Carbonatadas: Mis favoritas ya que se quedan las burbujas suspendidas dentro de la esfera. Hay que ser rápido y tenerlo todo medido. Por ejemplo, si queremos hacer una esfera de soda, tenemos que saber la cantidad de agua que vamos a texturizar y dejar medido la xantana y el gluconolactato para que al momento de despresurizar el agua y triturar con los productos las burbujas del agua no puedan escapar.<br />
<br />
- En sifón: También se pueden carbonatar las esferas vertiéndolas con cuidado en un sifón y cargándolo con gas.<br />
<br />
<u>Esfera carbonatada de mojito</u><br />
<u><br /></u>
1 botella de Bacardi con limón de 200mL<br />
1.4gr de Xantana<br />
4.8gr de Gluconolactato<br />
<br />
Abrir la botella de Bacardi, verter el ron en una jarra y rápidamente agregar los polvos. Triturar bien y esferificar en el el baño de alginato<br />
<br />
500mL de Agua<br />
2.5gr Alginato<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0GU9FLZ2IxJqIjwOeE63C7cZyS79crplLwhaF7oHJ_6JeZVvk_brkd088VGiSZl-f9_fMtuiT-t1LnBx4r4D-x2DCSX2hI4np25W63WpDyDwhsrJHaX7Yc9TDs5plxavMH-btCVuGIQM/s1600/Esferas+carbonatadas+de+mojito.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh0GU9FLZ2IxJqIjwOeE63C7cZyS79crplLwhaF7oHJ_6JeZVvk_brkd088VGiSZl-f9_fMtuiT-t1LnBx4r4D-x2DCSX2hI4np25W63WpDyDwhsrJHaX7Yc9TDs5plxavMH-btCVuGIQM/s1600/Esferas+carbonatadas+de+mojito.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Un poco de menta, lima rallada y a volar</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
También podemos hacer lo mismo con Sidra, Cava, Coca-Cola, etc. Todo lo que tenga burbujas</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9ZrsKxei4bwy5sc47ztvPBbmzzD-EwiUpyNb-7zhMwurXAfA0CafRYfyqVuMt33QJlNYeaY1Hk-gHBtqouqLw31YQ81JlC2CEU883lk02cibt-ElwWetrpQDt4KLCCwhYBHZwpXdd4W8/s1600/Esferas+de+sidra.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg9ZrsKxei4bwy5sc47ztvPBbmzzD-EwiUpyNb-7zhMwurXAfA0CafRYfyqVuMt33QJlNYeaY1Hk-gHBtqouqLw31YQ81JlC2CEU883lk02cibt-ElwWetrpQDt4KLCCwhYBHZwpXdd4W8/s1600/Esferas+de+sidra.JPG" height="320" width="240" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Esferas de sidra</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLMmJQuTvjKdGrBUKKIS1uXoW7044k4P4fJvOAVfP1w2G7NIldKbArJSRQ8ZQOjp_GJI1jhwUirBFlVz0KSqLYsdju8kdsq9XnYZDerR_6ExgieSA2V4dDVlBoZINQomNJTHDL1bmxphs/s1600/Sorbete+de+lim%C3%B3n,+esfera+de+sidra+y+caramelo+satinado.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjLMmJQuTvjKdGrBUKKIS1uXoW7044k4P4fJvOAVfP1w2G7NIldKbArJSRQ8ZQOjp_GJI1jhwUirBFlVz0KSqLYsdju8kdsq9XnYZDerR_6ExgieSA2V4dDVlBoZINQomNJTHDL1bmxphs/s1600/Sorbete+de+lim%C3%B3n,+esfera+de+sidra+y+caramelo+satinado.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Sorbete de limón, esfera de sidra y filigrana de caramelo satinado</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
La esferificación no es una comida como tal, es un complemento, una oportunidad de introducir una textura nueva en un plato al que no sabíamos como mejorar, incorporar un nuevo sabor a un postre, decorar una mousse que había perdido la gracia, mejorar un sabor plano.</div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
La gastronomía molecular es el estudio de los procesos físicos y químicos que intervienen en los procesos de elaboración de un producto y aprovechando este conocimiento crear nuevas formas, texturas, sabores y por supuesto, intentar perfeccionar un alimento. Como bien dice un compañero de oficio:</div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<blockquote class="tr_bq">
<i>El cocinero sabe hacer, el chef sabe por qué</i></blockquote>
<span style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;">“Piensa, cree, sueña y atrévete” </span><i style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;">Walt Disney</i><br />
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
<br /></div>
cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-56750123725944916132013-03-05T12:56:00.001-08:002013-03-05T12:56:56.683-08:00Introducsió a la esferificasió<br />
<div class="MsoNormal">
<b><span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-size: 11.0pt;">Historia de
la sferificación<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal">
La sferificación se patentó en Reino Unido en 1942 y se
emplea en la industria desde entonces. Sergi Estragues y Joaquim Vives,
representantes de una empresa de alimentación de nuestro país, le mostraron la
técnica a Ferrán Adriá. <o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
La industria farmacéutica utiliza la sferificación para
encapsular principios activos y controlar su tiempo de liberación. Esto es lo
que se conoce como gelificación ionotrópica.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
</div>
<div class="MsoNormal">
<b><span style="font-size: 14.0pt; line-height: 115%; mso-bidi-font-size: 11.0pt;">La sferificación, ese gran desconocido!<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal">
La sferificación consiste en crear una mezcla que no cuaje
debido a la ausencia de iones coaguladores. A continuación, ésta se sumerge en
un baño coagulante que contiene el componente que falta. Cuando ambas partes
entran en contacto, se gelifican. La forma de bolitas lo forma la tensión
superficial.<o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
A mayor tiempo en el baño, mayor dureza y grosor de la piel.
Si queda fina se romperá y si queda gruesa será un chicle. Hay que lavar las
esferas en dos aguas para retirar el exceso de gel y eliminar el amargor. El
poder gelificante se detiene al calentar las esferas durante 10 min. a 85ºC.
Las capas se hacen hacia dentro expulsando al producto.<o:p></o:p><br />
<br />
La sferificación inversa consiste en añadir calcio (gluconolactato) al alimento líquido (o puré) y alginato al agua del baño. Cuando el líquido entra en contacto con el baño, se forma una piel de gel.<br />
<br />
Al contrario que la sferificación directa, el líquido comestible no cuaja completamente, aunque la piel se endurece cuanto más tiempo permanece en el baño. Si se añade xantana se espesa y se obtiene esferas más lisas.</div>
<div class="MsoNormal">
<i><br /></i>
<i>Ejemplo 1 (directa), partiendo
de un puré de guisantes con un peso colado de 500gr.</i><br />
<i><br /></i>
<i>Le añadimos 5gr. De alginato y 2gr de Xantana para obtener una
mayor densidad.</i><br />
<i><br /></i>
<i>El baño se hace con agua y cloruro (1L de agua, 5gr de cloruro).</i><br />
<i><br /></i>
<i>Trituramos bien y realizamos las esferas.</i><br />
<i>Enjuagar en dos baños de agua y conservar
en el agua de cocción de guisantes.</i></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<i>Ejemplo2(inversa),
partiendo de otro puré de guisantes 500 gr colado</i><br />
<i><br /></i>
<i>Añadimos 15 gr. de gluconolactato y espesamos con 1 Gr xantana y trituramos bien</i><br />
<i><br /></i>
<i>Le retiramos el aire (en la envasadora de vacio) y sumergimos las esferas en el baño de agua y alginato.</i><br />
<i><br /></i>
<i>Conservar en el agua de cocción de los guisantes.<o:p></o:p></i><br />
<i><br /></i></div>
<div class="MsoNormal">
Se pueden conservar durante 3 días en agua, aceites o
infusiones. Se sirven calientes o frías.<o:p></o:p><br />
<br />
<b><u>Os dejamos un cuadro con las cantidades.</u></b></div>
<table border="1" cellpadding="0" cellspacing="0" class="MsoNormalTable" style="border-collapse: collapse; border: none; margin-left: 10.7pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-insideh: .5pt solid windowtext; mso-border-insidev: .5pt solid windowtext; mso-padding-alt: 0cm 3.5pt 0cm 3.5pt;">
<tbody>
<tr style="height: 20.25pt; mso-yfti-firstrow: yes; mso-yfti-irow: 0;">
<td colspan="3" style="border: solid windowtext 1.0pt; height: 20.25pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 3.5pt 0cm 3.5pt; width: 199.05pt;" valign="top" width="265"><div class="MsoNormal">
Para la base de las esferas<o:p></o:p></div>
</td>
<td colspan="3" style="border-left: none; border: solid windowtext 1.0pt; height: 20.25pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 3.5pt 0cm 3.5pt; width: 217.2pt;" valign="top" width="290"><div class="MsoNormal">
Para el baño (agua)<o:p></o:p></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 22.5pt; mso-yfti-irow: 1;">
<td rowspan="2" style="border-top: none; border: solid windowtext 1.0pt; height: 22.5pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 3.5pt 0cm 3.5pt; width: 59.25pt;" valign="top" width="79"><div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Directa<o:p></o:p></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 22.5pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 3.5pt 0cm 3.5pt; width: 111.0pt;" valign="top" width="148"><div class="MsoNormal">
Alginato<o:p></o:p></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 22.5pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 3.5pt 0cm 3.5pt; width: 28.8pt;" valign="top" width="38"><div class="MsoNormal">
1%<o:p></o:p></div>
</td>
<td colspan="2" rowspan="2" style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 22.5pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 3.5pt 0cm 3.5pt; width: 163.95pt;" valign="top" width="219"><div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Cloruro de calcio<o:p></o:p></div>
</td>
<td rowspan="2" style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 22.5pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 3.5pt 0cm 3.5pt; width: 53.25pt;" valign="top" width="71"><div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
1%<o:p></o:p></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 27.75pt; mso-yfti-irow: 2;">
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 27.75pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 3.5pt 0cm 3.5pt; width: 111.0pt;" valign="top" width="148"><div class="MsoNormal">
Goma Xantana (si es necesario)<o:p></o:p></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 27.75pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 3.5pt 0cm 3.5pt; width: 28.8pt;" valign="top" width="38"><div class="MsoNormal">
0.2-0.7%<o:p></o:p></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 38.15pt; mso-yfti-irow: 3;">
<td rowspan="2" style="border-top: none; border: solid windowtext 1.0pt; height: 38.15pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 3.5pt 0cm 3.5pt; width: 59.25pt;" valign="top" width="79"><div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Inversa<o:p></o:p></div>
</td>
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 38.15pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 3.5pt 0cm 3.5pt; width: 111.0pt;" valign="top" width="148"><div class="MsoNormal">
Lactato de calcio (gluco)<o:p></o:p></div>
</td>
<td colspan="2" style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 38.15pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 3.5pt 0cm 3.5pt; width: 29.25pt;" valign="top" width="39"><div class="MsoNormal">
3%<o:p></o:p></div>
</td>
<td rowspan="2" style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 38.15pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 3.5pt 0cm 3.5pt; width: 163.5pt;" valign="top" width="218"><div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Alginato sódico<o:p></o:p></div>
</td>
<td rowspan="2" style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 38.15pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 3.5pt 0cm 3.5pt; width: 53.25pt;" valign="top" width="71"><div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
0.5%<o:p></o:p></div>
</td>
</tr>
<tr style="height: 38.25pt; mso-yfti-irow: 4; mso-yfti-lastrow: yes;">
<td style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 38.25pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 3.5pt 0cm 3.5pt; width: 111.0pt;" valign="top" width="148"><div class="MsoNormal">
Goma Xantana (si es necesario)<o:p></o:p></div>
</td>
<td colspan="2" style="border-bottom: solid windowtext 1.0pt; border-left: none; border-right: solid windowtext 1.0pt; border-top: none; height: 38.25pt; mso-border-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-left-alt: solid windowtext .5pt; mso-border-top-alt: solid windowtext .5pt; padding: 0cm 3.5pt 0cm 3.5pt; width: 29.25pt;" valign="top" width="39"><div class="MsoNormal">
0.2-0.7%<o:p></o:p></div>
</td>
</tr>
<!--[if !supportMisalignedColumns]-->
<tr height="0">
<td style="border: none;" width="79"></td>
<td style="border: none;" width="148"></td>
<td style="border: none;" width="38"></td>
<td style="border: none;" width="1"></td>
<td style="border: none;" width="218"></td>
<td style="border: none;" width="71"></td>
</tr>
<!--[endif]-->
</tbody></table>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
Tanto en la sferificación directa e inversa, las esferas se
pueden congelar para mayor conservación y facilitar la tarea de hacerlas: hacemos igual la base (triturando con los productos) y congelamos en moldes de semiesfera.<br />
Para esferificarlas, bañarlas en su base correspondiente.<o:p></o:p><br />
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3irYWcekJW3W_VDEGHhd0jtwO2Kw1X0mbipnrW3RL0o3eswh1Qg49NeFPOIXBS-tNXhbegIqcsAJyN0DqefXngjKjx5u5g2Te7BfjboRsvrvnRXelxAd2v6POugAccUYtVuDHAiQyiSM/s1600/coulis+de+fresa.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg3irYWcekJW3W_VDEGHhd0jtwO2Kw1X0mbipnrW3RL0o3eswh1Qg49NeFPOIXBS-tNXhbegIqcsAJyN0DqefXngjKjx5u5g2Te7BfjboRsvrvnRXelxAd2v6POugAccUYtVuDHAiQyiSM/s1600/coulis+de+fresa.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
Partimos de un puré de fresa texturizado</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgMqzyGT9Mu1KHJtONUyqDqJEQ1Lb5pW_NsKBleG6L98UK54NlEMj7WoGoX_0NjejsxozebzpB4EMIO0_XnSzl9S8VBjqTO2O60izcAkLq2FWvMKXHQg0A-3wdlsNUYQU3QNvBc9OJELUU/s1600/DSC03452.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgMqzyGT9Mu1KHJtONUyqDqJEQ1Lb5pW_NsKBleG6L98UK54NlEMj7WoGoX_0NjejsxozebzpB4EMIO0_XnSzl9S8VBjqTO2O60izcAkLq2FWvMKXHQg0A-3wdlsNUYQU3QNvBc9OJELUU/s1600/DSC03452.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
Lo introducimos en una jeringa/biberón para facilitar su uso</div>
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhh6WkU_ZMoHLw2CQEjlbw8nuPIIVIjeFKspJGAxKiTP55CdNEVfV7eNwh0B4FNfXghSN8K_qVnSK9MhTG3fpjZ8kQ_G02dAY1IBrmDmmDzkQqH83ZSb2xDyHPb2YYD0-xjVMEW7PPBAYM/s1600/DSC03453.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhh6WkU_ZMoHLw2CQEjlbw8nuPIIVIjeFKspJGAxKiTP55CdNEVfV7eNwh0B4FNfXghSN8K_qVnSK9MhTG3fpjZ8kQ_G02dAY1IBrmDmmDzkQqH83ZSb2xDyHPb2YYD0-xjVMEW7PPBAYM/s1600/DSC03453.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<br />
<div style="text-align: center;">
Con ayuda de una cuchara esférica bañamos el puré de fresa hasta que cuaje</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5rfHF6bRwlwX_I9L68ihTZ-lgxxcQ1bbnIu_mV8XfP5EWjaPuTMPD6FC8SfnNI_EXyyh8OUn1sq1TfsRuzeMguv1hXb-2OprVXE_OzfXjh_KP36u3IfTfMVPyVMTLQ38MekUSYxNqrD0/s1600/esferas+de+fresa.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5rfHF6bRwlwX_I9L68ihTZ-lgxxcQ1bbnIu_mV8XfP5EWjaPuTMPD6FC8SfnNI_EXyyh8OUn1sq1TfsRuzeMguv1hXb-2OprVXE_OzfXjh_KP36u3IfTfMVPyVMTLQ38MekUSYxNqrD0/s1600/esferas+de+fresa.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
Finalmente tenemos unas esferas de fresa</div>
<br />cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-17382502812322533692013-02-20T12:24:00.003-08:002013-02-20T12:24:40.762-08:00Morado + verde = ¿rojo?Ésta idea es del cocinero<b> Xabier Gutierrez</b>.<br />
<br />
En uno de sus libros, Xabier Gutierrez muestra lo divertido que puede ser jugar con productos alcalinos mezclados con ácidos.<br />
<br />
A nuestra manera y aprovechando esa idea bastante original, decidimos hacer un cóctel molecular sin alcohol (para que pueda ser consumido también por los conductores).<br />
<br />
Después de un paseo por la cámara vimos que el único producto posible para este efecto que estaba disponible era la lombarda. La lombarda es un producto sulfuroso y teníamos que buscar también algún ácido, después de probar con un gel de limón ,limón exprimido y naranja; no terminaba de gustarnos... pensamos en mas ácidos (piña,lima,pomelo...) hasta caer que el Fizz es acidez pura y encima ayuda a darle esa chispa a los cocktails ¡2x1! así que después de un par de pruebas... volvemos a usar el fizz para nuestro cocktail.<br />
<br />
Puede sonar aleatorio, pero cada vez que no sabemos que añadir a alguna elaboración nos vamos a la barra del bar y... ¡¡no seáis mal pensados!! vamos a ver los distintos destilados y licores en búsqueda de un posible maridaje. jejeje!<br />
<br />
Al llegar estuvimos pensando en algún licor suave para que no cambiara el color pero vimos una botella con un color verde fosforito y no pudimos evitarlo... Teníamos que probarlo y resulto ser una botella de licor de kiwi sin alcohol, probamos y... ¡combinaba bien! Lombarda/kiwi... la creatividad no se busca, te encuentra.<br />
<br />
Bueno ya tenemos la combinación así que solo faltaba buscar una buena textura que nos permitiera que no se mezclaran los líquidos. Esto fue lo mas simple, una esfera.<br />
<br />
La lombarda la cocemos en un almíbar durante 5 minutos. Se tritura y se cuela muy fino. Pero le faltaba algo... quedaba muy plano...<br />
Con el sobrante de la lombarda cruda, lo licuamos y dejamos un sabor de lombarda intacto. Para este licuado ,elegimos la textura de aire para dar relieve dentro de la copa. Añadimos lecitina de soja y un pelín de Sucro y lo emulsionamos.<br />
<br />
Después de probarlo vimos que le faltaba algo mas...(hay que ser inconformista) y decidimos hacer un caviar del mismo licor de kiwi que ya teníamos texturizado con el lactato de calcio y añadir un poco de xantana al licuado de lombarda para que haga el efecto suspensorio con las esferas y el caviar.<br />
<br />
La gracia de este cocktail es que la lombarda al ser un producto alcalino reacciona con un ácido (el fizz). En este caso la reacción cambia el color morado a un tono rojo delante del cliente.<br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgd9UFeKDHjWxwngivuOScuaVCUQety_1yZdJLFmieL6T_HHbJod7qglWNgpFX57XNnX0iwPSKvSqDV51Fqv1eMwihHK9ZSvZlB34q1o5YLLzhvFjn7qPfZF82ql_dMwYZe7s3Arx0qYxw/s1600/DSC03769.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgd9UFeKDHjWxwngivuOScuaVCUQety_1yZdJLFmieL6T_HHbJod7qglWNgpFX57XNnX0iwPSKvSqDV51Fqv1eMwihHK9ZSvZlB34q1o5YLLzhvFjn7qPfZF82ql_dMwYZe7s3Arx0qYxw/s1600/DSC03769.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Así se le sirve al cliente</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5tbhKTo7O8olaeyOsWQO7BuViPjgh3ltAxHHzMHeV0afpi7Pp7YmL7wzcKHYsKW4IMdFrK-CGEhE-esQSvbwWG38jUrdUESTsvpxhFbml2p9pX6tMJtQZwujClPBqN_0KxuZcQ2R9h60/s1600/DSC03771.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh5tbhKTo7O8olaeyOsWQO7BuViPjgh3ltAxHHzMHeV0afpi7Pp7YmL7wzcKHYsKW4IMdFrK-CGEhE-esQSvbwWG38jUrdUESTsvpxhFbml2p9pX6tMJtQZwujClPBqN_0KxuZcQ2R9h60/s1600/DSC03771.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Se vierte la sopa de lombarda y va cambiando de color</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYuT4Q3oFr2_UNnE9ClLI7PdNHhkuCg-G0wjkT28YwAuBCPLx2P0-ds0xn5qRXC0PQX6bZXALLsCItHhA45P1h8NYwoZQ0Rq5VA14vaM4v4dyMjBPfSHETLSa7fQsyPtkLQu-V1HAb-xo/s1600/DSC03772.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgYuT4Q3oFr2_UNnE9ClLI7PdNHhkuCg-G0wjkT28YwAuBCPLx2P0-ds0xn5qRXC0PQX6bZXALLsCItHhA45P1h8NYwoZQ0Rq5VA14vaM4v4dyMjBPfSHETLSa7fQsyPtkLQu-V1HAb-xo/s1600/DSC03772.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Se remueve para que se mezcle todo y...</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi10QDelbLheePkFfq505El9HPHN-OnpMXHLcZZmjJJ45sIwJn8WIJzC0SDlDuZQQ6Y4MJhDGu60df7JGdFFCX5h91Z0iBm6T2UMetOj_RpFQOjjXYLXSvaVANVMA-rpGy1NAoiWyYotl4/s1600/DSC03773.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi10QDelbLheePkFfq505El9HPHN-OnpMXHLcZZmjJJ45sIwJn8WIJzC0SDlDuZQQ6Y4MJhDGu60df7JGdFFCX5h91Z0iBm6T2UMetOj_RpFQOjjXYLXSvaVANVMA-rpGy1NAoiWyYotl4/s1600/DSC03773.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
<div style="text-align: center;">
Un divertido,bueno y singular cocktail</div>
<div style="text-align: center;">
<br /></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;">“Una cosa es copiar y otra aprender de las cosas buenas que hacen los demás” </span><i style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;">J.M. Arzak</i><span style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;"> </span></div>
<br />cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-29275224182693688272013-02-04T12:49:00.000-08:002013-02-20T14:36:10.692-08:00Yo digo Salmón y tu piensas en AguacateDespués de una parada técnica con muchas reflexiones y vivencias que próximamente expondremos, os queremos presentar este plato "curioso" que estuvimos probando y mejorando.<br />
Cada vez que nos dan cualquier ingrediente para "jugar" con el, mi compañero de faenas (un Andalú y con eso lo digo tó) siempre intenta combinarlo con cosas de su tierra: aguacate, boquerones, chirimoyas, almendra...<br />
<div>
<br /></div>
<div>
La verdad es que es curioso, como bien dice nuestro profesor, que un pescado azul (graso) combine tan bien como otros productos grasos, tales como salsas a base de nata, bearnesa, holandesa o ingredientes grasos como frutos secos,aguacates...</div>
<div>
<br /></div>
<div>
Sin mas dilataciones: al grano, primero fuimos a lo fácil y típico (no por ello peor).<span style="font-size: large;"> Tartar de tomate, aguacate y salmón. </span>Partimos de un salmón marinado (como más guste) en dados, aguacate del mismo tamaño y tomate pelado y en daditos.</div>
<div>
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiy71RSygUVZzz1lllzTpdfchXUEtCsvdf0Spa38jQwF9cEbULlOWmnjD4gU2TaUw-P-3xRg59jS-CVDqLLZCh4KvyVNE1D3RuxZdKAKP_Z9NAOw-QYdzK18RlZ69ENy0I-GygJKzoMshc/s1600/2%C2%BA-+Tartar+de+salm%C3%B3n+con+tomate+y+aguacate.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiy71RSygUVZzz1lllzTpdfchXUEtCsvdf0Spa38jQwF9cEbULlOWmnjD4gU2TaUw-P-3xRg59jS-CVDqLLZCh4KvyVNE1D3RuxZdKAKP_Z9NAOw-QYdzK18RlZ69ENy0I-GygJKzoMshc/s1600/2%C2%BA-+Tartar+de+salm%C3%B3n+con+tomate+y+aguacate.JPG" height="480" width="640" /></a></div>
<div>
Se puede combinar con cebolla muy picada,brunoise de verduras, hierbas aromáticas: albahaca frita en microondas,perejil confitado etc, etc. en este caso nos decantamos por dejarlas en fresco.</div>
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<br /></div>
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Bueno, como bien nos dijeron dos buenos cheff no se puede cambiar algo sin ver el resultado primero, sin dominarlo y no podemos cambiar el plato sin antes saber que sabores y texturas tenemos y que podemos aportar para mejorarlo.<br />
Como somos demasiado culi-inquietos (eso nos dicen casi a diario) no nos quedamos ahí, por ello sustituimos los dados de aguacate por una holandesa de aguacate que aportaría mas calidez y untuosidad al tartar y el salmón en vez de marinado (no aceptado por algunos comensales) lo cocinamos a una temperatura de 41ºC en el interior.</div>
<div>
<br /></div>
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Bien, por que 41ºC? Es muy importante las temperaturas en las cocciones de los pescados ya que un salmón seco es incomestible. Esta temperatura permite que esté jugoso sin llegar a estar crudo, si se quiere más echo se puede cocinar a 49ºC en el interior. Para conseguirlo es suficiente con meter el salmón al horno a 60º e ir pinchándolo con una sonda hasta que lleguemos a la temperatura y también podemos hacernos una tabla de tiempos por ensayo y error para no tener que andar con sondas todo el día Por suerte para nosotros, disponemos una envasadora de vacío ademas de un roner (es un baño maría que nos mantiene un agua a la temperatura que queramos) sin olvidarnos de las bolsas resistentes al calor que nos trae el tío Use. </div>
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<br /></div>
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El tema del vacío es muy extenso, por ello es recomendable informarse bien. Nosotros hablaremos en algun momento del tema pero si quereis aprender de los mejores aqui os dejamos algunos ejemplos: Modernist Cuisine, La Cocina al Vacío (Joan Roca) y el libro de cocina al vacío de Tony Botella. </div>
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<br />
Volvamos al tema que nos desviamos...<br />
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La holandesa de aguacate la realizamos como la holandesa anteriormente realizada pero sustituyendo la grasa por la carne de aguacate. Aparte la emulsionamos con vinagre de estragón para transformarlo en Bearnesa, pero a mi compi Valencileño/MadriLenciano no le gusta el nombre (Bear... nesa... prefiere Holandesa). Cosas del departamento de marketing...</div>
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El salmón envasado con la holandesa y cocinado a 42ºC para tener 41ºC en el interior.<br />
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El vinagre de estragón y chalotas con un toque de soja.<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivcaNF_ZOVy9gXCS7NDjwlv62fKp2ESwBjBkyMRlWXIjXGXDDuAeMr4NPr0WJzYvnUx9oliJYR69tmhCoZLWSB55BUorjFIYohlxYkDrib1voBuELW7QW5TeunjkdtD653kKiKt6GjubE/s1600/aguacate+cong.+para+nieve.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEivcaNF_ZOVy9gXCS7NDjwlv62fKp2ESwBjBkyMRlWXIjXGXDDuAeMr4NPr0WJzYvnUx9oliJYR69tmhCoZLWSB55BUorjFIYohlxYkDrib1voBuELW7QW5TeunjkdtD653kKiKt6GjubE/s1600/aguacate+cong.+para+nieve.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
Polvo helado de aguacate: Congelamos los aguacates en el abatidor a -30ºC y trituramos con la thermomix hasta conseguir un polvo helado fino que reservamos en el congelador.<br />
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Para la presentación napamos el salmón con una Bearnesa normal y decoramos con el polvo helado de aguacate, flores de romero, salvia baby y almendra rallada.<br />
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El resultado fue un salmón con una capa impregnada de aguacate alrededor y color verde entre las vetas ademas de ser muy agradable al paladar por el aporte frio/crujiente del polvo helado.</div>
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Lo presentamos en una vieira por nuestra terrible fobia a los platos blancos de la escuela.</div>
Para acabar os dejamos una frase de un grande de nuestra cocina que nos ayuda a tener los pies en el suelo:<div>
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<span style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;">“El explicito y voluntarioso elogio de la creatividad acaba produciendo más cretinos que creadores, porque pensar que la creatividad se encuentra en la radicalidad es un error colosal” </span><i style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;">Santi Santamaría</i></div>
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cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-74361233996043804382013-01-15T08:31:00.001-08:002013-01-15T08:31:27.322-08:00No tirar ni las raspas!!Es normal en el dia a dia de un restaurante que sobre comida. Puedes calcularlo lo mejor posible pero siempre sobrará comida.<br />
<br />
Tenemos dos alternativas: Tirarla o aprovecharla.<br />
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Lo mas fácil es tirar la comida bien por que está fea o por que hemos pasado de cocción un producto, oxidación... y esto en el fondo es tirar dinero.<br />
<br />
Es una pena despreciar comida cuando se ha pagado por ella y hemos hecho un esfuerzo por producirla.Al aprovechar la comida, ese dinero seguirá en nuestra posesión.<br />
<br />
Podemos hacer comida para el personal o hacer un pequeño aperitivo para los clientes.<br />
<br />
Normalmente la comida de personal tiene una planificación por lo que preferimos tirar hacia los aperitivos. Digáis lo que digáis, es una prueba a la creatividad de cada cocinero hacer algo que tenga gracia con lo mínimo posible.<br />
<br />
Un buen aperitivo puede constar de 3 partes:<br />
La pieza principal que dará un nombre al aperitivo, en nuestro ejemplo: un ajo blanco sobrante.<br />
El acompañamiento que reforzará y combinará con la parte principal, nosotros hicimos un salpicón con recortes de pimientos y cebollas.<br />
Y, finalmente, el toque personal que suele ser una hoja de una hierba especial, un aceite de sabores, etc. Algo que sazone el aperitivo y le de un toque distinto optamos en esta ocasión por una hoja de hierbabuena.<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjeG_yvJuIk7fQpaD1_m0szWxhppmzLr_cj6UailvIzpuPHUDSj587NIEJAnNfE9MyS0ChYGSpky4IW939q0SSRzRWciB5QD3IQarAK32zY9P9DqnR1PnCFSp21kWhjY4eQ5U979gngrhs/s1600/concurso+tapa.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjeG_yvJuIk7fQpaD1_m0szWxhppmzLr_cj6UailvIzpuPHUDSj587NIEJAnNfE9MyS0ChYGSpky4IW939q0SSRzRWciB5QD3IQarAK32zY9P9DqnR1PnCFSp21kWhjY4eQ5U979gngrhs/s1600/concurso+tapa.JPG" width="320" /></a></div>
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<i>Croqueta esférica de Ajo Blanco, Salpicón y Hierbabuena.</i></div>
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Usamos diversas técnicas ya sea para cambiar la textura o simplemente por no poder optar a otra cosa, ya que suelen ser recortes o sobrantes de elaboraciones:<br />
Las sferificaciones las usamos mucho ya que nos permiten jugar con salsas, cremas o incluso sopas. Siempre quedan bien, son graciosas y no todos los restaurantes lo ponen como un aperitivo. </div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKF4vnRIn2CPWTEBTcepITs2oVFIY2iX059q8Xkcc7mJ3yXNaNfbGt7_lpqjXpAlh48tnSIA2R5SvgaOB8t8XT5iiBsAF6gu0xNtqPNRwLyVfDGV_jnOeh1eEpmBucWyHSH55KmEWWNgo/s1600/clara+cuajada+con+esfera+de+salsa+de+piquillo.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiKF4vnRIn2CPWTEBTcepITs2oVFIY2iX059q8Xkcc7mJ3yXNaNfbGt7_lpqjXpAlh48tnSIA2R5SvgaOB8t8XT5iiBsAF6gu0xNtqPNRwLyVfDGV_jnOeh1eEpmBucWyHSH55KmEWWNgo/s1600/clara+cuajada+con+esfera+de+salsa+de+piquillo.JPG" width="320" /></a></div>
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<i> Falso huevo frito de piquillo y migas</i></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEju9C7blVtDuXuG-pf-Z3IQqMdS9f02ky7VcAUmeBXyLnYJ3wu-Ce-shW9up6EPG2drsLX_f8J5It8NumAzYyjQyGpDZUwnJVjthmhI-amw74SPEqRsPQIvr5vu8avUz98UTM_5t5Fly60/s1600/yema+y+esfera+de+marinado+de+ciervo+para+el+consom%C3%A9.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEju9C7blVtDuXuG-pf-Z3IQqMdS9f02ky7VcAUmeBXyLnYJ3wu-Ce-shW9up6EPG2drsLX_f8J5It8NumAzYyjQyGpDZUwnJVjthmhI-amw74SPEqRsPQIvr5vu8avUz98UTM_5t5Fly60/s1600/yema+y+esfera+de+marinado+de+ciervo+para+el+consom%C3%A9.JPG" width="320" /></a></div>
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<i>Huevo de corral a baja temperatura con esferas de Marinada</i></div>
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<i><br /></i></div>
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Se aprovechan también los restos de ensaladas, los productos que ya tienen unos días de más tienen una salida muy digna dándoles el primer protagonismo del servicio (no contamos el vino).</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6qloAZ3rk4Z0O8B97_jNTZhyphenhyphen5CfA5AGyXPnHno28mA3dH4dTsgjCabXCJznwSw4wym94TWuC3JsVbJKFujW0pVj6VpopfccLxMn1VaPwOWHKz9MlpPk5AQp_NKRp5aDJzFwCJ_CsRPTU/s1600/cherry+relleno+de+bechamel+de+merluza.+Az.+glass+x+encima+y+su+piel+secada.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi6qloAZ3rk4Z0O8B97_jNTZhyphenhyphen5CfA5AGyXPnHno28mA3dH4dTsgjCabXCJznwSw4wym94TWuC3JsVbJKFujW0pVj6VpopfccLxMn1VaPwOWHKz9MlpPk5AQp_NKRp5aDJzFwCJ_CsRPTU/s1600/cherry+relleno+de+bechamel+de+merluza.+Az.+glass+x+encima+y+su+piel+secada.JPG" width="320" /></a></div>
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<i> Cherry </i><i>"glaseado" </i><i>relleno de bechamel de merluza</i></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbvf9mbw9n8Y99GEHa2ygZq9Ph1bU6-mg5NiD8SD3mRp5E1GvYIcw0v0N83uffyggYJ4Qi0vsttm_JMAz9qJsoHP5qpwjERH5S59A7_aPuf2uYEAHhqSV90dnuRLRCL8I4hM3e8FmSa8E/s1600/ensalada+de+aprovechamiento+con+nube+de+queso+y+tomate+comino.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhbvf9mbw9n8Y99GEHa2ygZq9Ph1bU6-mg5NiD8SD3mRp5E1GvYIcw0v0N83uffyggYJ4Qi0vsttm_JMAz9qJsoHP5qpwjERH5S59A7_aPuf2uYEAHhqSV90dnuRLRCL8I4hM3e8FmSa8E/s1600/ensalada+de+aprovechamiento+con+nube+de+queso+y+tomate+comino.JPG" width="320" /></a></div>
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<i> Ensalada con manchego y pétalos de Blauet</i></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIYVvTfqbl1AfPDc8LzbDRqAeeVIRYCmu27guu68Aqzm4z4oBCttKD3LR-t-Ct7CM6mYtK-ToQv7zBL2nuJR_n3-DGQBNMYmStmMYCtEmjlvaGjwJ_yWucVxRUMa-jZQqXwudCE0RnZ0s/s1600/espuma+de+espinacas+y+crujiente+de+queso.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgIYVvTfqbl1AfPDc8LzbDRqAeeVIRYCmu27guu68Aqzm4z4oBCttKD3LR-t-Ct7CM6mYtK-ToQv7zBL2nuJR_n3-DGQBNMYmStmMYCtEmjlvaGjwJ_yWucVxRUMa-jZQqXwudCE0RnZ0s/s1600/espuma+de+espinacas+y+crujiente+de+queso.JPG" width="320" /></a></div>
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<i> Espuma de espinacas con crujiente de queso</i></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkzCVx1-xPbNhPy09se2YZCDhmR_oeGY4vry-ZUUqOW6S5OKHUoFIYwzm2qBnM6n9EuHn-JM6yVPi124RiEMFSl8InMPgp4MbnM0Y5HHu1dMvrVCglCQrJ56RONea8ilNrjQOGrpRyyw0/s1600/tortilla+de+patata+con+tomate,+te+verde+japones+y+flor+de+blauet.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhkzCVx1-xPbNhPy09se2YZCDhmR_oeGY4vry-ZUUqOW6S5OKHUoFIYwzm2qBnM6n9EuHn-JM6yVPi124RiEMFSl8InMPgp4MbnM0Y5HHu1dMvrVCglCQrJ56RONea8ilNrjQOGrpRyyw0/s1600/tortilla+de+patata+con+tomate,+te+verde+japones+y+flor+de+blauet.JPG" width="320" /></a></div>
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<i>Tortilla de patatas en-moldada, tomate y té verde</i></div>
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<br /></div>
<br />
Por último, otra salida es usar gelatinas para hacer falsos bombones, bombones de verdad, clarificar caldos, hacer croquetas líquidas, gelatinas con formas graciosas, etc.<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdzeZLteROYzR0W8YZYpcP8wHL4cdqFaCHcxGE9TeLUa7a_fVKImn9rjSRjDXfefkE-G5xN9wAST-P-Ccdhyphenhyphen55jucPvfQFnBiFRnHREtTY1aL3KIg7dc54800gYDdT9nKKRA705axWzg4/s1600/el+bombon+terminado.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjdzeZLteROYzR0W8YZYpcP8wHL4cdqFaCHcxGE9TeLUa7a_fVKImn9rjSRjDXfefkE-G5xN9wAST-P-Ccdhyphenhyphen55jucPvfQFnBiFRnHREtTY1aL3KIg7dc54800gYDdT9nKKRA705axWzg4/s1600/el+bombon+terminado.JPG" width="320" /></a></div>
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<i>Falso bombón de paté y mango</i></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhv4G1t2AgtCy9VEMCtCgxfUQ0jnHe9lE9Ham5_HLL5budfTCiGn4ocP74OMz6BiWGc8usA0q8hAUdvzJcaVXgAZNiEhk-_cBKAKNLlkV8Tny1sHff-IC_PMa6GDfgmdyTXfF3lJiXFnAo/s1600/croqueta+liquida+cocido+(1).JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhv4G1t2AgtCy9VEMCtCgxfUQ0jnHe9lE9Ham5_HLL5budfTCiGn4ocP74OMz6BiWGc8usA0q8hAUdvzJcaVXgAZNiEhk-_cBKAKNLlkV8Tny1sHff-IC_PMa6GDfgmdyTXfF3lJiXFnAo/s1600/croqueta+liquida+cocido+(1).JPG" width="320" /></a></div>
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<i>Croqueta líquida de cocido madrileño I</i></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiftMDHclHorM0H5f2cTAHjeioDuSN9o7XtGFQVG0vpHR8oE2VgmXEzBiBCFrhYyFB-r821zos-Dhx-B6kOec84M1EG09XscvtnYNF9Yp0CIHvzIxBh5xGExDLSxfHpbx7GjqGkVukSix4/s1600/croqueta+liquida+cocido+(2).JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiftMDHclHorM0H5f2cTAHjeioDuSN9o7XtGFQVG0vpHR8oE2VgmXEzBiBCFrhYyFB-r821zos-Dhx-B6kOec84M1EG09XscvtnYNF9Yp0CIHvzIxBh5xGExDLSxfHpbx7GjqGkVukSix4/s1600/croqueta+liquida+cocido+(2).JPG" width="320" /></a></div>
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<i>Croqueta líquida de cocido madrileño II</i></div>
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<i><br /></i></div>
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Sin costes, ricos y bonitos. Si el cliente está feliz, tu bolsillo está feliz. Como bien dice Mcdonald "Lo importante no es que vengas, sino que vuelvas" y parece que algo saben de hosteleria.</div>
cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-2058354593816067172013-01-09T10:00:00.000-08:002013-02-20T14:35:43.010-08:00A falta de fuego, bueno es el microondas.La cocina es infinita, no se acaba. Basta que alguien descubra una manera distinta de hacer una cosa para que el resto descubra que más utilidades le puedes dar.<br />
<br />
El microondas está infravalorado. La gente no sabe utilizarlo, piensa que es un aparato en el cual introduces un poco de tomate y en pocos segundos, está por todos lados menos en el bol. También que cuando tiene más de 5 años hace un ruido infernal y lo más raro: Un hombre que introduce aparatos electrónicos, lo enciende hasta que se funden los cacharros para después vender los aparatos por cifras desorbitadas(de todo hay en esta vida).<br />
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El "micro" no deja de ser un horno el cual alcanza los 200ºC y eso le da la capacidad de realizar muchas más funciones que calentar el biberón del niño o recalentar comida.</div>
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Mirando libros y estudiando a chefs internacionales, vimos un ejemplo de utilidad del microondas: </div>
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<u>Freír hojas de perejil al microondas</u><br />
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Ya habíamos probado a pochar una patata y cebolla al microondas con un poco de aceite y filmado. También probamos a cocer verduras, incluso lo de partir una uva y ver como se forma el plasma, también descubrimos por error al meter un higo seco con un poco de humedad le dio por inflarse quedando hueco... Pero si os soy sincero, no se me habría ocurrido freír al microondas una hoja y que quedase mucho mejor que friéndola en aceite.</div>
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<u><br /></u></div>
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Es algo fácil de realizar untamos un plato previamente filmado con una fina capa de Aceite de Oliva. Embadurnamos las hojas de perejil por ambos lados. Colocamos las hojas en el plato y las introducimos en el microondas. </div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiOygL_LyGdjg0BotFf7B6guDw2pOCFnkoKAa6S8lu-ypgVRLA423t85CKR5vI42tMGcXhJiwDaZmNbZDy10duLzQ0eRSZ4xf_hyC4mahejq7skiXy0qG03UR21WN23HIKlzq-a-qA9GSs/s1600/Perejil+frito+en+el+plato+(1).JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiOygL_LyGdjg0BotFf7B6guDw2pOCFnkoKAa6S8lu-ypgVRLA423t85CKR5vI42tMGcXhJiwDaZmNbZDy10duLzQ0eRSZ4xf_hyC4mahejq7skiXy0qG03UR21WN23HIKlzq-a-qA9GSs/s1600/Perejil+frito+en+el+plato+(1).JPG" height="240" width="320" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAx3Vt2jpZjP-sOIfJxbvoDx-Jy66DidZXH6adqgkQTilGM8CLGnZs0sCtNDzegtRDF8VpvC8-1wNdvbPZb7Jg6agUbHmnZOPwT7iAQCv14DkKtDo9qyOlu_FhyphenhyphencCUwXwYdHqWUuax8zs/s1600/Perejil+frito+en+el+plato+(2).JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhAx3Vt2jpZjP-sOIfJxbvoDx-Jy66DidZXH6adqgkQTilGM8CLGnZs0sCtNDzegtRDF8VpvC8-1wNdvbPZb7Jg6agUbHmnZOPwT7iAQCv14DkKtDo9qyOlu_FhyphenhyphencCUwXwYdHqWUuax8zs/s1600/Perejil+frito+en+el+plato+(2).JPG" height="240" width="320" /></a></div>
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A toda potencia si es un microondas de 800W durante 5 minutos.</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieCE4aWIlq1DzMAdRfwna5Dc0LBrvm28uDBsVBsNtuGYqTVo8DAsBtW5OGGn_GYYxmrvKigMX3atE0fwKBMEnwUgDwEtxBLlJubtw_X-xJo-s-HJ2oT_Cv4mi39DYMpIEzEYAJTmVkP6U/s1600/tiempo+para+el+perejil.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEieCE4aWIlq1DzMAdRfwna5Dc0LBrvm28uDBsVBsNtuGYqTVo8DAsBtW5OGGn_GYYxmrvKigMX3atE0fwKBMEnwUgDwEtxBLlJubtw_X-xJo-s-HJ2oT_Cv4mi39DYMpIEzEYAJTmVkP6U/s1600/tiempo+para+el+perejil.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
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Hay que tener precaución de no romper las hojas, ya que son muy frágiles. Conservarlas siempre en lugares secos "¡¡no en la nevera!!" y siempre con un papel en contacto con el recipiente y otro cubriéndolas para que no se humedezcan. (ayuda el gel de sílice)</div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiBWUpUqbeFYO6WgsMvaIJ24UelSBa2AeLfaFqg63CaYIDgzPFx9xYNAP1pUcFB4zHuchNXrpY7W5fE2SrONPpKcVsjg6NXivHQS2Qip4GZAsPH5QuV7KA_nWy11EgqqitxqsszkPs978/s1600/Perejil+frito+en+microondas+(1).JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: center;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgiBWUpUqbeFYO6WgsMvaIJ24UelSBa2AeLfaFqg63CaYIDgzPFx9xYNAP1pUcFB4zHuchNXrpY7W5fE2SrONPpKcVsjg6NXivHQS2Qip4GZAsPH5QuV7KA_nWy11EgqqitxqsszkPs978/s1600/Perejil+frito+en+microondas+(1).JPG" height="240" width="320" /></a></div>
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El resultado es una hoja muy crujiente, traslúcida, con todas las propiedades del sabor y perfectamente frita. Al freír el perejil en aceite: se quema, se arruga, se pierde el color...</div>
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Cuanto mayor es la hoja, más tiempo se debe dar. Se puede hacer con espinacas (7min), acelga o rúcula (5 min), albahaca (7min), etc. Si pasado el tiempo sigue sin estar lo suficiente crujiente, se da 1 o 2 minutos más.</div>
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La verdad es que es útil y gracioso hasta que te tocan hacer 100, entonces maldices el microondas.<br />
<br />
<span style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;">“Un chef es alguien que va más allá de la cocina, que traslada un mensaje. Primero, su personalidad; luego, su cocina. El alma de nuestra cocina es el Mediterráneo” </span><span style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;">Hermanos Pourcel</span></div>
cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-58514831379811402202012-12-18T11:58:00.001-08:002013-02-20T14:34:47.107-08:00El Emplatado, Si ImportaEl emplatado es FUNDAMENTAL.<br />
<br />
Nos ocurre muchas veces, tenemos un plato muy elaborado con una decoración detallada, unos colores que combinan entre si, peroooo... nos vuelve a fallar la vajilla.<br />
<br />
Si queremos mejorar en la calidad del servicio tenemos que centrarnos en una vajilla adecuada que combine con los platos y nos ayude a comer, de hecho, si alguna vez vas a una tienda a escoger platos para tu restaurante, al ver una pieza que te guste ya sabes lo que quieres o te gustaría ver en ese plato.<br />
<br />
Merece la pena invertir parte de las ganancias del restaurante en escoger una buena vajilla, cubertería y copas. La creatividad no es cara, pero tampoco gratis.<br />
<br />
Lisos, rugosos, planos, altos, ondulados, de espejo, transparentes, de cristal, chupitos, cónicos, rectangulares, etc, etc.<br />
<br />
Los mejores platos son los blancos que nos aportan limpieza y claridad en el plato aunque jugar con negros de vez en cuando está bien y nos sirve para romper con la monotonía. Los de pizarra están muy vistos , sobre valorados y lo mas importante son muy incómodos a la hora de cortar.<br />
<blockquote class="tr_bq">
Un artista dijo una vez "tienes que conseguir que los demás digan: mierda, a mí nunca se me hubiera ocurrido."</blockquote>
Lo mismo ocurre en nuestra profesión, no es lo mismo sacar una vichisoisse en un plato hondo aburrido que en uno con forma de sombrero que nos pide a gritos que nos lo comamos<br />
<br />
El chef Mario Sandoval del restaurante Coque con una estrella michelín, presentaba un corzo en una vajilla diseñada por él que consistía en dos cristales superpuestos formando una mesita de madera y vidrio, donde en el medio se acomodaban unas bolas de pimienta, tierra y unos cartuchos de escopeta.<br />
Al mostrar este plato, no solo afirmas que es un plato de caza, sino que también es un impacto visual inesperado muy acertado.<br />
<br />
Da igual el tipo de establecimiento que sea, hay que intentar siempre tener una vajilla que nos defina y nos eleve por encima de la competencia en todo momento.<br />
<br />
Tampoco defendemos la idea de centrarnos únicamente en lo estético y olvidarnos de lo mas importante de un plato: EL SABOR.<br />
No sirve de nada que el plato llegue volando por la sala, emulando un platillo volante, se pose delante del cliente y al probarlo no le diga nada.<br />
Esto amigos si que es un problema...<br />
<br />
Os dejamos un ejemplo de vajilla:<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7sPgiei7BhwTrq0Y4Z_qX3ROoGQ2gFoohxTmF_B0-9ck_RLcl740RTcoUgcJppAGmLiak3Ks4sRy4Yybk5aItrQxUwWKuu6hP2cZgigtQiuzZKQHGL3sR_my8GmsVEG_JW6WGcHPRmac/s1600/Platos+Cr%C3%ADtico.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj7sPgiei7BhwTrq0Y4Z_qX3ROoGQ2gFoohxTmF_B0-9ck_RLcl740RTcoUgcJppAGmLiak3Ks4sRy4Yybk5aItrQxUwWKuu6hP2cZgigtQiuzZKQHGL3sR_my8GmsVEG_JW6WGcHPRmac/s1600/Platos+Cr%C3%ADtico.JPG" height="360" width="640" /></a></div>
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Gracias a la empresa <a href="http://www.paginasamarillas.es/fichas/ig/rentacatering_197309081_000000001.html">Renta Catering</a> por cedernos estos platos.<br />
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<span style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;">“Una receta se convierte en un plato excepcional gracias al conocimiento y al ejercicio de la profesión. No obstante, el sesenta por ciento de un gran plato son las materias primas: no hay grandes platos sin grandes productos” </span><span style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;">Álex Atala</span>cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-79816325088696373012012-12-17T13:45:00.000-08:002013-02-20T14:33:50.146-08:00La Patata Frita Perfecta. Todo un clásico¡Ay! ¡que se me queman las patatas! estas patatas están pegadas... ¡estas patatas están "crudas"! Cuantas veces hemos oído esto en casa... o lo que es peor, en un restaurante nos han servido unas patatas blandas, quemadas, agrietadas,aceitosas, duras... La patata frita es lo que tiene.<br />
<br />
La patata según cualquier manual de escuela, tiene dos frituras:<br />
- Primero se pocha en aceite a 140ºC unos 10-15 minutos hasta que al clavar la puntilla se suelte.<br />
- A continuación se fríen a 180ºC unos 2 minutos. Hasta que doren. Se escurren en papel y se sirven.<br />
<br />
¿Realmente es así? Quizás no...<br />
<br />
Analicemos la patata frita: Crujiente pero esponjosa, blanda pero firme... ¡Toda una caprichosa!<br />
Las industrias de congelados primero escaldan las patatas cortadas en agua hirviendo, defendiendo que esto potencia el sabor de las patatas a la hora de freír. A continuación aplican un pochado en aceite y las congelan rápidamente, es indiscutible que cuando estas en tu casa, las sacas de la bolsa y las echas a un aceite fuerte se quedan perfectas.<br />
<br />
Os mostramos como se debe hacer la patata frita perfecta, según la ciencia:<br />
<br />
Para elaborar éstas patatas lo primero es cortarlas bien y para cortarlas bien hay que usar una mandolina. A continuación las cocemos a 90ºC durante 12 minutos. Las sacamos con cuidado del agua, las secamos y las abatimos de temperatura con el fin de que no se pasen de cocción.<br />
Una vez abatidas las freímos a 140ºC hasta que estén ligeramente doradas y crujientes. Las sacamos con cuidado.<br />
Una vez bien secas, las freímos a 180ºC hasta que estén doradas y muy crujientes.<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhglSGJMPqkKh9DnY8JeO-ARCFiPcSj2i89GvSu8ZEOdNNfzuGQjHkBbwaRN5OZ04GXCqlgaCKEuhDXPbZWXmY0u4F7ETHy-02FR5mGH-GVoDVeXYt5INQbqrsVL7FAQR24EV1Uz9W-NKY/s1600/DSC01135.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhglSGJMPqkKh9DnY8JeO-ARCFiPcSj2i89GvSu8ZEOdNNfzuGQjHkBbwaRN5OZ04GXCqlgaCKEuhDXPbZWXmY0u4F7ETHy-02FR5mGH-GVoDVeXYt5INQbqrsVL7FAQR24EV1Uz9W-NKY/s1600/DSC01135.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVyXZx5uUG-Zxo688JJisoESoDGiuhDfNNYQjZJpk5HrqaN4A6MMtYYmZXKE-xNGyGzlfMJb8DLh_r04yd4MOeRueamuZMIEI5byubYIut_rNbHGtApvoWsXiVoUgkTPcShrJcIcqIw0Y/s1600/DSC01136.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgVyXZx5uUG-Zxo688JJisoESoDGiuhDfNNYQjZJpk5HrqaN4A6MMtYYmZXKE-xNGyGzlfMJb8DLh_r04yd4MOeRueamuZMIEI5byubYIut_rNbHGtApvoWsXiVoUgkTPcShrJcIcqIw0Y/s1600/DSC01136.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9i8BIbew0YsTnoiQxBATnPUdh0X5zahD_c8rPl1dj9ft7wbRu4dL52_JaAQ3P9fPq5olkWq2xEa8gP4VVN0a-T75UiL8qV-GVutdmPnGo_zcv804VsLx3grV-OYVHV4TEO3rcyAgIRCk/s1600/patata+frita+perfecta.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEh9i8BIbew0YsTnoiQxBATnPUdh0X5zahD_c8rPl1dj9ft7wbRu4dL52_JaAQ3P9fPq5olkWq2xEa8gP4VVN0a-T75UiL8qV-GVutdmPnGo_zcv804VsLx3grV-OYVHV4TEO3rcyAgIRCk/s1600/patata+frita+perfecta.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
Solas como aperitivo, en un chupito, con una hamburguesa, con huevos rotos, para carnes, para quedar bien en el restaurante...<br />
Podemos imaginar mil formas de servir esta patata pero siempre iremos por detrás, si no podemos imaginarlas.<br />
<br />
<span style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;">“La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla” </span><i style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;">Alain Chapel</i>cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-36125348916786418592012-12-12T10:43:00.000-08:002013-02-20T14:31:47.056-08:00El "Petifú" Ese Gran Desconocido...El petitfour (petifú que decía un camarero) es un acompañamiento para el café al final de la comida(suele ser dulce).<br />
Los petitfour actualmente solo los sirven en sitios con cierto renombre ya que al tener pastelería propia les encargan el marrón a ellos. Los precursores fueron las tejas, alguna galleta de mantequilla e incluso un bombón.<br />
Éste último toque en la comida o cena es la última impresión que te llevas del establecimiento, un petitfour excesivamente fuerte o demasiado flojo, puede arruinar una comida que tanto ha costado confeccionar y preparar.<br />
<br />
Por ello, este pequeño detalle se merece una atención en nuestro blog ya que además de ser divertido diseñarlo, puedes recrearte en él.<br />
<br />
Los "petis" para nosotros son la última gracia que le podemos hacer al comensal y en este ejemplo que os mostramos queda reflejado.<br />
Los días de fiesta o en las ferias es costumbre hacer manzanas caramelizadas. Estas manzanas son manzanas enteras bañadas por completo en caramelo y es una buena forma de que los niños tomen fruta. Pensando en esto y basándonos en la manzana de isomalt de Jordi Roca, se nos ocurrió hacer una manzana de caramelo como final de la comida.<br />
Pero no iba a quedar ahí la cosa... me explico.<br />
<br />
La piel suele ser un engorro y no es lo más agradable de comer de la manzana, pero la carne si.<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7w8bSgmjVOhTR0XLa_qFk3GIRcesudGmavLLnixztDOkaJuh63_OOFccZWpk_DBPYVEfLKb2d3O8a6xm9nT0IAlGNQfEFugfcEfAPD_rTBBAZElzWOty1AlWtACzW-TQ9lNJJKw6OOOg/s1600/manzana+asada+cerca.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg7w8bSgmjVOhTR0XLa_qFk3GIRcesudGmavLLnixztDOkaJuh63_OOFccZWpk_DBPYVEfLKb2d3O8a6xm9nT0IAlGNQfEFugfcEfAPD_rTBBAZElzWOty1AlWtACzW-TQ9lNJJKw6OOOg/s1600/manzana+asada+cerca.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
Pues sencillo, las hacemos bolas y las infusionamos al vacío con un licor. Las asamos al horno para que ganen en sabor y textura, clavamos un palillo y al abatidor a -30ºC a congelar.<br />
<br />
El caramelo es un engorro y aburrido. El isomalt es caro... pensando como podíamos hacerlo recordamos unas pruebas algo "amenas" que tuvimos con el maltitol...<br />
¿Que es el maltitol? El maltitol es un azúcar que pueden tomar los diabeticos y que se funde a temperaturas elevadas y cristaliza muy rapido. La temperatura es un peligro porque al trabajar con un caramelo a 140ºC las quemaduras pueden ser muy serias. Quitando este problema: no empalaga, no se quema, cristaliza muy rápido y es barato.<br />
<br />
Bañamos las manzanas asadas y semi congeladas en el azúcar fundido (en este caso tintado de rojo para que recuerde visulamente) y las dejamos enfriar clavandolas en un cartón de leche vacío.<br />
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhz40EKFhCfsjVdyTHeEeGeRrsIoS81cZudqhDrYzZPDA2yia-Y-M7zANqtKZGumMUtsjecVQuDKYFLk-lHBbtW-Pm1Q9Vh7HZ9rM9U20v-Z8Sb3GBAuuIClT2RAMuhjA2Jm2ibeHl5GEc/s1600/manzana+de+caramelo.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhz40EKFhCfsjVdyTHeEeGeRrsIoS81cZudqhDrYzZPDA2yia-Y-M7zANqtKZGumMUtsjecVQuDKYFLk-lHBbtW-Pm1Q9Vh7HZ9rM9U20v-Z8Sb3GBAuuIClT2RAMuhjA2Jm2ibeHl5GEc/s1600/manzana+de+caramelo.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZs1aYA9PnlwE8VXcwkwSlM9rQ76sXoKh2C10rG5ye8c65ikdyIdGveUwG5oD2nmsDO0kpfUrsYVwQfuVf1iqzluxkJhCeFZ3NnV2fTx77rmBcIuzUJKp_ESRslIb1nQlKRyDV76SZHpQ/s1600/manzana+y+maltitol.JPG" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhZs1aYA9PnlwE8VXcwkwSlM9rQ76sXoKh2C10rG5ye8c65ikdyIdGveUwG5oD2nmsDO0kpfUrsYVwQfuVf1iqzluxkJhCeFZ3NnV2fTx77rmBcIuzUJKp_ESRslIb1nQlKRyDV76SZHpQ/s1600/manzana+y+maltitol.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
¿Sencillo, verdad? Tenemos una capa crujiente, una textura sedosa en el interior, un recuerdo de la infancia, un bonito detalle con el cliente y poco derroche económico.<br />
Para quedar bien, no hace falta mucho dinero, simplemente darle al coco<br />
<br />
<span style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;">"Tener ideas es fácil... sólo hay que tenerlas" (Ferran Adriá)</span>cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-2473956918331658412.post-65871061896755369732012-12-11T10:39:00.001-08:002013-02-20T14:31:17.820-08:00¿Holandesa en cinco minutos? Es posible.Expliquemos este concepto rápido y claro, una holandesa es una emulsión de agua y grasa, en la que el la yema contiene agua y evidentemente la mantequilla es la grasa<br />
<br />
La técnica es de sobra conocida y los riesgos de que se corten también. La yema tiene que estar templada y montada al baño maría , la proporción tiene que ser la correcta para que no se corte y tiene el coste extra al clarificar la mantequilla.
Una perdida de tiempo al fin y al cabo...<br />
<br />
La holandesa es una salsa emulsionada realizada antes del servicio y que se tenía que guardar y conservan al baño maría a unos 40ºC para que no se corte. Lo peor es que al final del servicio, había que desecharlas por causa de la yema y de tener que mantenerla a una temperatura de riesgo.<br />
<br />
Bien, una yema pasteuriza a 65ºC. A esta temperatura la yema no termina de coagular y sigue estando fluida. lo que no viene muy bien y encima nos ayuda para la elaboración y quitarnos de problemas.<br />
conseguimos esto simplemente metiendo los huevos al roner a 65ºC un minuto por cada gramo que pese.<br />
Para estabilizar la emulsión y evitar que se corte usamos una gelatina/estabilizante (xantana) que hidratamos en agua previamente.<br />
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<u>Os dejamos la receta: </u><br />
100 gr mantequilla (sin clarificar)<br />
1gr gelatina neutra<br />
10 gr de agua<br />
0,1 gr de xantana<br />
10 gr yema<br />
sal y limón<br />
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La elaboración es simple, emulsionar la yema con el gel hidratado (la xantana) y emulsionamos de forma normal con la mantequilla fundida. En esta forma adaptada, la mantequilla lleva añadida gelatina neutra para dar cuerpo y rigidez una vez esté la salsa fría (ademas de ahorrarnos clarificarla). Sazonamos y dejamos que termine de estabilizarse en el roner a 60ºC.<br />
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Obtenemos: Una holandesa (o bearnesa) muy rápida, sin tener que hacer el indio, no se corta, puedes servirla a cualquier temperatura y no hay que desecharla al final del día.<br />
En este caso vemos la bearnesa:
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwVb8HuzoAKWwfJ4dSfgEB2-ZNzJD4yFaF7ktE3kGQnkwN8V8j3Qk7qf9_F10_Q2h8hYA41FOfaUMqzWdHyo4ttfky5eS-qp3RgGSZEBKIHRxGHYekwTs_cAHxoaSj4iTSQVsNcXhpZfY/s1600/bearnesa+proceso+2.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiwVb8HuzoAKWwfJ4dSfgEB2-ZNzJD4yFaF7ktE3kGQnkwN8V8j3Qk7qf9_F10_Q2h8hYA41FOfaUMqzWdHyo4ttfky5eS-qp3RgGSZEBKIHRxGHYekwTs_cAHxoaSj4iTSQVsNcXhpZfY/s320/bearnesa+proceso+2.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhP4miZ4LOomEzhM3SPqfBtgvzlfp33zNq7nRDLmuJrW09K-sm_vJBXQbzS38MVOeYUBywxkUy2UzvbhnaJKQQTiAPERod6opoB2QsqIqjpPCNYfis9VOCEFusNeJpsvXiEBKJp0VMltk4/s1600/bearnesa+proceso+3.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhP4miZ4LOomEzhM3SPqfBtgvzlfp33zNq7nRDLmuJrW09K-sm_vJBXQbzS38MVOeYUBywxkUy2UzvbhnaJKQQTiAPERod6opoB2QsqIqjpPCNYfis9VOCEFusNeJpsvXiEBKJp0VMltk4/s320/bearnesa+proceso+3.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSU96VGvCxtW-RyOF64Vlxk9DW_8UgIOTWySSL8403nTREvxzG4WHQmiLrYd94b5IC7zBtnRCWmwueF5ntIwcOEl5qOGSCVdaQvsh3vbHMsU_CBg0Pz8T3UTeape8MLAt6FLztbsbUyso/s1600/Bearnesa+proceso.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiSU96VGvCxtW-RyOF64Vlxk9DW_8UgIOTWySSL8403nTREvxzG4WHQmiLrYd94b5IC7zBtnRCWmwueF5ntIwcOEl5qOGSCVdaQvsh3vbHMsU_CBg0Pz8T3UTeape8MLAt6FLztbsbUyso/s320/Bearnesa+proceso.JPG" height="320" width="240" /></a></div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVEMioW0TAC9WtGBH14tjXSFWscvGmtxikyNuTePM6EpeQ5IhFKjB6RlT4SR_2SXYI2Uxb4_uXPC24jFlRXdl0ZJ_Bdv5cs6oAM-wjvTIE5qu-XaeQ1KnlQ-DFGkJY0rpf6BB5Nu9so28/s1600/Bearnesa.JPG" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhVEMioW0TAC9WtGBH14tjXSFWscvGmtxikyNuTePM6EpeQ5IhFKjB6RlT4SR_2SXYI2Uxb4_uXPC24jFlRXdl0ZJ_Bdv5cs6oAM-wjvTIE5qu-XaeQ1KnlQ-DFGkJY0rpf6BB5Nu9so28/s320/Bearnesa.JPG" height="240" width="320" /></a></div>
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Otra opción para los amantes de la salsa bearnesa, seria añadiendo vinagre de estragón infusionado con chalotas a la preparación pero tenemos que tener en cuenta la acidez y añadir 0,3 de xantana en lugar de 0,1 y no olvidar el estragón fresco picado al final.<br />
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Conseguimos solucionar los 3 problemas de estas salsas: la facilidad que tenia para cortarse (gracias a la xantana), el mantenimiento de la salsa sin riesgos (pasteurización propia del huevo sin que pierda el sabor) y el coste extra que supone clarificar la mantequilla (solucionado con la gelatina)<br />
Muy rápido, barato y resultado inigualable.
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<span style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;">“Andalucía es la creadora de la fusión en España mucho antes de que se inventara el término” </span><span style="background-color: #eeeecc; color: #333333; font-family: 'Trebuchet MS', Verdana, Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 18.90625px;">Gastón Acurio</span>cocineritoshttp://www.blogger.com/profile/16117967829026122845noreply@blogger.com0