Comerse una nube de chocolate

En francés Ganache viene a significar textura de nube. Las ganaches son emulsiones de chocolate, nata y mantequilla consiguiendo una textura fina y sedosa. Para conseguir esta textura, se funde el chocolate y se mezcla con la mantequilla y los azúcares se disuelven en la nata. Se vierte poco a poco la nata en el chocolate emulsionando bien. Finalmente se turbina con el túrmix sin introducir aire para conseguir brillo y una textura suave. Para que no se oxide, hay que evitar incorporar aire a la mezcla.


¿Cómo conseguir una buena ganache? Pues bien, el chocolate. El chocolate está formado por azúcar, manteca de cacao y sólidos. Saber esto es fundamental, ya que la exacta proporción de estos ingredientes hará que consigamoss una ganache más resistente.

Según los chocolateros la ganache ideal oscilaría entre una 15-25% de Manteca de cacao (mycrio),  un 20% de agua, hasta un 35% de azúcar y hasta un 15% de materia grasa láctica. Falta un 15% formado por los sólidos de chocolate y mantequilla.

Ahora viene lo que hay que estar atento, la formulación.

Por ejemplo, partimos de un chocolate Barry Tanzania con un 75% de cacao, de los cuales 45.4% es materia grasa y los restantes 25% son azúcares.


1) El chocolate.
Ya que vamos a poner un 15% de manteca de cacao divideremos 15 gramos que necesitamos entre los 45.4 gramos que tiene el chocolate y multiplicamos por 100:

(15/45.4)100= 33 gramos de chocolate

2) El azúcar.
Se puede usar azúcar en grano, pero usando glucosa se obtiene una textura más sedosa. Ya que el chocolate tiene un 25% de azúcar:

33*0.25= 8.25 gramos de azúcar
Como necesitamos 35 gramos en total: 35-8.25= 26.75 gramos de azúcar necesitamos

La glucosa está formada por un 80% de azúcar y un 20% de agua, por lo cual:

26.75/0.8= 33.4 gramos de glucosa

3) La nata, que sustituye al agua.
La nata está formada por un 65% de agua y un 35% de materia grasa láctica. Como la glucosa ya tiene un 20% de agua:

33.4*0.2= 6.68 gramos de agua, asi que necesitamos 26.72 gramos. Pero como uso nata:
26.72/0.65= 41.1 gramos de nata

4) La materia grasa láctica: Mantequilla.
La nata tiene un 35% de mantequilla, por lo que:

41.1*0.35=14.4 gramos de mantequilla

Si se añaden sólidos, no se cuentan y si se añaden otros líquidos se le resta a la nata ya que forma parte del agua que debe contener la ganache. Sería entonces:

*33 gramos de chocolate Barry Tanzania
*33.4 gramos de glucosa
*41.1 gramos de nata
*14.4 gramos de mantequilla

“El amor que sentimos por la cocina es lo que nos motiva a hacer cosas y evolucionar, siempre con coherencia, que es algo que muchos han perdido por el camino” Paco Roncero