martes, 3 de noviembre de 2015

Turbinar helados cuando algo falla

Hasta hace cuatro días, en los buenos restaurantes, los helados había que fundirlos y pasarlos por la heladora para que de esta forma siempre conservasen la misma textura y evitar así la cristalización y formación de hielo en la crema.
Cuando apareció la PacoJet fue un alivio para nuestra profesión, ya que podíamos hacer 20 helados distintos y tenerlos perfectos para cada servicio. 
El uso de este electrodoméstico es sencillo: 
Primero, hay que hacer la mezcla de helado, introducirla en el recipiente que te vende PacoJet y congelar.  -Para aprender a hacer helados la mejor forma es comprar y leer y releer el libro ¨los secretos del helado¨ de Angelo Corvitto.


Pero como todo en esta vida, hace falta que necesites algo para que se estropee en el mejor momento. 
Cuando se rompía la PacoJet en los restaurantes lo más normal era tirarse de los pelos, comprar otra o, directamente, retirar los helados de la carta.  Sin embargo, hay un imprescindible en todas las cocinas: la mágica Thermomix, que suele ser el salvador de todo cocinero, realizando todo tipo de funciones desde cuchillo hasta sartén.

Hace algunos años, en una conferencia de Thermomix, nos mostraron cómo se podía hacer un helado de plátano, utilizando únicamente plátanos congelados y triturando a la vez que removías en sentido contrario a la dirección de las aspas. 

La idea es sencilla. Y se puede simplificar aun más. Si un helado no se tritura hasta que queda una crema suave y fina, a la hora de comerlo, se notan como crujen los trozos de hielo  -es ahí donde entra Vorwerk y su útil culinario. Al introducir el helado en el vaso batidor y triturar en el modo ¨turbo¨ se eliminan por completo esas miniaturas tan molestas, ahí es donde se nota el trabajo bien hecho. Obviamente, se puede usar un helado ya comprado en un obrador de dulces, que al pasarlo por nuestra turbina quedará como si de un helado casero se tratase. 

Es algo muy sencillo pero útil para restaurantes pequeños que no tienen tiempo ni presupuesto para fabricar helados uno a uno. 

jueves, 29 de octubre de 2015

Al final todo es cuestión de osmotizar

Desde hace ya bastantes años en la cocina nos encontramos con recetas que antes de cocinar la carne, ya sea carne roja, blanca y pescado, se sumerge en adobos y marinadas para que estas cojan más sabor. 
La carne de caza se sumerge en vino con especias para ¨ablandar¨ y que ésta coja más potencia.
En el caso del resto de productos una de las técnicas a emplear es cubrir la pieza con una mezcla de sal y azúcar. Ésta es bastante interesante ya que una de las explicaciones que me dieron fue que era para extraer la sangre y el agua de la carne. Como ocurre con el gravlax, la pieza de salmón queda completamente tiesa, esto ocurre por un exceso de marinado. 

Usando un tiempo justo cubrir con sal y azúcar una pieza de carne como, por ejemplo, un costillar, no es una buena idea si se tiene en cuenta lo que ocurre. La osmosis.


El fenómeno de la Ósmosis está basado en la búsqueda del equilibrio. Cuando se ponen en contacto dos fluidos con diferentes concentraciones de sólidos disueltos se mezclarán hasta que la concentración sea uniforme. Si estos fluidos están separados por una membrana permeable (la cual permite el paso a su través de uno de los fluidos), el fluido que se moverá a través de la membrana será el de menor concentración de tal forma que pasa al fluido de mayor concentración.

-¿Lo qué?. 
- El costillar tiene una cierta cantidad de agua con sal y azúcar . Si cubrimos la pieza con sal y azúcar se equilibrará, soltando el exceso de sal y azúcar a través de la expulsión de agua

Toda ésta pérdida de líquido puede sustituirse sumergiendo el costillar en un líquido con aromas y especias, introduciéndose éste líquido en los huecos vacíos. Otra vez se presenta la osmosis! El producto solo cogerá lo que necesita, no como ciertos políticos que saben poco de este fenómeno.

Presenta un problema: ya no es el sabor de la costilla sino un sabor creado por nosotros y hay puristas que no lo tienen nada claro, pero como yo no soy purista, meto la costilla en un fondo que sepa a gloria.

Una vez que nuestra pieza haya absorbido todo los sabores y esté perfectamente equilibrado será el momento de cocinarlo. Mi consejo es y será siempre usar el vacío.

A continuación vamos a hacer que aparezca, por arte de magia, la osmosis inversa. 

Si se utiliza una presión superior a la presión osmótica, se produce el efecto contrario. Los fluidos se presionan a través de la membrana, mientras que los sólidos disueltos quedan atrás.

- Entonces, ¿es lo mismo pero al revés?

- Si, aquí entra en juego la envasadora de vacío o mejor aún: La gastrovac (en la página de ICC os lo venden muy bien)

Supongamos que tenemos una zanahoria baby y queremos que el interior sepa a lombarda. Introducimos las zanahorias baby peladas en la gastrovac cubiertas de caldo de lombarda. Al aplicar presión sobre las zanahorias, las vacuolas de las zanahorias se rompen y son rellenados con el caldo haciendo que las zanahorias tras una dura paliza bajo presión dejen atrás su sabor y adoptando el nuevo. 
Es una técnica muy común en melones y sandías usando la envasadora común. Son productos muy porosos que en seguida adoptan el nuevo líquido.

Ale, ahora os toca a vosotros descubrir que alimentos se dejan influenciar y cuales son más duros de pelar. 

¨Tú conoces el negocio y yo la química¨ Walter White

miércoles, 14 de mayo de 2014

Templar chocolate para perezosos

Todos conocemos el chocolate. Desde niños sabemos que nos encanta ya que hace que nuestra cabecita libere endorfinas, las cuales provocan placer y bienestar.
Para hacer los bombones que tanto nos gustan es necesario conocer los procesos del chocolate templado y el porqué. 
Ésta tabla nos indica las temperaturas por las que tiene que pasar cada tipo de chocolate para su correcto atemperado. Hay muchos vídeos de como templar, así que no voy a explicarlo.

El chocolate tiene cristales, cristales buenos y cristales malos. Los cristales se empiezan a destruir a partir de los 38 grados. Cuando llevamos el chocolate a 45º, muchos cristales buenos se destruyen y eso afecta al chocolate. Cuando bajamos la temperatura, si a los 38 grados añadimos 1/3 parte de chocolate sin fundir (que hayamos reservado), volvemos a agregar cristales buenos al chocolate. Bajamos el chocolate a 28 grados para que los cristales buenos se organicen y al subir a 32 grados éstos estén perfectamente estructurados. Dando ese brillo y crujido característico.

Para una información detallada consultar el libro "la cocina y los alimentos" de Harold McGee


Pero no todo puede ser tan difícil. Hay dos formas no ortodoxas para templar chocolate.

1) Las tabletas de chocolate de la marca Lindt, vienen templadas. El chocolate empieza a fundir a los 22 grados centígrados. En un baño maría muy suave poner el chocolate a fundir muy despacio y lo llevamos a los 31-35 grados, si se pasa habría que volver a hacer la curva de atemperado y es un coñazo.
Y si, el chocolate correctamente templado puede enfriarse y regenerarse siempre mientras no pase de la temperatura establecida. No vale hacer trampas ya que dejaría de brillar y no tendría el crujido característico.

2) El atemperado en botella. Dice la leyenda que si partes de por ejemplo 200 gramos de chocolate, fundes la mitad (100 gramos, para los negados en mates) e introduces el chocolate fundido y sin fundir en una botella, al agitar y mezclarse todo éste se atempera solo. 
No las veo todas conmigo y cuando lo he probado el resultado no tiene chicha, pero puede ser válida a una malas.

Ya no hay escusas para hacer bombones a nuestras novias. Se ha explicado como hacer una ganache cojonuda y como templar el chocolate para vagos, solo hace falta lo más importante: Ganas.


"Los cocineros construimos músculos. Podemos estar todo el día de pié y no sentir dolor". Eric Ripert.

martes, 1 de abril de 2014

Papel para las papilas

En este apartado haremos un breve inciso en un producto japonés que nos permite un sinfín de ideas creativas. El obulato.
El obulato es un papel hecho de harina de patata o arroz que en contacto con la humedad se funde y desaparece sin dejar rastro. No parece nada interesante excepto por las horas de trabajo que se han invertido en saber de que es capaz este producto. Puedes hornearlo, freírlo o congelarlo que él seguirá con las mismas propiedades.
Es un papel flexible y sobretodo muy sensible a la humedad, para ello es necesario:
- Tratarlo en un material seco o silpat.
- Conservarlo en lugares secos.
- Manejarlo con las manos secas o usando guantes de vinilo.

Ahora es cuando viene la imaginación y algunos ejemplos de platos realizados con este papel comestible.

Ravioli:

Se coloca un poco de relleno en el obulato que para cerrarlo usaremos una selladora lateral. Con el calor que aplica esta selladora el obulato se funde lo suficiente para quedarse unido.
Lo ideal es que el relleno fuese líquido pero como la humedad hace que se funda será mejor idea usar una grasa. Algunos ejemplos son aceites o pralinés.

Snack:

Usando caramelo triturando o pintando los obulatos con almíbar se pueden hacer formas como cilindros, conos o dejarlos tal cual. Por ejemplo: Se tritura un caramelo de fresa y estiramos los papeles de obulato en un silpat. Con ayuda de un tamizador espolvoreamos una capa fina por cada obulato y espolvoreamos un poco de fresa lyo. Lo metemos al horno para que el caramelo se funda y se adhiera al papel. Lo sacamos del horno y le moldeamos. Al enfriar el caramelo se vuelve a poner duro y crujiente.





Deshidratado y frito:

Se pueden colocar varias capas de papel usando como elemento de unión un producto termo-irreversible como la clara de huevo o usando el ya mencionado almíbar o alimentos con base de azúcar. Dani García coloca varias capas de obulatos pintadas con clara de huevo en el que a la última capa se dispone unos cuantos camarones y se fríen en aceite de oliva para que sufle.
Otra opción es pintar las capas con soja y espolvorear un poco de sésamo tostado. En vez de hornear o freírlo ésta vez se deshidrata. El resultado es como el de un cristal.


Lo mejor de éste mundo es que no tiene fin, siempre salen productos y máquinas nuevas que nos permiten seguir avanzando. Así da gusto dedicarse a ello.

"Yo cocino por inquietud, por pura curiosidad" Josean Martínez Alija.


martes, 7 de enero de 2014

Pollo asado a la lata de cerveza

Ahora que se acaban las navidades y los atracones cárnicos, hablaremos como hacer un pollo asado al gusto de todos.
El pollo asado es fácil, un poco de vino para que no se seque, horno a 180ºC y a la hora y media el pollo está hecho. Es común escuchar cosas como "la pechuga está muy dura" o "el muslo está crudo" y es por que si la pechuga está en su punto idóneo, el muslo no lo está y viceversa. Para evitar una sobre-cocción en la parte externa de la carne es bañar el producto en salmuera para que los jugos queden intactos en la carne, no se escapen y el animal quede seco. Otra forma para evitar cubrir el pollo con agua y sal, es inyectarlo en la carne, la función es la misma y la parte de la piel no queda salada.



El factor determinante para una buena elaboración es la temperatura. La temperatura interior de una carne y  de un pescado marca la diferencia entre un buen y mal cocinero. Ya hemos visto el ejemplo del salmón y como unos 41ºC dejan el salmón en un punto muy jugoso. Veréis, una pechuga para que esté tierna y jugosa la temperatura interior ha de ser de unos 58-60ºC mientras que la de la pata y muslo del pollo ronda los 64ºC. Hay diferencia, sobretodo si contamos con que la temperatura de las alas son de 62ºC. Horneando el pollo a una temperatura de unos 65ºC durante unas 4 horas conseguiremos un pollo jugoso.

Por supuesto, un pollo asado tiene que tener la piel crujiente. La piel crujiente la conseguimos con poca humedad y mucha temperatura para que evapore la contenida en la piel y quede bien tersa. Lo que se haría, tras haber cocinado el pollo a una temperatura controlada es subir la temperatura del horno al máximo y dejar que la piel pardee. Es un proceso muy rápido, al igual que en las patatas fritas. La carne del pollo no se verá afectada en gran medida.

La forma más curiosa de hacerlo, para que no haya que voltear el pollo es meterle por el orificio anal una lata de cerveza. Tiene su explicación, por supuesto:
En casa, hay que voltear el pollo de vez en cuando (cada media hora o así) para que no se humedezca la parte inferior y la piel quede crujiente por todos lados. La manera más lógica sería conseguir que el pollo permaneciese de pié en todo momento, para que el calor penetre en todas las partes del ave por igual. Como dirían los abuelos, métele una lata de cerveza por el culo y a volar. Pues funciona.


La forma para hacerlo en casa sería bien sencilla. Horno a 80ºC, el horno de casa no tiene para fijar temperaturas más bajas y que estas sean estables. Limpiamos bien el pollo y le insertamos una lata de cerveza vacía por el orificio inferior. Lo colocamos con mucho cuidado y de pié en el horno precalentado. Se controla siempre que la temperatura no supere los 65ºC con ayuda de un termómetro, que vale 30 euros en Makro. El tiempo puede variar de un pollo a otro, pero no dura más de cuatro horas el proceso. Si se ralentiza hay que subir la temperatura del horno. Una vez cocido, se deja enfriar a temperatura ambiente y programamos el horno a su temperatura máxima (para un horno casero ronda los 250ºC). Con el horno muy caliente, colocamos de la misma manera, sin quemarnos claro, el pollo dentro del electrodoméstico. La reacción de Maillard será rápida y pronto la piel oscurecerá, hay que estar como un águila.

Todos contentos, un pollo asado en su punto, unas patatas fritas perfectas y hasta el más pijo se pone de pié.


 "Hago una cocina muy simple. Tres cosas bien puestas y que estén buenas. No necesito nada más." Pepe Rodriguez Rey.


jueves, 14 de noviembre de 2013

Combina con el color

Las frutas y verduras tienen colores característicos dado su programa genético, así las zanahorias tienen ese color anaranjado debido a los carotenoides y los tomates el color rojizo debido al licopeno.

Yendo a comer un día a un restaurante de un centro comercial había un plato que era "crema de calabaza con naranja" y a partir de ahí me dio por pensar:

Hay muchas frutas de un mismo color como las zanahorias, calabazas y naranja. En la cocina y a la hora de comer estos alimentos nos damos cuenta de que no solo comparten mismo color, sino que combinan y casan muy bien a la hora de comerlos juntos. Podemos hacer un puré de calabaza con un toque de naranja o una tarta de zanahoria con ralladura de pomelo.

No es extraño ver una crema de calabacín aromatizada con hojas de hierbabuena, puede ser por el frescor pero seguro que con acelga o espinacas también iría ideal.
Lo mismo ocurre con el polémico gazpacho de cereza, sustituyendo el tomate por cerezas, frambuesas o fresas; aguacate y melón o tomate y sandía.

Puede resultar algo obvio pero nadie se para a pensar estar combinaciones dentro de su propia estructura genética, ni el por qué compartir unas vitaminas o tener la misma longitud de onda puede afectar tanto a la hora de degustar el alimento.


Una de las últimas combinaciones que he probado es el ajoblanco con coco, la almendra que es el fruto que da el color a esta sopa es de color blanco al igual que el coco, la mezcla de sabores entre los dos como no, es genial. Cualquier día aprovecho el cambio de pigmentación que sufren los mariscos (del gris verdoso al rojo) para combinarlos con pimientos o similar. Desde crema de guisantes con albahaca que también puede resultar, hasta una combinación de pimiento amarillo con plátano.

Éste es un campo abierto y que no se ha dado aún mucho de sí. Cuestión de probar y probar. Quizás el amarillo al ser un color cálido como el rojo sea una razón por la que la mezcla de fresa y el plátano sea tan deliciosa. El azul y el verde también se llevan bien, ¿arándanos con espárragos?. Es aquí cuando me acuerdo de la rueda de colores y ver que pueden ayudarme en un momento dado a la creatividad improvisada de un plato.

Más de uno estará mirando la despensa en busca de maíz y remolacha o arándanos y chocolate. ¡A buscar!

 "Complicar una receta es la mejor forma de disfrazar la falta de talento de un cocinero" (Michel Bras)



domingo, 6 de octubre de 2013

Helado al punto de sal




El rico helado, algo que comenzó siendo hielo con sirope se ha convertido en un estudio minucioso sobre textura, temperatura y sabor. Cuando hablamos de helado nos referimos a una crema helada compuesta de agua, grasa, azúcares y lácteos. Cada uno de estos componentes en su proporción precisa nos aporta sabor, textura, anti congelación y estabilidad. 
Se usa azúcar porque tiene un punto de congelación muy bajo, lo que permite que el helado no cristalice. Por esta razón es raro encontrar un helado desprovisto de azúcar.

Ya que el mundo del helado es muy extenso y requiere una formulación y un conocimiento en profundidad recomendaré leer el libro Los Secretos del Helado del autor y heladero Angelo Corvitto.

Imaginemos que lo habéis leído...
Bien, la pregunta ahora sería: ¿Se podría hacer un helado sin azúcar? Por las pruebas que hicimos, si.
En un intento de averiguar cuanta sal necesitaríamos para elaborar un helado salado propusimos algo incomestible, 35 gr de sal por litro. Así, a lo loco. Sorprendente el resultado fue satisfactorio ya que aparte de saber a rayos, la sal al tener un punto de congelación bajo, hizo que la mezcla no cristalizase y formase una crema helada.
Con una cantidad menor de sal, a una que se pueda comer, la mezcla salía más cristalizada por lo que había que añadir alcohol. Para cristalizar el alcohol hace falta una temperatura muy baja y el dulzor no es tan elevado, puede valer.
La cantidad de sal que usamos era de un 0.7%, más resultaría salado y la cantidad de alcohol sería la necesaria para conseguir la temperatura de congelación deseada. Teniendo el peso molecular y la cantidad de PAC o punto de congelación (leer el libro) de la sal y del alcohol es muy sencillo hacer una perfecta formulación del helado.
El PAC del alcohol es de 9
El PAC de la sal es de 5.8
Como se puede apreciar el PAC del alcohol es muy bajo y con una cantidad moderada nos valdrá para mantener un helado por debajo de los 12 grados que es la temperatura de servicio.


Cuanta más raras parezcan las ideas, más merecen la pena escucharlas.