jueves, 29 de octubre de 2015

Al final todo es cuestión de osmotizar

Desde hace ya bastantes años en la cocina nos encontramos con recetas que antes de cocinar la carne, ya sea carne roja, blanca y pescado, se sumerge en adobos y marinadas para que estas cojan más sabor. 
La carne de caza se sumerge en vino con especias para ¨ablandar¨ y que ésta coja más potencia.
En el caso del resto de productos una de las técnicas a emplear es cubrir la pieza con una mezcla de sal y azúcar. Ésta es bastante interesante ya que una de las explicaciones que me dieron fue que era para extraer la sangre y el agua de la carne. Como ocurre con el gravlax, la pieza de salmón queda completamente tiesa, esto ocurre por un exceso de marinado. 

Usando un tiempo justo cubrir con sal y azúcar una pieza de carne como, por ejemplo, un costillar, no es una buena idea si se tiene en cuenta lo que ocurre. La osmosis.


El fenómeno de la Ósmosis está basado en la búsqueda del equilibrio. Cuando se ponen en contacto dos fluidos con diferentes concentraciones de sólidos disueltos se mezclarán hasta que la concentración sea uniforme. Si estos fluidos están separados por una membrana permeable (la cual permite el paso a su través de uno de los fluidos), el fluido que se moverá a través de la membrana será el de menor concentración de tal forma que pasa al fluido de mayor concentración.

-¿Lo qué?. 
- El costillar tiene una cierta cantidad de agua con sal y azúcar . Si cubrimos la pieza con sal y azúcar se equilibrará, soltando el exceso de sal y azúcar a través de la expulsión de agua

Toda ésta pérdida de líquido puede sustituirse sumergiendo el costillar en un líquido con aromas y especias, introduciéndose éste líquido en los huecos vacíos. Otra vez se presenta la osmosis! El producto solo cogerá lo que necesita, no como ciertos políticos que saben poco de este fenómeno.

Presenta un problema: ya no es el sabor de la costilla sino un sabor creado por nosotros y hay puristas que no lo tienen nada claro, pero como yo no soy purista, meto la costilla en un fondo que sepa a gloria.

Una vez que nuestra pieza haya absorbido todo los sabores y esté perfectamente equilibrado será el momento de cocinarlo. Mi consejo es y será siempre usar el vacío.

A continuación vamos a hacer que aparezca, por arte de magia, la osmosis inversa. 

Si se utiliza una presión superior a la presión osmótica, se produce el efecto contrario. Los fluidos se presionan a través de la membrana, mientras que los sólidos disueltos quedan atrás.

- Entonces, ¿es lo mismo pero al revés?

- Si, aquí entra en juego la envasadora de vacío o mejor aún: La gastrovac (en la página de ICC os lo venden muy bien)

Supongamos que tenemos una zanahoria baby y queremos que el interior sepa a lombarda. Introducimos las zanahorias baby peladas en la gastrovac cubiertas de caldo de lombarda. Al aplicar presión sobre las zanahorias, las vacuolas de las zanahorias se rompen y son rellenados con el caldo haciendo que las zanahorias tras una dura paliza bajo presión dejen atrás su sabor y adoptando el nuevo. 
Es una técnica muy común en melones y sandías usando la envasadora común. Son productos muy porosos que en seguida adoptan el nuevo líquido.

Ale, ahora os toca a vosotros descubrir que alimentos se dejan influenciar y cuales son más duros de pelar. 

¨Tú conoces el negocio y yo la química¨ Walter White

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