Templar chocolate para perezosos

Todos conocemos el chocolate. Desde niños sabemos que nos encanta ya que hace que nuestra cabecita libere endorfinas, las cuales provocan placer y bienestar.

Para hacer los bombones que tanto nos gustan es necesario conocer los procesos del chocolate templado y el porqué. 

Ésta tabla nos indica las temperaturas por las que tiene que pasar cada tipo de chocolate para su correcto atemperado. Hay muchos vídeos de como templar, así que no voy a explicarlo.

El chocolate tiene cristales, cristales buenos y cristales malos. Los cristales se empiezan a destruir a partir de los 38 grados. Cuando llevamos el chocolate a 45º, muchos cristales buenos se destruyen y eso afecta al chocolate. Cuando bajamos la temperatura, si a los 38 grados añadimos 1/3 parte de chocolate sin fundir (que hayamos reservado), volvemos a agregar cristales buenos al chocolate. Bajamos el chocolate a 28 grados para que los cristales buenos se organicen y al subir a 32 grados éstos estén perfectamente estructurados. Dando ese brillo y crujido característico.

Para una información detallada consultar el libro "la cocina y los alimentos" de Harold McGee

Pero no todo puede ser tan difícil. Hay dos formas no ortodoxas para templar chocolate.

1) Las tabletas de chocolate de la marca Lindt, vienen templadas. El chocolate empieza a fundir a los 22 grados centígrados. En un baño maría muy suave poner el chocolate a fundir muy despacio y lo llevamos a los 31-35 grados, si se pasa habría que volver a hacer la curva de atemperado y es un coñazo.

Y si, el chocolate correctamente templado puede enfriarse y regenerarse siempre mientras no pase de la temperatura establecida. No vale hacer trampas ya que dejaría de brillar y no tendría el crujido característico.

2) El atemperado en botella. Dice la leyenda que si partes de por ejemplo 200 gramos de chocolate, fundes la mitad (100 gramos, para los negados en mates) e introduces el chocolate fundido y sin fundir en una botella, al agitar y mezclarse todo éste se atempera solo. 

No las veo todas conmigo y cuando lo he probado el resultado no tiene chicha, pero puede ser válida a una malas.

Ya no hay escusas para hacer bombones a nuestras novias. Se ha explicado como hacer una ganache cojonuda y como templar el chocolate para vagos, solo hace falta lo más importante: Ganas.

"Los cocineros construimos músculos. Podemos estar todo el día de pié y no sentir dolor". Eric Ripert.