martes, 18 de diciembre de 2012

El Emplatado, Si Importa

El emplatado es FUNDAMENTAL.

Nos ocurre muchas veces, tenemos un plato muy elaborado con una decoración detallada, unos colores que combinan entre si, peroooo... nos vuelve a fallar la vajilla.

Si queremos mejorar en la calidad del servicio tenemos que centrarnos en una vajilla adecuada que combine con los platos y nos ayude a comer, de hecho, si alguna vez vas a una tienda a escoger platos para tu restaurante, al ver una pieza que te guste ya sabes lo que quieres o te gustaría ver en ese plato.

Merece la pena invertir parte de las ganancias del restaurante en escoger una buena vajilla, cubertería y copas. La creatividad no es cara, pero tampoco gratis.

Lisos, rugosos, planos, altos, ondulados, de espejo, transparentes, de cristal, chupitos, cónicos, rectangulares, etc, etc.

Los mejores platos son los blancos que nos aportan limpieza y claridad en el plato aunque jugar con negros de vez en cuando está bien y nos sirve para romper con la monotonía. Los de pizarra están muy vistos , sobre valorados  y lo mas importante son muy incómodos a la hora de cortar.
Un artista dijo una vez "tienes que conseguir que los demás digan: mierda, a mí nunca se me hubiera ocurrido."
Lo mismo ocurre en nuestra profesión, no es lo mismo sacar una vichisoisse en un plato hondo aburrido que en uno con forma de sombrero que nos pide a gritos que nos lo comamos

El chef Mario Sandoval del restaurante Coque con una estrella michelín, presentaba un corzo en una vajilla diseñada por él que consistía en dos cristales superpuestos formando una mesita de madera y vidrio, donde en el medio se acomodaban unas bolas de pimienta, tierra y unos cartuchos de escopeta.
 Al mostrar este plato, no solo afirmas que es un plato de caza, sino que también es un impacto visual inesperado muy acertado.

Da igual el tipo de establecimiento que sea, hay que intentar siempre tener una vajilla que nos defina y nos eleve por encima de la competencia en todo momento.

Tampoco defendemos la idea de centrarnos únicamente en lo estético y olvidarnos de lo mas importante de un plato: EL SABOR.
No sirve de nada que el plato llegue volando por la sala, emulando un platillo volante, se pose delante del cliente y al probarlo no le diga nada.
Esto amigos si que es un problema...

Os dejamos un ejemplo de vajilla:


Gracias a la empresa Renta Catering por cedernos estos platos.

“Una receta se convierte en un plato excepcional gracias al conocimiento y al ejercicio de la profesión. No obstante, el sesenta por ciento de un gran plato son las materias primas: no hay grandes platos sin grandes productos” Álex Atala

lunes, 17 de diciembre de 2012

La Patata Frita Perfecta. Todo un clásico

¡Ay! ¡que se me queman las patatas! estas patatas están pegadas... ¡estas patatas están "crudas"! Cuantas veces hemos oído esto en casa... o lo que es peor, en un restaurante nos han servido unas patatas blandas, quemadas, agrietadas,aceitosas, duras...  La patata frita es lo que tiene.

La patata según cualquier manual de escuela, tiene dos frituras:
- Primero se pocha en aceite a 140ºC unos 10-15 minutos hasta que al clavar la puntilla se suelte.
- A continuación se fríen a 180ºC unos 2 minutos. Hasta que doren. Se escurren en papel y se sirven.

¿Realmente es así?  Quizás no...

Analicemos la patata frita: Crujiente pero esponjosa, blanda pero firme... ¡Toda una caprichosa!
Las industrias de congelados primero escaldan las patatas cortadas en agua hirviendo, defendiendo que esto potencia el sabor de las patatas a la hora de freír. A continuación aplican un pochado en aceite y las congelan rápidamente, es indiscutible que cuando estas en tu casa, las sacas de la bolsa y las echas a un aceite fuerte se quedan perfectas.

Os mostramos como se debe hacer la patata frita perfecta, según la ciencia:

Para elaborar éstas patatas lo primero es cortarlas bien y para cortarlas bien hay que usar una mandolina. A continuación las cocemos a 90ºC durante 12 minutos. Las sacamos con cuidado del agua, las secamos y las abatimos de temperatura con el fin de que no se pasen de cocción.
Una vez abatidas las freímos a 140ºC hasta que estén ligeramente doradas y crujientes. Las sacamos con cuidado.
Una vez bien secas, las freímos a 180ºC hasta que estén doradas y muy crujientes.



Solas como aperitivo, en un chupito, con una hamburguesa, con huevos rotos, para carnes, para quedar bien en el restaurante...
Podemos imaginar mil formas de servir esta patata pero siempre iremos por detrás, si no podemos imaginarlas.

“La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla” Alain Chapel

miércoles, 12 de diciembre de 2012

El "Petifú" Ese Gran Desconocido...

El petitfour (petifú que decía un camarero) es un acompañamiento para el café al final de la comida(suele ser dulce).
Los petitfour actualmente solo los sirven en sitios con cierto renombre ya que al tener pastelería propia les encargan el marrón a ellos. Los precursores fueron las tejas, alguna galleta de mantequilla e incluso un bombón.
Éste último toque en la comida o cena es la última impresión que te llevas del establecimiento, un petitfour excesivamente fuerte o demasiado flojo, puede arruinar una comida que tanto ha costado confeccionar y preparar.

Por ello, este pequeño detalle se merece una atención en nuestro blog ya que además de ser divertido diseñarlo, puedes recrearte en él.

Los "petis" para nosotros son la última gracia que le podemos hacer al comensal y en este ejemplo que os mostramos queda reflejado.
Los días de fiesta o en las ferias es costumbre hacer manzanas caramelizadas. Estas manzanas son manzanas enteras bañadas por completo en caramelo y es una buena forma de que los niños tomen fruta. Pensando en esto y basándonos en la manzana de isomalt de Jordi Roca, se nos ocurrió hacer una manzana de caramelo como final de la comida.
Pero no iba a quedar ahí la cosa... me explico.

La piel suele ser un engorro y no es lo más agradable de comer de la manzana, pero la carne si.
Pues sencillo, las hacemos bolas y las infusionamos al vacío con un licor. Las asamos al horno para que ganen en sabor y textura, clavamos un palillo y al abatidor a -30ºC a congelar.

El caramelo es un engorro y aburrido. El isomalt es caro... pensando como podíamos hacerlo recordamos unas pruebas algo "amenas" que tuvimos con el maltitol...
¿Que es el maltitol? El maltitol es un azúcar que pueden tomar los diabeticos y que se funde a temperaturas elevadas y cristaliza muy rapido. La temperatura es un peligro porque al trabajar con un caramelo a 140ºC las quemaduras pueden ser muy serias. Quitando este problema: no empalaga, no se quema, cristaliza muy rápido y es barato.

Bañamos las manzanas asadas y semi congeladas en el azúcar fundido (en este caso tintado de rojo para que recuerde visulamente) y las dejamos enfriar clavandolas en un cartón de leche vacío.


¿Sencillo, verdad? Tenemos una capa crujiente, una textura sedosa en el interior, un recuerdo de la infancia, un bonito detalle con el cliente y poco derroche económico.
Para quedar bien, no hace falta mucho dinero, simplemente darle al coco

"Tener ideas es fácil... sólo hay que tenerlas" (Ferran Adriá)

martes, 11 de diciembre de 2012

¿Holandesa en cinco minutos? Es posible.

Expliquemos este concepto rápido y claro, una holandesa es una emulsión de agua y grasa, en la que el la yema contiene agua y evidentemente la mantequilla es la grasa

 La técnica es de sobra conocida y los riesgos de que se corten también. La yema tiene que estar templada y montada al baño maría , la proporción tiene que ser la correcta para que no se corte y tiene el coste extra al clarificar la mantequilla. Una perdida de tiempo al fin y al cabo...

La holandesa es una salsa emulsionada realizada antes del servicio y que se tenía que guardar y conservan al baño maría a unos 40ºC para que no se corte. Lo peor es que al final del servicio, había que desecharlas por causa de la yema y de tener que mantenerla a una temperatura de riesgo.

Bien, una yema pasteuriza a 65ºC. A esta temperatura la yema no termina de coagular y sigue estando fluida.  lo que no viene muy bien y encima nos ayuda para la elaboración y quitarnos de problemas.
conseguimos esto simplemente metiendo los huevos al roner a 65ºC un minuto por cada gramo que pese.
Para estabilizar la emulsión y evitar que se corte usamos una gelatina/estabilizante (xantana) que hidratamos en agua previamente.

Os dejamos la receta: 
100 gr mantequilla (sin clarificar)
1gr gelatina neutra
10 gr de agua
0,1 gr de xantana
10 gr yema
sal y limón

La elaboración es simple, emulsionar la yema con el gel hidratado (la xantana) y emulsionamos de forma normal con la mantequilla fundida. En esta forma adaptada, la mantequilla lleva añadida gelatina neutra para dar cuerpo y rigidez una vez esté la salsa fría (ademas de ahorrarnos clarificarla). Sazonamos y dejamos que termine de estabilizarse en el roner a 60ºC.

Obtenemos: Una holandesa (o bearnesa) muy rápida, sin tener que hacer el indio, no se corta, puedes servirla a cualquier temperatura y no hay que desecharla al final del día.
 En este caso vemos la bearnesa:














Otra opción para los amantes de la salsa bearnesa, seria añadiendo vinagre de estragón infusionado con chalotas a la preparación pero tenemos que tener en cuenta la acidez y añadir 0,3 de xantana en lugar de 0,1 y no olvidar el estragón fresco picado al final.

Conseguimos solucionar los 3 problemas de estas salsas: la facilidad que tenia para cortarse (gracias a la xantana), el mantenimiento de la salsa sin riesgos (pasteurización propia del huevo sin que pierda el sabor) y el coste extra que supone clarificar la mantequilla (solucionado con la gelatina)
Muy rápido, barato y resultado inigualable.

“Andalucía es la creadora de la fusión en España mucho antes de que se inventara el término” Gastón Acurio

viernes, 7 de diciembre de 2012

Masca La Pasta De Cholocalate

Tan pronto como se hubiese inventado la pasta, ya habría gente diseñando como aplicarle un sabor distinto que no sea el tipico, como por ejemplo, pasta fresca de tomate, pasta fresca de espinacas, pasta fresca de ajo y tomillo, pasta fresca de... chocolate :D

En plena lectura cotidiana y pasando por alto menciones y dictados, nos fuimos a fijar directamente en una forma de hacer pasta que no habíamos empleado antes. Las masas de pasta suelen ser bastante inexactas ya que por 100gr de harina añadir un huevo sin importar el tamaño de huevo ni nada...resulta más que evidente que los italianos tuvieron una forma de calcularla más o menos así:

Luigi: Carlo! Cuánto huevo meto a 1 kg de harina?
Carlo: Yo que se Luigi! Echale un carton! A mí que me cuentas.

Estos italianos...

Esta receta estaba muy proporcionada y contaba con un elemento con el que no habíamos probado a hacerla: La Xantana. La xantana es un fermentador que en aplicaciones culinarias es muy curioso porque te espesa cualquier líquido independientemente de la temperatura, solo hace falta añadir la dosis correcta y triturar. La puedes usar para salsas, emulsiones, geles, esferas, espumas,...

Primero hicimos una prueba de la pasta fresca con xantana. La prueba fue mas que satisfactoria sin reposo nos pusimos a extirarla con un resultado asombroso se podia estirar sin harina, no se pegaba , se trabajaba muy facil y estaba buenisima tanto en sabor como de textura. Para el aperitivo del dia hicimos unos raviolis de un guiso de patatas y níscalos. La masa llevaba los niscalos picados en brunoise, parmesano rallado de los compañeros de primero y le pusimos un toque de pimienta negra simplemente machacada. Para acompañar pusimos a reducir nata con una ramita de tomillo del nuestro.



De ahí pasamos directamente al plato fuerte, un postre. Sustituimos un 6% del peso de Harina (partiendo de un 100% de harina) y lo complementamos con un 3% de cacao. Resulta que el cacao en polvo, debido a las moléculas de grasa absorbe el doble de líquido que la harina de trigo. Sabiendo esto, lo único que nos quedaba saber era la proporción que deseábamos. Eso era fácil, ensayo y error hasta que nos gustase. También podéis retirarle un poco más de harina y sustituirla por azúcar glas para evitar el amargor.

Para acompañarla y que hiciese un papel untuoso, hemos optado por una crema inglesa al vacío. Es muy simple, partiendo de un 100% de leche entera infusionada añadimos un 30% de yema y la envasamos al vacío en una bolsa térmica. La cocemos por espacio de 20´ a 75ºC en un baño maría. La hemos completado con un poco de chocolate blanco rallado y almendra con el microplanet para dar más sensación de cacao en boca, pero eso es opcional.




Ésta receta de pasta fresca si que os la voy a facilitar. Versión salada:

-100 gr. Harina 00
-56.7 gr Yema
-1 gr Goma Xantana
-9 gr de Agua
-10.7 gr Aceite neutro
-2.5 gr Sal

Versión dulce:

-84 gr Harina
-10 gr Azúcar glass
-3 gr Cacao
-1 gr Goma Xantana
-9 gr Agua
-56.7 gr Yema
-10.7 gr Aceite neutro

 "Un gastrónomo, con el tiempo, se hace cada vez más simple. Es en la simplicidad donde está la alta gastronomía." (Carlo Petrini)

1,2,3. EFERVESCENTE!

De reunión con unos compañeros y celebrando el cumpleaños de uno de ellos, alguien sacó la mítica botella de cava que hay escondida en el fondo de la tercera balda del armario congelador.
Por la segunda copa y algo achispado me dio por fijarme de las pequeñas y graciosas burbujas que dan esa sensación tan característica en boca y finalmente por la tercera, empezaron las preguntas.

Tras darle vueltas y consultar páginas, vimos un producto comercial llamado Fizz Powder de la casa Sosa. Éste producto no es más que ácido tartárico, azúcar y bicarbonato. El sabor es ácido y tiene efecto efervescente. Vía libre a la creatividad.

 Tras hacer pruebas con agua y líquidos que teníamos por las cámaras, decidimos hacer un postre gracioso al que bautizamos...

"visto y no visto". Sabiendo que el algodón de azúcar al contacto con humedad se desvanece, decidimos hacer una sopa de frutos rojos con un ligero toque ácido dónde se desvanece el algodón de azúcar (usamos un azúcar de moras) rebozado en el fizz. El resultado cara al público es bastante interesante, al cliente se le sirve la sopa y el camarero coloca el algodón encima y no solo desaparece, sino que tras desvanecerse el efervescente crea unas burbujas dejando tras de si una textura distinta.

El plato gustó mucho. El siguiente paso era el de imitar un espumoso, por ello licuamos unas manzanas verdes que se protegen con vitamina c, para que no se oxiden. Para dar vistosidad acompañamos a la copa  con un aire de parfait amour, dando un toque colorido y con mucho sabor. La textura era de pequeñas burbujas que estallaban en la boca haciendo cosquillas en la lengua.


Finalmente, una piña colada. En el fondo de la copa colocamos el fizz. El camarero ante el cliente coloca un colador de malla fina encima de la copa y cuela una piña licuada y aromatizada a la vez que dice- Piña Colada!-. Penséis lo que penséis, a la gente le encantó. Nunca se lo habrían esperado.


Algo distinto, creativo y muy barato. ¿Se puede pedir más?

“Piensa, cree, sueña y atrévete” Walt Disney

martes, 4 de diciembre de 2012

Un desayuno...mmm, distinto

Un lunes, es amargo para muchos y un punto de vista para otros. Para nosotros es de motivación porque ponemos a prueba todo lo que llevamos pensando desde el jueves anterior.

Lo bueno que tenemos los cocineros es que comemos cuando queremos, lo que queremos y lo mejor y más maravilloso, como a nosotros nos gusta.

Pensando en esto y para coger fuerza decidí hacerme unos huevos fritos con chorizo, GRACIAS TIERRA QUERIDA POR OFRECERNOS ESTOS DONES!! y es que este desayuno gusta a todo el mundo. Después de freír el chorizo y empezar a desprender su maravilloso olor, atrajimos la curiosidad de nuestro profesor que nos dijo que pensáramos algo para el aperitivo del día .. y ya puestos a diseñar algún aperitivo para el restaurante se me ocurrió una idea: como el chorizo estaba un poco duro que podría pasar si introducimos este desayuno triturado y colado en el sifón y producir una espuma.

después de esta idea nos quedamos sin desayuno...

Usamos claras cuajadas y las yemas muy poco hechas ya que son emulsionantes naturales (lecitina de la yema, albumina de la clara)  Pero para triturar el conjunto, nos ayudamos de nata que pasa desapercibido y además su grasa nos puede ayudar a estabilizar la emulsión. Solo falta sazonar y colar por un colador fino, digo fino porque si hay partículas gruesas el sifón se puede atascar y puede fastidiarnos el asunto teniendo que sacar todo colar otra vez y perder una carga!.

Teníamos una espuma con el sabor del desayuno y tan solo nos queda el acompañante perfecto, después de pensar en técnicas complejas, ingredientes inverosímiles y combinaciones imposibles... Nos vino la inspiración en forma de olor, atravesando toda la cocina, ese olor a pan recién hecho que levanta el hambre a cualquier mortal... así que usamos el pan que estaba en la pastelería cociéndose. Un pan hecho con masa madre como dios manda y como nos enseñan a hacerlo en la escuela. Lógicamente habiendo llegado hasta aquí, teníamos que darle alguna importancia al pan y como todavía faltaban dos horas para el servicio formamos unos cuadraditos de pan, los tostamos a 150ºC con un poco de AOVE, tomillo, romero, lavanda todo fresco que tenemos en nuestro mini huerto(esencias campestre). Este tono crocante no solo va a crear textura, sino va a ser TU toque puesto que las especias es lo más personal para un cocinero.

Finalmente, nos queda el color y la presentación un poco floja así que armonizaremos con pimentón dulce por encima de la espuma recordándonos y destacando el sabor del chorizo.

Fácil, sencillo y muy creativo para poner de tapa en un restaurante. El sifón se mantiene caliente al baño maría, el pan templado se conserva encima del horno y la sensación en boca no tiene precio y menos coste para el bolsillo del restaurante.

“Nada puede causar mayor placer a los ricos de hoy, que comer como los pobres de antaño” Michel Charasse (Ex ministro de Francia)

lunes, 3 de diciembre de 2012

Empecemos por lo básico: Un buen fondo

Me tiemblan los pelos de las patillas de tantas veces que oigo cosas como <<mis caldos son de lo bueno lo mejor, de lo mejor lo superior>>.

Para elaborar un buen fondo podeis recurrir al libro "La cocina y los alimentos" de Harold Mcgee.

Leyendo, como no podía ser de otra manera, el librito Modernist Cuisine me encontré con un método de clarificación bastante curioso... Pero antes, vamonos a la tecnica tradicional: la clarificacion mediante claras(clarif) Necesitariamos el caldo bien hirviendo , se bate en forma de espiral y se le meteria un batido de claras con elemento proteico(dependiendo si es carne o pescado) y puerro. Se vuelve a hervir hasta que sube la "tortilla" y se pondria a fuego minimo hasta que haya absorvido todas las impurezas. La explicacion es que las claras hacen un filtro natural y al hervir suben las impurezas y se quedan en las claras. Luego le meteriamos un tubo( truco de mi exjefe jorge, gracias) y absorveriamos con cuidado de no quemarnos y pasariamos el caldo por una superbag/estameña. Esta tecnica tiene un pro y varias contras: el pro es que se hace en poco tiempo pero en contraposicion hay que gastar claras y hay que tener cuidado porque si se rompen las claras se fastidiaria el caldo y habria que volver a empezar. Explicando de donde venimos, vamos a explicar otras formas mas sencillas y por consiguiente mas factibles: menos es mas!! Partiendo de un caldo supremo coagulado con agar-agar le envolvían en un paño y con cuidado lo apretaban para clarificarlo. Rebobino, las impurezas quedan atrapadas en la malla de colágeno (como las claras) y quedan atrapadas en el interior del paño saliendo únicamente el líquido sin residuos.

¿Mola no?

Pues hay otro mejor. Partiendo de un buen fondo y con 1% de gelatina neutra (si el fondo es de carne con suficiente colágeno no hace falta; cocidos,caldos gelatinosos,etc) disuelta en el caldo, se extiende en una gastro-norm y se congela, de esta forma conseguimos un bloque congelado de caldo que colocaremos encima de una gastro-norm con agujeros cubierta de trapos finos (servilletas mismamente). Este bloque lo dejamos descongelar durante 4 días en la cámara de refrigeración. La función es la misma que en la anterior, las moléculas de grasa han sido atrapadas por la red de gelatina impidiendo traspasar la malla de tela.

¿Cuál es el resultado?




¿De alucine, no?

Ésto es fácil de ver, cuando hacemos una gelatina y la congelamos, a la hora de descongelar nos damos cuenta que ha expulsado mucho agua. Esto se debe a la sinéresis, el agua que escapa de entre la malla arrastra con ella los azúcares, proteínas y grasas quedando todo su sabor en cada gota pero sin el molesto enturbiamiento.
Como curiosidad, la gelatina/colageno sobrante que queda en el paño lo calentamos y colamos por superbag obtenemos una "demi-glace" del caldo anterior muy gelatinoso y potentisimo de sabor.

“En cocciones cortas se aprecia la perfección; en cambio, en las largas, el ingenio y la armonía” Michel Bras

A nuestro parecer...

En numerosas ocasiones, tanto en libros como en reportajes, algunos cocineros que intentan trepar por encima de los demás, usan aromas o ingredientes privilegiados. ¿Qué es eso? Buena pregunta! no me la esperaba.

Como dice un compañero "con nata y mantequilla, cualquier persona sabe cocinar rico", pues con Foie, Trufa, Caviar, Wagyu... estamos en las mismas. Nadie dice que no sea exquisito pero es un modo de hacer "trampa" en el mundo culinario. Un puré de patata, sin ir más lejos, son patatas cocidas cebadas con mantequilla hasta que la pobre patata ya no sabe ni donde está y si le metemos trufa ya ni te cuento. Pero, si a esa patata la envasamos al vacío simplemente pelada y con un chorro de un buen aceite y la cocinamos tranquilamente para que suelte jugo y luego la emulsionamos con ese aceite que ha aromatizado, ¿no saldrá algo mucho mejor y con un sabor mas puro? es más, si al puré le añadimos copos de patata deshidratada (que no deja de ser patata con todo el sabor que se pueda tener), aún será mejor!!

Y la pureza es lo que nosotros buscamos: si queremos hacer un tomate frito, aunque sea con 20 elaboraciones distintas, al final tiene que saber a tomate; es mas si hacemos 20 elaboraciones lo hacemos
 para aportar algo nuevo y mas potente que un simple tomate frito.

Nuestra idea es mejorar el dia a dia en la cocina, ya sea mejorando recetas para facilitar la elaboración  conservación  servicio, textura... en pocas palabras un soplo de aire fresco!
Lógicamente, todo lo que hacemos en este blog, sacamos el concepto de libros(todos los que podamos tener), internet, experiencias pasadas, maestros, amigos... de todos lados se aprende! Nuestra idea es la buena cocina con el corazón pero sin olvidar una técnica perfecta y en la que cocinamos con la cabeza y esto amigos... es una tarea jodida.

Ya comento de antemano que ninguno de los productos que usamos ni son tóxicos, ni mortales, ni producen diarrea, ni provocan abortos (bueno, el azafrán si pero eso en otro capitulo), ni te vuelven loco... NO! Todo son productos naturales, como es lógico los extremos no son buenos y alguno de ello como la xantana al principio un consumo excesivo podía provocar enfermedades. Pero no por ello es malo! el romero en dosis altas es tóxico, el azafrán igual, la salvía como te pases te mata un guiso,una dieta con excesos en grasas saturadas termina en infarto, Todo en su justa medida es bueno!

Dado todo esto por zanjado comenzamos con lo que os venimos a mostrar: COCINA, COCINA Y MAS COCINA!!