La Patata Frita Perfecta. Todo un clásico

¡Ay! ¡que se me queman las patatas! estas patatas están pegadas... ¡estas patatas están "crudas"! Cuantas veces hemos oído esto en casa... o lo que es peor, en un restaurante nos han servido unas patatas blandas, quemadas, agrietadas,aceitosas, duras...  La patata frita es lo que tiene.

La patata según cualquier manual de escuela, tiene dos frituras:
- Primero se pocha en aceite a 140ºC unos 10-15 minutos hasta que al clavar la puntilla se suelte.
- A continuación se fríen a 180ºC unos 2 minutos. Hasta que doren. Se escurren en papel y se sirven.

¿Realmente es así?  Quizás no...

Analicemos la patata frita: Crujiente pero esponjosa, blanda pero firme... ¡Toda una caprichosa!
Las industrias de congelados primero escaldan las patatas cortadas en agua hirviendo, defendiendo que esto potencia el sabor de las patatas a la hora de freír. A continuación aplican un pochado en aceite y las congelan rápidamente, es indiscutible que cuando estas en tu casa, las sacas de la bolsa y las echas a un aceite fuerte se quedan perfectas.

Os mostramos como se debe hacer la patata frita perfecta, según la ciencia:

Para elaborar éstas patatas lo primero es cortarlas bien y para cortarlas bien hay que usar una mandolina. A continuación las cocemos a 90ºC durante 12 minutos. Las sacamos con cuidado del agua, las secamos y las abatimos de temperatura con el fin de que no se pasen de cocción.
Una vez abatidas las freímos a 140ºC hasta que estén ligeramente doradas y crujientes. Las sacamos con cuidado.
Una vez bien secas, las freímos a 180ºC hasta que estén doradas y muy crujientes.

Solas como aperitivo, en un chupito, con una hamburguesa, con huevos rotos, para carnes, para quedar bien en el restaurante...
Podemos imaginar mil formas de servir esta patata pero siempre iremos por detrás, si no podemos imaginarlas.

“La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla” Alain Chapel