miércoles, 12 de diciembre de 2012

El "Petifú" Ese Gran Desconocido...

El petitfour (petifú que decía un camarero) es un acompañamiento para el café al final de la comida(suele ser dulce).
Los petitfour actualmente solo los sirven en sitios con cierto renombre ya que al tener pastelería propia les encargan el marrón a ellos. Los precursores fueron las tejas, alguna galleta de mantequilla e incluso un bombón.
Éste último toque en la comida o cena es la última impresión que te llevas del establecimiento, un petitfour excesivamente fuerte o demasiado flojo, puede arruinar una comida que tanto ha costado confeccionar y preparar.

Por ello, este pequeño detalle se merece una atención en nuestro blog ya que además de ser divertido diseñarlo, puedes recrearte en él.

Los "petis" para nosotros son la última gracia que le podemos hacer al comensal y en este ejemplo que os mostramos queda reflejado.
Los días de fiesta o en las ferias es costumbre hacer manzanas caramelizadas. Estas manzanas son manzanas enteras bañadas por completo en caramelo y es una buena forma de que los niños tomen fruta. Pensando en esto y basándonos en la manzana de isomalt de Jordi Roca, se nos ocurrió hacer una manzana de caramelo como final de la comida.
Pero no iba a quedar ahí la cosa... me explico.

La piel suele ser un engorro y no es lo más agradable de comer de la manzana, pero la carne si.
Pues sencillo, las hacemos bolas y las infusionamos al vacío con un licor. Las asamos al horno para que ganen en sabor y textura, clavamos un palillo y al abatidor a -30ºC a congelar.

El caramelo es un engorro y aburrido. El isomalt es caro... pensando como podíamos hacerlo recordamos unas pruebas algo "amenas" que tuvimos con el maltitol...
¿Que es el maltitol? El maltitol es un azúcar que pueden tomar los diabeticos y que se funde a temperaturas elevadas y cristaliza muy rapido. La temperatura es un peligro porque al trabajar con un caramelo a 140ºC las quemaduras pueden ser muy serias. Quitando este problema: no empalaga, no se quema, cristaliza muy rápido y es barato.

Bañamos las manzanas asadas y semi congeladas en el azúcar fundido (en este caso tintado de rojo para que recuerde visulamente) y las dejamos enfriar clavandolas en un cartón de leche vacío.


¿Sencillo, verdad? Tenemos una capa crujiente, una textura sedosa en el interior, un recuerdo de la infancia, un bonito detalle con el cliente y poco derroche económico.
Para quedar bien, no hace falta mucho dinero, simplemente darle al coco

"Tener ideas es fácil... sólo hay que tenerlas" (Ferran Adriá)

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