Empecemos por lo básico: Un buen fondo

Me tiemblan los pelos de las patillas de tantas veces que oigo cosas como <<mis caldos son de lo bueno lo mejor, de lo mejor lo superior>>.

Para elaborar un buen fondo podeis recurrir al libro "La cocina y los alimentos" de Harold Mcgee.

Leyendo, como no podía ser de otra manera, el librito Modernist Cuisine me encontré con un método de clarificación bastante curioso... Pero antes, vamonos a la tecnica tradicional: la clarificacion mediante claras(clarif) Necesitariamos el caldo bien hirviendo , se bate en forma de espiral y se le meteria un batido de claras con elemento proteico(dependiendo si es carne o pescado) y puerro. Se vuelve a hervir hasta que sube la "tortilla" y se pondria a fuego minimo hasta que haya absorvido todas las impurezas. La explicacion es que las claras hacen un filtro natural y al hervir suben las impurezas y se quedan en las claras. Luego le meteriamos un tubo( truco de mi exjefe jorge, gracias) y absorveriamos con cuidado de no quemarnos y pasariamos el caldo por una superbag/estameña. Esta tecnica tiene un pro y varias contras: el pro es que se hace en poco tiempo pero en contraposicion hay que gastar claras y hay que tener cuidado porque si se rompen las claras se fastidiaria el caldo y habria que volver a empezar. Explicando de donde venimos, vamos a explicar otras formas mas sencillas y por consiguiente mas factibles: menos es mas!! Partiendo de un caldo supremo coagulado con agar-agar le envolvían en un paño y con cuidado lo apretaban para clarificarlo. Rebobino, las impurezas quedan atrapadas en la malla de colágeno (como las claras) y quedan atrapadas en el interior del paño saliendo únicamente el líquido sin residuos.

¿Mola no?

Pues hay otro mejor. Partiendo de un buen fondo y con 1% de gelatina neutra (si el fondo es de carne con suficiente colágeno no hace falta; cocidos,caldos gelatinosos,etc) disuelta en el caldo, se extiende en una gastro-norm y se congela, de esta forma conseguimos un bloque congelado de caldo que colocaremos encima de una gastro-norm con agujeros cubierta de trapos finos (servilletas mismamente). Este bloque lo dejamos descongelar durante 4 días en la cámara de refrigeración. La función es la misma que en la anterior, las moléculas de grasa han sido atrapadas por la red de gelatina impidiendo traspasar la malla de tela.

¿Cuál es el resultado?

¿De alucine, no?

Ésto es fácil de ver, cuando hacemos una gelatina y la congelamos, a la hora de descongelar nos damos cuenta que ha expulsado mucho agua. Esto se debe a la sinéresis, el agua que escapa de entre la malla arrastra con ella los azúcares, proteínas y grasas quedando todo su sabor en cada gota pero sin el molesto enturbiamiento.
Como curiosidad, la gelatina/colageno sobrante que queda en el paño lo calentamos y colamos por superbag obtenemos una "demi-glace" del caldo anterior muy gelatinoso y potentisimo de sabor.

“En cocciones cortas se aprecia la perfección; en cambio, en las largas, el ingenio y la armonía” Michel Bras