En plena lectura cotidiana y pasando por alto menciones y dictados, nos fuimos a fijar directamente en una forma de hacer pasta que no habíamos empleado antes. Las masas de pasta suelen ser bastante inexactas ya que por 100gr de harina añadir un huevo sin importar el tamaño de huevo ni nada...resulta más que evidente que los italianos tuvieron una forma de calcularla más o menos así:
Luigi: Carlo! Cuánto huevo meto a 1 kg de harina?
Carlo: Yo que se Luigi! Echale un carton! A mí que me cuentas.
Estos italianos...
Esta receta estaba muy proporcionada y contaba con un elemento con el que no habíamos probado a hacerla: La Xantana. La xantana es un fermentador que en aplicaciones culinarias es muy curioso porque te espesa cualquier líquido independientemente de la temperatura, solo hace falta añadir la dosis correcta y triturar. La puedes usar para salsas, emulsiones, geles, esferas, espumas,...
Primero hicimos una prueba de la pasta fresca con xantana. La prueba fue mas que satisfactoria sin reposo nos pusimos a extirarla con un resultado asombroso se podia estirar sin harina, no se pegaba , se trabajaba muy facil y estaba buenisima tanto en sabor como de textura. Para el aperitivo del dia hicimos unos raviolis de un guiso de patatas y níscalos. La masa llevaba los niscalos picados en brunoise, parmesano rallado de los compañeros de primero y le pusimos un toque de pimienta negra simplemente machacada. Para acompañar pusimos a reducir nata con una ramita de tomillo del nuestro.
De ahí pasamos directamente al plato fuerte, un postre. Sustituimos un 6% del peso de Harina (partiendo de un 100% de harina) y lo complementamos con un 3% de cacao. Resulta que el cacao en polvo, debido a las moléculas de grasa absorbe el doble de líquido que la harina de trigo. Sabiendo esto, lo único que nos quedaba saber era la proporción que deseábamos. Eso era fácil, ensayo y error hasta que nos gustase. También podéis retirarle un poco más de harina y sustituirla por azúcar glas para evitar el amargor.
Para acompañarla y que hiciese un papel untuoso, hemos optado por una crema inglesa al vacío. Es muy simple, partiendo de un 100% de leche entera infusionada añadimos un 30% de yema y la envasamos al vacío en una bolsa térmica. La cocemos por espacio de 20´ a 75ºC en un baño maría. La hemos completado con un poco de chocolate blanco rallado y almendra con el microplanet para dar más sensación de cacao en boca, pero eso es opcional.
Ésta receta de pasta fresca si que os la voy a facilitar. Versión salada:
-100 gr. Harina 00
-56.7 gr Yema
-1 gr Goma Xantana
-9 gr de Agua
-10.7 gr Aceite neutro
-2.5 gr Sal
Versión dulce:
-84 gr Harina
-10 gr Azúcar glass
-3 gr Cacao
-1 gr Goma Xantana
-9 gr Agua
-56.7 gr Yema
-10.7 gr Aceite neutro
"Un gastrónomo, con el tiempo, se hace cada vez más simple. Es en la simplicidad donde está la alta gastronomía." (Carlo Petrini)
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