¿Holandesa en cinco minutos? Es posible.

Expliquemos este concepto rápido y claro, una holandesa es una emulsión de agua y grasa, en la que el la yema contiene agua y evidentemente la mantequilla es la grasa

 La técnica es de sobra conocida y los riesgos de que se corten también. La yema tiene que estar templada y montada al baño maría , la proporción tiene que ser la correcta para que no se corte y tiene el coste extra al clarificar la mantequilla. Una perdida de tiempo al fin y al cabo...

La holandesa es una salsa emulsionada realizada antes del servicio y que se tenía que guardar y conservan al baño maría a unos 40ºC para que no se corte. Lo peor es que al final del servicio, había que desecharlas por causa de la yema y de tener que mantenerla a una temperatura de riesgo.

Bien, una yema pasteuriza a 65ºC. A esta temperatura la yema no termina de coagular y sigue estando fluida.  lo que no viene muy bien y encima nos ayuda para la elaboración y quitarnos de problemas.
conseguimos esto simplemente metiendo los huevos al roner a 65ºC un minuto por cada gramo que pese.
Para estabilizar la emulsión y evitar que se corte usamos una gelatina/estabilizante (xantana) que hidratamos en agua previamente.

Os dejamos la receta: 
100 gr mantequilla (sin clarificar)
1gr gelatina neutra
10 gr de agua
0,1 gr de xantana
10 gr yema
sal y limón

La elaboración es simple, emulsionar la yema con el gel hidratado (la xantana) y emulsionamos de forma normal con la mantequilla fundida. En esta forma adaptada, la mantequilla lleva añadida gelatina neutra para dar cuerpo y rigidez una vez esté la salsa fría (ademas de ahorrarnos clarificarla). Sazonamos y dejamos que termine de estabilizarse en el roner a 60ºC.

Obtenemos: Una holandesa (o bearnesa) muy rápida, sin tener que hacer el indio, no se corta, puedes servirla a cualquier temperatura y no hay que desecharla al final del día.
 En este caso vemos la bearnesa:

Otra opción para los amantes de la salsa bearnesa, seria añadiendo vinagre de estragón infusionado con chalotas a la preparación pero tenemos que tener en cuenta la acidez y añadir 0,3 de xantana en lugar de 0,1 y no olvidar el estragón fresco picado al final.

Conseguimos solucionar los 3 problemas de estas salsas: la facilidad que tenia para cortarse (gracias a la xantana), el mantenimiento de la salsa sin riesgos (pasteurización propia del huevo sin que pierda el sabor) y el coste extra que supone clarificar la mantequilla (solucionado con la gelatina)
Muy rápido, barato y resultado inigualable.

“Andalucía es la creadora de la fusión en España mucho antes de que se inventara el término” Gastón Acurio