jueves, 14 de noviembre de 2013

Combina con el color

Las frutas y verduras tienen colores característicos dado su programa genético, así las zanahorias tienen ese color anaranjado debido a los carotenoides y los tomates el color rojizo debido al licopeno.

Yendo a comer un día a un restaurante de un centro comercial había un plato que era "crema de calabaza con naranja" y a partir de ahí me dio por pensar:

Hay muchas frutas de un mismo color como las zanahorias, calabazas y naranja. En la cocina y a la hora de comer estos alimentos nos damos cuenta de que no solo comparten mismo color, sino que combinan y casan muy bien a la hora de comerlos juntos. Podemos hacer un puré de calabaza con un toque de naranja o una tarta de zanahoria con ralladura de pomelo.

No es extraño ver una crema de calabacín aromatizada con hojas de hierbabuena, puede ser por el frescor pero seguro que con acelga o espinacas también iría ideal.
Lo mismo ocurre con el polémico gazpacho de cereza, sustituyendo el tomate por cerezas, frambuesas o fresas; aguacate y melón o tomate y sandía.

Puede resultar algo obvio pero nadie se para a pensar estar combinaciones dentro de su propia estructura genética, ni el por qué compartir unas vitaminas o tener la misma longitud de onda puede afectar tanto a la hora de degustar el alimento.


Una de las últimas combinaciones que he probado es el ajoblanco con coco, la almendra que es el fruto que da el color a esta sopa es de color blanco al igual que el coco, la mezcla de sabores entre los dos como no, es genial. Cualquier día aprovecho el cambio de pigmentación que sufren los mariscos (del gris verdoso al rojo) para combinarlos con pimientos o similar. Desde crema de guisantes con albahaca que también puede resultar, hasta una combinación de pimiento amarillo con plátano.

Éste es un campo abierto y que no se ha dado aún mucho de sí. Cuestión de probar y probar. Quizás el amarillo al ser un color cálido como el rojo sea una razón por la que la mezcla de fresa y el plátano sea tan deliciosa. El azul y el verde también se llevan bien, ¿arándanos con espárragos?. Es aquí cuando me acuerdo de la rueda de colores y ver que pueden ayudarme en un momento dado a la creatividad improvisada de un plato.

Más de uno estará mirando la despensa en busca de maíz y remolacha o arándanos y chocolate. ¡A buscar!

 "Complicar una receta es la mejor forma de disfrazar la falta de talento de un cocinero" (Michel Bras)



domingo, 6 de octubre de 2013

Helado al punto de sal




El rico helado, algo que comenzó siendo hielo con sirope se ha convertido en un estudio minucioso sobre textura, temperatura y sabor. Cuando hablamos de helado nos referimos a una crema helada compuesta de agua, grasa, azúcares y lácteos. Cada uno de estos componentes en su proporción precisa nos aporta sabor, textura, anti congelación y estabilidad. 
Se usa azúcar porque tiene un punto de congelación muy bajo, lo que permite que el helado no cristalice. Por esta razón es raro encontrar un helado desprovisto de azúcar.

Ya que el mundo del helado es muy extenso y requiere una formulación y un conocimiento en profundidad recomendaré leer el libro Los Secretos del Helado del autor y heladero Angelo Corvitto.

Imaginemos que lo habéis leído...
Bien, la pregunta ahora sería: ¿Se podría hacer un helado sin azúcar? Por las pruebas que hicimos, si.
En un intento de averiguar cuanta sal necesitaríamos para elaborar un helado salado propusimos algo incomestible, 35 gr de sal por litro. Así, a lo loco. Sorprendente el resultado fue satisfactorio ya que aparte de saber a rayos, la sal al tener un punto de congelación bajo, hizo que la mezcla no cristalizase y formase una crema helada.
Con una cantidad menor de sal, a una que se pueda comer, la mezcla salía más cristalizada por lo que había que añadir alcohol. Para cristalizar el alcohol hace falta una temperatura muy baja y el dulzor no es tan elevado, puede valer.
La cantidad de sal que usamos era de un 0.7%, más resultaría salado y la cantidad de alcohol sería la necesaria para conseguir la temperatura de congelación deseada. Teniendo el peso molecular y la cantidad de PAC o punto de congelación (leer el libro) de la sal y del alcohol es muy sencillo hacer una perfecta formulación del helado.
El PAC del alcohol es de 9
El PAC de la sal es de 5.8
Como se puede apreciar el PAC del alcohol es muy bajo y con una cantidad moderada nos valdrá para mantener un helado por debajo de los 12 grados que es la temperatura de servicio.


Cuanta más raras parezcan las ideas, más merecen la pena escucharlas.

lunes, 30 de septiembre de 2013

El gusto en el olfato

Llega el otoño, las sudaderas y las narices taponadas. Entre estornudos y flemas el sabor de los alimentos se pierde, no se llegan a apreciar todos los aromas. Con la nariz taponada los aromas que desprenden las especias como el clavo o la vainilla no se aprecian, esto resulta algo lógico pero al probar un gazpacho con un toque de comino o una paella con esencia de romero no sabe igual... sabe raro.

Con estos datos algunos cocineros como Heston Blumenthal o Ferrán Adriá juegan con los comensales en unos experimentos particulares combinando el sabor del producto con los aromas de las especias dirigidas directamente al olfato.
Heston colocaba dos perfumes, uno de canela y otra de vainilla a los lados de un bizcocho. El comensal primero olía el de canela, daba un bocado al bizcocho y este le sabía a canela. A continuación, olía el de vainilla y éste sabía a vainilla. Esto se debe a que las partículas que quedan en la nariz aún se aprecian en el cerebro y esto acaba en la lengua.

Otro experimento que se puede hacer en casa y es gracioso es combinar azúcar moreno con canela, a quien lo vaya a tomar se le dice que se tape la nariz y pruebe esta combinación. Solo sabrá a azúcar, pero cuando se destape la nariz le golpeará un fuerte olor a canela y lo sentirá también en la boca.

Al paladar hay que educarlo, dicen, pero sin olvidar que el olfato también.


 “La canela es dulce y amarga, como las mujeres” Un toque de canela

lunes, 16 de septiembre de 2013

Vodka para que cruja



El rebozado y el empanado cumplen dos objetivos: Aíslan a los alimentos del contacto con el aceite y aportan una textura crujiente y sabrosa. Cuanto más esponjosa sea la masa de rebozar, más crujientes quedarán las frituras.
Para que una masa de rebozar se vuelva más esponjosa se puede añadir levadura química (sobrecitos de levadura Royal) o bicarbonato de sodio, que también genera dióxido de carbono (CO2). El problema del dióxido de carbono es la acidez que produce este gas, que pese a ser útil, barato y fácil de conseguir no deja de ser un impedimento. Otra forma, un poco más moderna, es usar un sifón. Al introducir la masa de rebozar en un sifón y ser el ácido nitroso el que levante la espuma no vuelve amarga la mezcla, también es una ventaja ya que las soluciones ácidas no son buenas para la reacción de maillard y limitan el sabor y el dorado.

La verdad es que el sifón es muy util para las elaboraciones de masas y frituras. Ocupa poco espacio, usas la cantidad que necesitas y como está a presión gracias al óxido nitroso la masa tarda en ponerse mala (no, cuando accionas la palanca para que salga la masa no entra aire). Gracias a estos factores el Chef Adúriz del restaurante vasco Mugaritz ha patrocinado una serie de productos muy útiles para casa.


El alcohol puede ser un poderoso aliado en las masas de fritura y dentro de los alcoholes el más aconsejable es el vodka. Como el aceite está a temperaturas muy elevadas el alcohol del vodka se evapora rápido, perdiendo humedad la masa y ganando en textura. Se puede ver en los rebozados a base de cerveza, pero la cerveza produce dióxido de carbono y ya sabemos que no es lo mejor si queremos unos calamares crujientes y dorados.
Y como siempre, hay un pero. La desventaja del alcohol es que evapora a 30ºC y el aceite esta entre 180-210ºC lo que implica una fuerte evaporación produciendo que la masa se queme muy rápido. Si se va a usar este tipo de rebozados, tiene que ser una fritura rápida y estar muy pendiente.

Sabiendo estos factores físicos, solo nos queda envolver el alimento con una fina capa de harina, maicena o tapioca y elegir la textura deseada:
- Ligera: Masa de tempura o huevo entero.
- Esponjosa: Masa a base de agua y levadura.
- Fina: Masa a base de sidra y bicarbonato.
- Sabrosa: Masa de yema de huevo*.
- Densa: Buñuelo y masa de harina de maíz y mantequilla.

*Masa de yema de huevo: Harina+sal+100 ml agua helada, 30gr de vinagre y media yema. El factor esponjante es el choque térmico entre el agua helada y la temperatura ambiental.


La masa de empanar sigue el mismo principio de desleír el huevo con un poco de vodka y rebozar en pan rallado, panko, arroz, cortezas de cerdo o garbanzos secos.


Hasta algo tan fácil como freír puede ser una tarea compleja y muy sabrosa.

Un poeta leyendo produce la misma impresión que un cocinero comiendo." karl Kraus; escritor.

martes, 3 de septiembre de 2013

Que bien huele, que poco sabe

Agua, algunos huesos, carne, un poco de verdura,alguna especia y conseguimos un fondo bastante digno.
Por lo general se pone todo a cocer durante unas horas y "Chimpúm": ¡¡caldichi al canto!!

Pero siempre se puede hacer mejor... vamos a ello:

-La verdura es un punto a tener muy en cuenta, ya que la mayoría de cocineros la tratan como un ingrediente que ayuda, solo eso. Esto ocurre porque al cocer durante tanto tiempo todo el sabor se escapa en forma de niebla desprendiéndose lentamente entre el vapor. Si esto pasa, lo mejor es echarla al final ¿no? Pues si, si tenemos un fondo cociendo durante 4 horas la verdura se añadiría a falta de 45 minutos.




-La gente dice que el tamaño no importa, pero en cocina si que importa ¡y en los fondos mas!.
Veréis, cuando ponemos a cocer una cebolla en brunoise la superficie de contacto es mayor que una en mirepoix y por lo tanto dejará mas sabor en el agua.
Toda la verdura cuanto mas pequeña esté cortada mayor rastro de sabor dejará tras de sí.



-Otro problema es cuando el fondo se transforma en la "basura" de la cocina y todo lo que sobra acaba flotando en la superficie... Es aceptable aprovechar las peladuras de las zanahorias, setas, recortes de carnes,verde de puerro..etc, pero echarle a un fondo que hemos rehogado las verduras, asado los huesos y carnes y hemos esperado que arranque desde el frió y lo mantenemos a unos 60 grados. Todo perfecto pero mancharle con comida en estado sospechoso... es fastidiarlo, ¿no os parece? 



-Solo queda el olor ese que desprende y que tan bien huele, es un engorro. Si huele es porque el aroma que desprenden las especias, los huesos y las verduras se pierde en el aire. Hay una forma de arreglarlo: filmando la olla y poniendo un bol con hielo encima. Con esto conseguimos que el vapor que emana de la olla se condense en contacto con el bol helado y vuelva a caer en el fondo. La cocina no olerá a nada, porque en realidad no se está escapando nada de nada.



No es tan dificíl haciéndolo bien, ¿a que no?

“Ninguna receta es del todo correcta, siempre hay algo que la mejora” Pablo Arrechea

sábado, 13 de julio de 2013

Comerse una nube de chocolate

En francés Ganache viene a significar textura de nube. Las ganaches son emulsiones de chocolate, nata y mantequilla consiguiendo una textura fina y sedosa. Para conseguir esta textura, se funde el chocolate y se mezcla con la mantequilla y los azúcares se disuelven en la nata. Se vierte poco a poco la nata en el chocolate emulsionando bien. Finalmente se turbina con el túrmix sin introducir aire para conseguir brillo y una textura suave. Para que no se oxide, hay que evitar incorporar aire a la mezcla.


¿Cómo conseguir una buena ganache? Pues bien, el chocolate. El chocolate está formado por azúcar, manteca de cacao y sólidos. Saber esto es fundamental, ya que la exacta proporción de estos ingredientes hará que consigamoss una ganache más resistente.

Según los chocolateros la ganache ideal oscilaría entre una 15-25% de Manteca de cacao (mycrio),  un 20% de agua, hasta un 35% de azúcar y hasta un 15% de materia grasa láctica. Falta un 15% formado por los sólidos de chocolate y mantequilla.

Ahora viene lo que hay que estar atento, la formulación.

Por ejemplo, partimos de un chocolate Barry Tanzania con un 75% de cacao, de los cuales 45.4% es materia grasa y los restantes 25% son azúcares.


1) El chocolate.
Ya que vamos a poner un 15% de manteca de cacao divideremos 15 gramos que necesitamos entre los 45.4 gramos que tiene el chocolate y multiplicamos por 100:

(15/45.4)100= 33 gramos de chocolate

2) El azúcar.
Se puede usar azúcar en grano, pero usando glucosa se obtiene una textura más sedosa. Ya que el chocolate tiene un 25% de azúcar:

33*0.25= 8.25 gramos de azúcar
Como necesitamos 35 gramos en total: 35-8.25= 26.75 gramos de azúcar necesitamos

La glucosa está formada por un 80% de azúcar y un 20% de agua, por lo cual:

26.75/0.8= 33.4 gramos de glucosa

3) La nata, que sustituye al agua.
La nata está formada por un 65% de agua y un 35% de materia grasa láctica. Como la glucosa ya tiene un 20% de agua:

33.4*0.2= 6.68 gramos de agua, asi que necesitamos 26.72 gramos. Pero como uso nata:
26.72/0.65= 41.1 gramos de nata

4) La materia grasa láctica: Mantequilla.
La nata tiene un 35% de mantequilla, por lo que:

41.1*0.35=14.4 gramos de mantequilla

Si se añaden sólidos, no se cuentan y si se añaden otros líquidos se le resta a la nata ya que forma parte del agua que debe contener la ganache. Sería entonces:

*33 gramos de chocolate Barry Tanzania
*33.4 gramos de glucosa
*41.1 gramos de nata
*14.4 gramos de mantequilla

“El amor que sentimos por la cocina es lo que nos motiva a hacer cosas y evolucionar, siempre con coherencia, que es algo que muchos han perdido por el camino” Paco Roncero


miércoles, 29 de mayo de 2013

La evolución de una almendra a un ajoblanco

Tras nuestro paso por Toledo, los dos miembros del blog nos toca separarnos a dos restaurantes de buen nombre de Madrid: El Club Allard y el Taller de Paco Roncero.

En el Taller nos dedicamos al diseño de nuevos platos y a la búsqueda de nuevas combinaciones de sabor. Sus dos jefes, Nicolás y Miguel son los encargados de todo el desarrollo artístico para la creación de los platos de La Terraza del Casino. A diario preparan los ingredientes sobre las ideas que han tenido y las intentan llevar a cabo hasta que consiguen el éxito. Ésta es la evolución de uno de sus platos:

Ya es primavera en El Corte Inglés, a no que en El Corte Inglés ya es invierno. Repito. Ya es primavera para todos menos para El Corte Inglés y como es de esperar se acercan las sopas frías, las frutas, flores y las cervezas en la terraza del bar.
En un principio la idea del ajoblanco se basó en la propia receta, que es una emulsión de una leche de almendras con ajo, vinagre, sal y aceite (el pan solo lo utilizan los que no saben emulsionar). Al pasar por una estameña la leche de almendras nos dimos cuenta de que los sólidos que no pasan por el filtro podían ser un buen atractivo para hacer un crujiente... una galleta... una tartaleta... ¿una masa quebrada?, ¿se puede hacer una tartita de frutas con sabor a ajoblanco? Puede ser, el ajoblanco se acompaña con uvas, ¿no?. Tras bastantes probatinas con la dichosa masa nos decantamos por ir a lo facil y seguro: pasta brick.
Pero... ¿y el propio ajoblanco?. Lo que hacemos a partir de ahí es más complicado y difícil de explicar pero se intenta. Con la leche obtenida de la filtración se introduce en la centrifugadora a 14.000g (nosotros no soportamos más de 9, así que imaginaros) de la cual obtenemos un líquido, un sólido (posos) y una crema. La crema es la almendra pura y dura y es de ahí de donde partimos. El resto ya es más fácil, usamos un buen aceite de arbequina, un buen vinagre de Jerez, la cantidad justa de ajo y un toque de sal, sin precipitarse.
La uva no nos rallamos mucho la cabeza y la pusimos en forma de gel y cubriendo el ajoblanco. Algo así:
 Tras pasar por la centrifugadora vemos la crema de almendras y el agua de almendras
 La tartaleta montada con un poco de gel de vinagre para dar brillo
Las diferentes capas: La corteza crujiente, el gel de mosto, la crema de ajoblanco y las uvas encima

Un buen bocado peeeeero, a Paco Roncero no le interesa demasiado y prefiere hacer un plato con el ajoblanco en vez de un snack (tapita crujiente que se come en dos bocados) y teníamos que usar ovulato.

 Éste es el ovulato crujiente
 A ver como queda con un helado, unas almendras y aceite... nah
 ¿y con una cigala y unas almendras miméticas?...mmmmmmm, nah
¿y si ponemos el ajoblanco en el fondo, cubrimos con ovulato, ponemos una cigala y rallamos con almendra?... eso suena bien pero solo aguanta 3 minutos hasta que se humedece y empieza a quebrar.

Como la humedad y el peso eran un problema supusimos que la respuesta era colocar el ajoblanco y la cigala en el fondo del plato sopero. Cubrir con el ovulato crujiente. Disponer de unas almendras heladas, una almendra mimética con el interior líquido, la almendra rallada y los toques decorativos. Así mismo:
 La cigala y el ajoblanco de base
 Se cubre con un ovulato
Se ralla la almendra y se decora con la almendra mimética (centro), el helado de almendra salado con forma de almendritas, chalotiña y uva crimson sin pepitas.

En definitiva, tenemos un plato fresco (uva y helado), con sabor a ajoblanco, un toque crujiente (el ovulato) y un guiño al producto al que hacemos honor: La Almendra. 
De una simple posibilidad a un gran plato, nada es imposible ¿verdad?

“La cocina local debe absorber las experiencias de otros países, pero nunca se puede olvidar la esencia de tu propia gastronomía” Qu Hao

martes, 19 de marzo de 2013

De Pino en Pino


 Los cocineros del blog playingwithfireandwater cambiaron su perspectiva y trataron la misma idea pero con pino en vez de con romero. Algo también muy raro, pero no era romerazo puro.

Claro, leemos esto y decimos "¡pero que c**o!, ¡esto hay que probarlo!". Bien es verdad que el sabor final no es una maravilla, más bien, extraño. Dentro de las posibilidades de tratar éste azúcar nos decantamos por la misma que los del blog, realizar un merengue partiendo de ese azúcar. El resultado es un merengue que rasca cuando pasa por la garganta pero que si lo quemas el sabor se intensifica y se vuelve ligero y agradable.
Era una opción, también se pueden hacer bizcochos, aromatizar vinagretas, etc.

El merengue es una elaboración muy simple, la misma cantidad de claras que de azúcar. No es una elaboración estrepitosa ni mucho menos, pero es una buena forma de poner a prueba nuestro nuevo azúcar verde.

Cogemos las hojas de pino del vecino y las lavamos en agua con un poco de lejía alimentaria, la lejía podéis comprarla en cualquier super. Las bolitas del pino se las quitamos ya que contiene un aceite de "nosequeleches" que es nocivo en dosis elevadas, por si acaso, lo quitamos
 Secamos bien las hojas de pino y las introducimos en la thermomix. Por cada 100gr de hojas de pino añadir  200gr de azúcar
 Triturar hasta convertirla en polvo
 Pasar por un colador chino y a continuación por un colador fino o tamizador

 Removiendo con la mano pasa más rápido, pero claro, luego se queda de una forma un poco siniestra
 La reservamos en un sitio cálido y seco, lejos de la humedad. O con gel de silice
 Montamos la misma cantidad de claras que de azúcar hasta que esté bien montada
 Poco a poco, agregamos el azúcar sin dejar de emulsionar
Cuando esté a punto de nieve sacar de la máquina y guardarla en el frigorífico hasta su uso
Con cuidado, quemamos con un soplete sin quemar demasiado. La flor de cerezo es opcional pero aprovechando ésta magnífica temporada hay  que hacer uso.

No está mal, ¿a que no?, hemos acompañado esta elaboración con un coulant de canela con interior de chocolate 70%. Se camuflaba el merengue en el coulant pero era divertido decir a la gente que en el postre había una parte del pino que han tenido que cruzar para entrar al restaurante.

“Siempre digo a mis jóvenes alumnos que para llegar a ser un gran cocinero nunca hay que dejar de aprender” 
Qu Hao

lunes, 11 de marzo de 2013

Espumas>Aires>Burbujas

Los aires son espumas poco densas formadas por la introducción de aire o gas en un líquido.
Hay productos que son emulsionantes de por sí, como por ejemplo, la leche.
La leche está dotada de la vitamina Caseína, la cual hace función de agente emulsionante y estabilizante.

El café capuccino se beneficia de esta vitamina al llevar una parte de espuma de leche, al calentar la leche en el vaporizador e inyectar aire, la leche empieza a generar espuma que coge cuerpo gracias al calor. Pero hay una pega, la leche es un producto graso y la grasa mezclada con más líquidos es un inhibidor de espumas por lo que para hacer una buena espuma de leche mejor usar leche desnatada.


Las principales causas de que no salgan las emulsiones son:
- Los ácidos con PH entre 2-5
- El alcohol de >15%
- Grasa

Para montar un aire podemos hacerlo mediante:
- Batidoras de mano
- Vaso batidor
- Máquinas de batidos
- Batidores manuales
- Cámaras de vacío
- Aireador de acuario

Suponiendo que el 100% es el producto a emulsionar

La mejor opción para montar un aire seco y grueso es:
- Lecitina de soja (1.25%)
- Sucro (1.2%)
Se pueden combinar entre sí para estabilizar una grasa y añadir xantana para dar cuerpo y conseguir que aguante más tiempo el aire

Aire de aceite y perejil

La mejor opción para un aire húmedo y grueso:
- Jarabe de glucosa (10%) + albúmina en polvo (2%) + goma xantana (0.1%)

La mejor opción para montar un aire cítrico:
-Lecitina de soja (1%) + xantana (0.2%)

Aire de chocolate picante

Aire de Lombarda

Los aires nos ayudan a dar relieve a un plato, por ejemplo, en Mugaritz cubrían un plato sombrero con un aire de frutos rojos, contrastando a primera vista el blanco y rosa. 
Nosotros hacemos un shot de cóctel en un vaso largo que llenamos con un aire.

Debido a su nombre y lo efímero que es, puede parecer que es insipido o con poco sabor pero el aire tiene sabor y el rastro que deja puede estropear un plato, por ello el aire tiene que estar bueno de por sí y no dejarlo al azar. Para hacer un aire de buena calidad hay que empezar por un producto de buena calidad, elegir la emulsión que más nos interese y montarla de la manera que más cómoda nos resulte, si no hacemos caso a estos parámetros tendremos un líquido con forma de pompas en el plato, que sabe desagradable y algo que tenía que ser gracioso nos ha estropeado la cena.

 En una entrevista a Santi Santamaría....
-¿Y si usted no tuviera razón? 
-Esa decisión ya no nos corresponde a nosotros. Los cocineros jóvenes se han refugiado en la cocina molecular y carecen de técnica suficiente para alcanzar la creatividad, que confunden con la extravagancia. Son una generación perdida de veinteañeros, que habrán de reciclarse porque no saben guisar ni preparar un sofrito. Son adictos al ensamblaje y a los efectos ópticos.




martes, 5 de marzo de 2013

Esferificamos, carbonatamos y sobretodo... Nos divertimos

En el capítulo anterior hemos dado un repaso y a lo que es la esferificación, las medidas y proporciones y un par de ejemplos prácticos.

Como bien me dijo el jefe de pastelería del restaurante Coque tras dar una breve introducción al Nitrógeno líquido:
Esto es lo que os muestro, ahora os toca a vosotros descubrirlo
Hay más formas de tratar de realizar esferas o de tratar a una esfera:

- Cryoesferas: Partimos de la base de la esferificación inversa. Se trata de congelar el producto a esferificar en un molde de media esfera. Una vez congelado se introduce en el baño de alginato durante 7 minutos. Hay que dejarlo descongelar en un agua templada.

- Caviar: Esferificación directa. En vez de realizar bolas, con ayuda de una pipeta de dejan caer pequeñas gotas de producto en el baño para simular la textura de caviar.

- Pasas: Ya realizada la esfera a desear a través de la esferificación inversa, se cubre con azúcar para que pierda toda la humedad y se quede con forma de pasa.

- Inyectadas: Cuando la esfera está en el baño, con ayuda de una jeringa se inyecta el sabor a desear (por ejemplo, una esfera de gazpacho al que se le inyecta un poco de aceite de oliva) con cuidado de que no se rompa demasiado.

- Fritas: En el restaurante Arzak, pasan por harina y huevo batido una esferificación de morcilla y la fríen para que quede crujiente.

- Rellenas. En el molde de las cryoesferas pones en el fondo el producto a acompañar (por ejemplo, para una esfera de brandada de bacalao pones unas lascas pequeñas de bacalao), eso sí, se remueve para que no quede en la parte superior.

- A la plancha: Al baño de alginato en la esferificación inversa se añade 8 yemas por litro y se deja cuajar el producto unos 10 minutos. Esto nos permite pasar la esfera por la plancha, que se cuaje la yema y la esfera no se rompa.

- Carbonatadas: Mis favoritas ya que se quedan las burbujas suspendidas dentro de la esfera. Hay que ser rápido y tenerlo todo medido. Por ejemplo, si queremos hacer una esfera de soda, tenemos que saber la cantidad de agua que vamos a texturizar y dejar medido la xantana y el gluconolactato para que al momento de despresurizar el agua y triturar con los productos las burbujas del agua no puedan escapar.

- En sifón: También se pueden carbonatar las esferas vertiéndolas con cuidado en un sifón y cargándolo con gas.

Esfera carbonatada de mojito

1 botella de Bacardi con limón de 200mL
1.4gr de Xantana
4.8gr de Gluconolactato

Abrir la botella de Bacardi, verter el ron en una jarra y rápidamente agregar los polvos. Triturar bien y esferificar en el el baño de alginato

500mL de Agua
2.5gr Alginato

Un poco de menta, lima rallada y a volar

También podemos hacer lo mismo con Sidra, Cava, Coca-Cola, etc. Todo lo que tenga burbujas
Esferas de sidra
 Sorbete de limón, esfera de sidra y filigrana de caramelo satinado


La esferificación no es una comida como tal, es un complemento, una oportunidad de introducir una textura nueva en un plato al que no sabíamos como mejorar, incorporar un nuevo sabor a un postre, decorar una mousse que había perdido la gracia, mejorar un sabor plano.

La gastronomía molecular es el estudio de los procesos físicos y químicos que intervienen en los procesos de elaboración de un producto y aprovechando este conocimiento crear nuevas formas, texturas, sabores y por supuesto, intentar perfeccionar un alimento. Como bien dice un compañero de oficio:

El cocinero sabe hacer, el chef sabe por qué
“Piensa, cree, sueña y atrévete” Walt Disney


Introducsió a la esferificasió


Historia de la sferificación
La sferificación se patentó en Reino Unido en 1942 y se emplea en la industria desde entonces. Sergi Estragues y Joaquim Vives, representantes de una empresa de alimentación de nuestro país, le mostraron la técnica a Ferrán Adriá.
La industria farmacéutica utiliza la sferificación para encapsular principios activos y controlar su tiempo de liberación. Esto es lo que se conoce como gelificación ionotrópica.

La sferificación, ese gran desconocido!
La sferificación consiste en crear una mezcla que no cuaje debido a la ausencia de iones coaguladores. A continuación, ésta se sumerge en un baño coagulante que contiene el componente que falta. Cuando ambas partes entran en contacto, se gelifican. La forma de bolitas lo forma la tensión superficial.
A mayor tiempo en el baño, mayor dureza y grosor de la piel. Si queda fina se romperá y si queda gruesa será un chicle. Hay que lavar las esferas en dos aguas para retirar el exceso de gel y eliminar el amargor. El poder gelificante se detiene al calentar las esferas durante 10 min. a 85ºC. Las capas se hacen hacia dentro expulsando al producto.

La sferificación inversa consiste en añadir calcio (gluconolactato) al alimento líquido (o  puré) y alginato al agua del baño. Cuando el líquido entra en contacto con el baño, se forma una piel de gel.

Al contrario que la sferificación directa, el líquido comestible no cuaja completamente, aunque la piel se endurece cuanto más tiempo permanece en el baño. Si se añade xantana se espesa y se obtiene esferas más lisas.

Ejemplo 1 (directa), partiendo de un puré de guisantes con un peso colado de 500gr.

Le añadimos  5gr. De alginato y 2gr de  Xantana para obtener una mayor densidad.

El baño se hace con agua y cloruro (1L de agua, 5gr de cloruro).

Trituramos bien y realizamos las esferas.
Enjuagar en dos baños de agua y conservar en el agua de cocción de guisantes.

Ejemplo2(inversa), partiendo de otro puré de guisantes 500 gr colado

Añadimos 15 gr.  de gluconolactato y espesamos con 1 Gr xantana y trituramos bien

Le retiramos el aire (en la envasadora de vacio) y sumergimos las esferas en el baño de agua y alginato.

Conservar en el agua de cocción de los guisantes.

Se pueden conservar durante 3 días en agua, aceites o infusiones. Se sirven calientes o frías.

Os dejamos un cuadro con las cantidades.
Para la base de las esferas
Para el baño (agua)

Directa
Alginato
1%

Cloruro de calcio

1%
Goma Xantana (si es necesario)
0.2-0.7%

Inversa
Lactato de calcio (gluco)
3%

Alginato sódico

0.5%
Goma Xantana (si es necesario)
0.2-0.7%


Tanto en la sferificación directa e inversa, las esferas se pueden congelar para mayor conservación y facilitar la tarea de hacerlas: hacemos igual la base (triturando con los productos) y congelamos en moldes de semiesfera.
Para esferificarlas, bañarlas en su base correspondiente.

Partimos de un puré de fresa texturizado
Lo introducimos en una jeringa/biberón para facilitar su uso


 Con ayuda de una cuchara esférica bañamos el puré de fresa hasta que cuaje
Finalmente tenemos unas esferas de fresa