martes, 5 de marzo de 2013

Introducsió a la esferificasió


Historia de la sferificación
La sferificación se patentó en Reino Unido en 1942 y se emplea en la industria desde entonces. Sergi Estragues y Joaquim Vives, representantes de una empresa de alimentación de nuestro país, le mostraron la técnica a Ferrán Adriá.
La industria farmacéutica utiliza la sferificación para encapsular principios activos y controlar su tiempo de liberación. Esto es lo que se conoce como gelificación ionotrópica.

La sferificación, ese gran desconocido!
La sferificación consiste en crear una mezcla que no cuaje debido a la ausencia de iones coaguladores. A continuación, ésta se sumerge en un baño coagulante que contiene el componente que falta. Cuando ambas partes entran en contacto, se gelifican. La forma de bolitas lo forma la tensión superficial.
A mayor tiempo en el baño, mayor dureza y grosor de la piel. Si queda fina se romperá y si queda gruesa será un chicle. Hay que lavar las esferas en dos aguas para retirar el exceso de gel y eliminar el amargor. El poder gelificante se detiene al calentar las esferas durante 10 min. a 85ºC. Las capas se hacen hacia dentro expulsando al producto.

La sferificación inversa consiste en añadir calcio (gluconolactato) al alimento líquido (o  puré) y alginato al agua del baño. Cuando el líquido entra en contacto con el baño, se forma una piel de gel.

Al contrario que la sferificación directa, el líquido comestible no cuaja completamente, aunque la piel se endurece cuanto más tiempo permanece en el baño. Si se añade xantana se espesa y se obtiene esferas más lisas.

Ejemplo 1 (directa), partiendo de un puré de guisantes con un peso colado de 500gr.

Le añadimos  5gr. De alginato y 2gr de  Xantana para obtener una mayor densidad.

El baño se hace con agua y cloruro (1L de agua, 5gr de cloruro).

Trituramos bien y realizamos las esferas.
Enjuagar en dos baños de agua y conservar en el agua de cocción de guisantes.

Ejemplo2(inversa), partiendo de otro puré de guisantes 500 gr colado

Añadimos 15 gr.  de gluconolactato y espesamos con 1 Gr xantana y trituramos bien

Le retiramos el aire (en la envasadora de vacio) y sumergimos las esferas en el baño de agua y alginato.

Conservar en el agua de cocción de los guisantes.

Se pueden conservar durante 3 días en agua, aceites o infusiones. Se sirven calientes o frías.

Os dejamos un cuadro con las cantidades.
Para la base de las esferas
Para el baño (agua)

Directa
Alginato
1%

Cloruro de calcio

1%
Goma Xantana (si es necesario)
0.2-0.7%

Inversa
Lactato de calcio (gluco)
3%

Alginato sódico

0.5%
Goma Xantana (si es necesario)
0.2-0.7%


Tanto en la sferificación directa e inversa, las esferas se pueden congelar para mayor conservación y facilitar la tarea de hacerlas: hacemos igual la base (triturando con los productos) y congelamos en moldes de semiesfera.
Para esferificarlas, bañarlas en su base correspondiente.

Partimos de un puré de fresa texturizado
Lo introducimos en una jeringa/biberón para facilitar su uso


 Con ayuda de una cuchara esférica bañamos el puré de fresa hasta que cuaje
Finalmente tenemos unas esferas de fresa

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