Esferificamos, carbonatamos y sobretodo... Nos divertimos

En el capítulo anterior hemos dado un repaso y a lo que es la esferificación, las medidas y proporciones y un par de ejemplos prácticos.

Como bien me dijo el jefe de pastelería del restaurante Coque tras dar una breve introducción al Nitrógeno líquido:

Esto es lo que os muestro, ahora os toca a vosotros descubrirlo

Hay más formas de tratar de realizar esferas o de tratar a una esfera:

- Cryoesferas: Partimos de la base de la esferificación inversa. Se trata de congelar el producto a esferificar en un molde de media esfera. Una vez congelado se introduce en el baño de alginato durante 7 minutos. Hay que dejarlo descongelar en un agua templada.

- Caviar: Esferificación directa. En vez de realizar bolas, con ayuda de una pipeta de dejan caer pequeñas gotas de producto en el baño para simular la textura de caviar.

- Pasas: Ya realizada la esfera a desear a través de la esferificación inversa, se cubre con azúcar para que pierda toda la humedad y se quede con forma de pasa.

- Inyectadas: Cuando la esfera está en el baño, con ayuda de una jeringa se inyecta el sabor a desear (por ejemplo, una esfera de gazpacho al que se le inyecta un poco de aceite de oliva) con cuidado de que no se rompa demasiado.

- Fritas: En el restaurante Arzak, pasan por harina y huevo batido una esferificación de morcilla y la fríen para que quede crujiente.

- Rellenas. En el molde de las cryoesferas pones en el fondo el producto a acompañar (por ejemplo, para una esfera de brandada de bacalao pones unas lascas pequeñas de bacalao), eso sí, se remueve para que no quede en la parte superior.

- A la plancha: Al baño de alginato en la esferificación inversa se añade 8 yemas por litro y se deja cuajar el producto unos 10 minutos. Esto nos permite pasar la esfera por la plancha, que se cuaje la yema y la esfera no se rompa.

- Carbonatadas: Mis favoritas ya que se quedan las burbujas suspendidas dentro de la esfera. Hay que ser rápido y tenerlo todo medido. Por ejemplo, si queremos hacer una esfera de soda, tenemos que saber la cantidad de agua que vamos a texturizar y dejar medido la xantana y el gluconolactato para que al momento de despresurizar el agua y triturar con los productos las burbujas del agua no puedan escapar.

- En sifón: También se pueden carbonatar las esferas vertiéndolas con cuidado en un sifón y cargándolo con gas.

Esfera carbonatada de mojito

1 botella de Bacardi con limón de 200mL
1.4gr de Xantana
4.8gr de Gluconolactato

Abrir la botella de Bacardi, verter el ron en una jarra y rápidamente agregar los polvos. Triturar bien y esferificar en el el baño de alginato

500mL de Agua
2.5gr Alginato

Un poco de menta, lima rallada y a volar

También podemos hacer lo mismo con Sidra, Cava, Coca-Cola, etc. Todo lo que tenga burbujas

Esferas de sidra

 Sorbete de limón, esfera de sidra y filigrana de caramelo satinado

La esferificación no es una comida como tal, es un complemento, una oportunidad de introducir una textura nueva en un plato al que no sabíamos como mejorar, incorporar un nuevo sabor a un postre, decorar una mousse que había perdido la gracia, mejorar un sabor plano.

La gastronomía molecular es el estudio de los procesos físicos y químicos que intervienen en los procesos de elaboración de un producto y aprovechando este conocimiento crear nuevas formas, texturas, sabores y por supuesto, intentar perfeccionar un alimento. Como bien dice un compañero de oficio:

El cocinero sabe hacer, el chef sabe por qué

“Piensa, cree, sueña y atrévete” Walt Disney