lunes, 11 de marzo de 2013

Espumas>Aires>Burbujas

Los aires son espumas poco densas formadas por la introducción de aire o gas en un líquido.
Hay productos que son emulsionantes de por sí, como por ejemplo, la leche.
La leche está dotada de la vitamina Caseína, la cual hace función de agente emulsionante y estabilizante.

El café capuccino se beneficia de esta vitamina al llevar una parte de espuma de leche, al calentar la leche en el vaporizador e inyectar aire, la leche empieza a generar espuma que coge cuerpo gracias al calor. Pero hay una pega, la leche es un producto graso y la grasa mezclada con más líquidos es un inhibidor de espumas por lo que para hacer una buena espuma de leche mejor usar leche desnatada.


Las principales causas de que no salgan las emulsiones son:
- Los ácidos con PH entre 2-5
- El alcohol de >15%
- Grasa

Para montar un aire podemos hacerlo mediante:
- Batidoras de mano
- Vaso batidor
- Máquinas de batidos
- Batidores manuales
- Cámaras de vacío
- Aireador de acuario

Suponiendo que el 100% es el producto a emulsionar

La mejor opción para montar un aire seco y grueso es:
- Lecitina de soja (1.25%)
- Sucro (1.2%)
Se pueden combinar entre sí para estabilizar una grasa y añadir xantana para dar cuerpo y conseguir que aguante más tiempo el aire

Aire de aceite y perejil

La mejor opción para un aire húmedo y grueso:
- Jarabe de glucosa (10%) + albúmina en polvo (2%) + goma xantana (0.1%)

La mejor opción para montar un aire cítrico:
-Lecitina de soja (1%) + xantana (0.2%)

Aire de chocolate picante

Aire de Lombarda

Los aires nos ayudan a dar relieve a un plato, por ejemplo, en Mugaritz cubrían un plato sombrero con un aire de frutos rojos, contrastando a primera vista el blanco y rosa. 
Nosotros hacemos un shot de cóctel en un vaso largo que llenamos con un aire.

Debido a su nombre y lo efímero que es, puede parecer que es insipido o con poco sabor pero el aire tiene sabor y el rastro que deja puede estropear un plato, por ello el aire tiene que estar bueno de por sí y no dejarlo al azar. Para hacer un aire de buena calidad hay que empezar por un producto de buena calidad, elegir la emulsión que más nos interese y montarla de la manera que más cómoda nos resulte, si no hacemos caso a estos parámetros tendremos un líquido con forma de pompas en el plato, que sabe desagradable y algo que tenía que ser gracioso nos ha estropeado la cena.

 En una entrevista a Santi Santamaría....
-¿Y si usted no tuviera razón? 
-Esa decisión ya no nos corresponde a nosotros. Los cocineros jóvenes se han refugiado en la cocina molecular y carecen de técnica suficiente para alcanzar la creatividad, que confunden con la extravagancia. Son una generación perdida de veinteañeros, que habrán de reciclarse porque no saben guisar ni preparar un sofrito. Son adictos al ensamblaje y a los efectos ópticos.




3 comentarios:

  1. y la mejor opcion para hacer aires con alcoholes, licores, ?

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  2. Por dios que buena pinta!!! Yo estoy empezando a jugar con mi nueva batidora de mano y ojalá pueda hacer maravillas como esta algun dia! un beso y gracias por la receta!

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  3. me gustaria hacer un aire grueso y humedo pero saldado no dulce que opcion hay

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