martes, 3 de septiembre de 2013

Que bien huele, que poco sabe

Agua, algunos huesos, carne, un poco de verdura,alguna especia y conseguimos un fondo bastante digno.
Por lo general se pone todo a cocer durante unas horas y "Chimpúm": ¡¡caldichi al canto!!

Pero siempre se puede hacer mejor... vamos a ello:

-La verdura es un punto a tener muy en cuenta, ya que la mayoría de cocineros la tratan como un ingrediente que ayuda, solo eso. Esto ocurre porque al cocer durante tanto tiempo todo el sabor se escapa en forma de niebla desprendiéndose lentamente entre el vapor. Si esto pasa, lo mejor es echarla al final ¿no? Pues si, si tenemos un fondo cociendo durante 4 horas la verdura se añadiría a falta de 45 minutos.




-La gente dice que el tamaño no importa, pero en cocina si que importa ¡y en los fondos mas!.
Veréis, cuando ponemos a cocer una cebolla en brunoise la superficie de contacto es mayor que una en mirepoix y por lo tanto dejará mas sabor en el agua.
Toda la verdura cuanto mas pequeña esté cortada mayor rastro de sabor dejará tras de sí.



-Otro problema es cuando el fondo se transforma en la "basura" de la cocina y todo lo que sobra acaba flotando en la superficie... Es aceptable aprovechar las peladuras de las zanahorias, setas, recortes de carnes,verde de puerro..etc, pero echarle a un fondo que hemos rehogado las verduras, asado los huesos y carnes y hemos esperado que arranque desde el frió y lo mantenemos a unos 60 grados. Todo perfecto pero mancharle con comida en estado sospechoso... es fastidiarlo, ¿no os parece? 



-Solo queda el olor ese que desprende y que tan bien huele, es un engorro. Si huele es porque el aroma que desprenden las especias, los huesos y las verduras se pierde en el aire. Hay una forma de arreglarlo: filmando la olla y poniendo un bol con hielo encima. Con esto conseguimos que el vapor que emana de la olla se condense en contacto con el bol helado y vuelva a caer en el fondo. La cocina no olerá a nada, porque en realidad no se está escapando nada de nada.



No es tan dificíl haciéndolo bien, ¿a que no?

“Ninguna receta es del todo correcta, siempre hay algo que la mejora” Pablo Arrechea

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