Vodka para que cruja

El rebozado y el empanado cumplen dos objetivos: Aíslan a los alimentos del contacto con el aceite y aportan una textura crujiente y sabrosa. Cuanto más esponjosa sea la masa de rebozar, más crujientes quedarán las frituras.

Para que una masa de rebozar se vuelva más esponjosa se puede añadir levadura química (sobrecitos de levadura Royal) o bicarbonato de sodio, que también genera dióxido de carbono (CO2). El problema del dióxido de carbono es la acidez que produce este gas, que pese a ser útil, barato y fácil de conseguir no deja de ser un impedimento. Otra forma, un poco más moderna, es usar un sifón. Al introducir la masa de rebozar en un sifón y ser el ácido nitroso el que levante la espuma no vuelve amarga la mezcla, también es una ventaja ya que las soluciones ácidas no son buenas para la reacción de maillard y limitan el sabor y el dorado.

La verdad es que el sifón es muy util para las elaboraciones de masas y frituras. Ocupa poco espacio, usas la cantidad que necesitas y como está a presión gracias al óxido nitroso la masa tarda en ponerse mala (no, cuando accionas la palanca para que salga la masa no entra aire). Gracias a estos factores el Chef Adúriz del restaurante vasco Mugaritz ha patrocinado una serie de productos muy útiles para casa.


El alcohol puede ser un poderoso aliado en las masas de fritura y dentro de los alcoholes el más aconsejable es el vodka. Como el aceite está a temperaturas muy elevadas el alcohol del vodka se evapora rápido, perdiendo humedad la masa y ganando en textura. Se puede ver en los rebozados a base de cerveza, pero la cerveza produce dióxido de carbono y ya sabemos que no es lo mejor si queremos unos calamares crujientes y dorados.
Y como siempre, hay un pero. La desventaja del alcohol es que evapora a 30ºC y el aceite esta entre 180-210ºC lo que implica una fuerte evaporación produciendo que la masa se queme muy rápido. Si se va a usar este tipo de rebozados, tiene que ser una fritura rápida y estar muy pendiente.

Sabiendo estos factores físicos, solo nos queda envolver el alimento con una fina capa de harina, maicena o tapioca y elegir la textura deseada:
- Ligera: Masa de tempura o huevo entero.
- Esponjosa: Masa a base de agua y levadura.
- Fina: Masa a base de sidra y bicarbonato.
- Sabrosa: Masa de yema de huevo*.
- Densa: Buñuelo y masa de harina de maíz y mantequilla.

*Masa de yema de huevo: Harina+sal+100 ml agua helada, 30gr de vinagre y media yema. El factor esponjante es el choque térmico entre el agua helada y la temperatura ambiental.

La masa de empanar sigue el mismo principio de desleír el huevo con un poco de vodka y rebozar en pan rallado, panko, arroz, cortezas de cerdo o garbanzos secos.

Hasta algo tan fácil como freír puede ser una tarea compleja y muy sabrosa.

“Un poeta leyendo produce la misma impresión que un cocinero comiendo." karl Kraus; escritor.