El pollo asado es fácil, un poco de vino para que no se seque, horno a 180ºC y a la hora y media el pollo está hecho. Es común escuchar cosas como "la pechuga está muy dura" o "el muslo está crudo" y es por que si la pechuga está en su punto idóneo, el muslo no lo está y viceversa. Para evitar una sobre-cocción en la parte externa de la carne es bañar el producto en salmuera para que los jugos queden intactos en la carne, no se escapen y el animal quede seco. Otra forma para evitar cubrir el pollo con agua y sal, es inyectarlo en la carne, la función es la misma y la parte de la piel no queda salada.
El factor determinante para una buena elaboración es la temperatura. La temperatura interior de una carne y de un pescado marca la diferencia entre un buen y mal cocinero. Ya hemos visto el ejemplo del salmón y como unos 41ºC dejan el salmón en un punto muy jugoso. Veréis, una pechuga para que esté tierna y jugosa la temperatura interior ha de ser de unos 58-60ºC mientras que la de la pata y muslo del pollo ronda los 64ºC. Hay diferencia, sobretodo si contamos con que la temperatura de las alas son de 62ºC. Horneando el pollo a una temperatura de unos 65ºC durante unas 4 horas conseguiremos un pollo jugoso.
Por supuesto, un pollo asado tiene que tener la piel crujiente. La piel crujiente la conseguimos con poca humedad y mucha temperatura para que evapore la contenida en la piel y quede bien tersa. Lo que se haría, tras haber cocinado el pollo a una temperatura controlada es subir la temperatura del horno al máximo y dejar que la piel pardee. Es un proceso muy rápido, al igual que en las patatas fritas. La carne del pollo no se verá afectada en gran medida.
La forma más curiosa de hacerlo, para que no haya que voltear el pollo es meterle por el orificio anal una lata de cerveza. Tiene su explicación, por supuesto:
En casa, hay que voltear el pollo de vez en cuando (cada media hora o así) para que no se humedezca la parte inferior y la piel quede crujiente por todos lados. La manera más lógica sería conseguir que el pollo permaneciese de pié en todo momento, para que el calor penetre en todas las partes del ave por igual. Como dirían los abuelos, métele una lata de cerveza por el culo y a volar. Pues funciona.
La forma para hacerlo en casa sería bien sencilla. Horno a 80ºC, el horno de casa no tiene para fijar temperaturas más bajas y que estas sean estables. Limpiamos bien el pollo y le insertamos una lata de cerveza vacía por el orificio inferior. Lo colocamos con mucho cuidado y de pié en el horno precalentado. Se controla siempre que la temperatura no supere los 65ºC con ayuda de un termómetro, que vale 30 euros en Makro. El tiempo puede variar de un pollo a otro, pero no dura más de cuatro horas el proceso. Si se ralentiza hay que subir la temperatura del horno. Una vez cocido, se deja enfriar a temperatura ambiente y programamos el horno a su temperatura máxima (para un horno casero ronda los 250ºC). Con el horno muy caliente, colocamos de la misma manera, sin quemarnos claro, el pollo dentro del electrodoméstico. La reacción de Maillard será rápida y pronto la piel oscurecerá, hay que estar como un águila.
Todos contentos, un pollo asado en su punto, unas patatas fritas perfectas y hasta el más pijo se pone de pié.
"Hago una cocina muy simple. Tres cosas bien puestas y que estén buenas. No necesito nada más." Pepe Rodriguez Rey.
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