El rico helado, algo que comenzó siendo hielo con sirope se ha convertido en un estudio minucioso sobre textura, temperatura y sabor. Cuando hablamos de helado nos referimos a una crema helada compuesta de agua, grasa, azúcares y lácteos. Cada uno de estos componentes en su proporción precisa nos aporta sabor, textura, anti congelación y estabilidad.
Se usa azúcar porque tiene un punto de congelación muy bajo, lo que permite que el helado no cristalice. Por esta razón es raro encontrar un helado desprovisto de azúcar.
Ya que el mundo del helado es muy extenso y requiere una formulación y un conocimiento en profundidad recomendaré leer el libro Los Secretos del Helado del autor y heladero Angelo Corvitto.
Imaginemos que lo habéis leído...
Bien, la pregunta ahora sería: ¿Se podría hacer un helado sin azúcar? Por las pruebas que hicimos, si.
En un intento de averiguar cuanta sal necesitaríamos para elaborar un helado salado propusimos algo incomestible, 35 gr de sal por litro. Así, a lo loco. Sorprendente el resultado fue satisfactorio ya que aparte de saber a rayos, la sal al tener un punto de congelación bajo, hizo que la mezcla no cristalizase y formase una crema helada.
Con una cantidad menor de sal, a una que se pueda comer, la mezcla salía más cristalizada por lo que había que añadir alcohol. Para cristalizar el alcohol hace falta una temperatura muy baja y el dulzor no es tan elevado, puede valer.
La cantidad de sal que usamos era de un 0.7%, más resultaría salado y la cantidad de alcohol sería la necesaria para conseguir la temperatura de congelación deseada. Teniendo el peso molecular y la cantidad de PAC o punto de congelación (leer el libro) de la sal y del alcohol es muy sencillo hacer una perfecta formulación del helado.
El PAC del alcohol es de 9
El PAC de la sal es de 5.8
Como se puede apreciar el PAC del alcohol es muy bajo y con una cantidad moderada nos valdrá para mantener un helado por debajo de los 12 grados que es la temperatura de servicio.
Cuanta más raras parezcan las ideas, más merecen la pena escucharlas.
