Pero aquí no venimos a hablar de esta elaboración básica ni de sus variaciones, sino de cómo montar un merengue sin clara. La albúmina en polvo nos ha servido mucho para hacer todo tipo de aires, espumas y 'falsos merengues'... hasta que llegó la SojaWhip.
Nuestros amigos de SOSA impartieron este verano unas clases mostrando sus nuevos y no tan nuevos productos. Entre ellos nos llamó la atención un aireante que han diseñado a partir de la proteína de soja modificada enzimáticamente a la que han llamado Sojawhip.
El chef encargado de la presentación nos mostró las propiedades de esta novedad y cómo montar con ella una espuma estable de cualquier sabor. Después de la 'masterclass' no tuvimos mas remedio que probarlo con el fin de responder a algunas cuestiones que quedaban pendientes. El resultado merece la pena. Tanto para hablaros de él, como para que pase a formar parte, junto con la Xantana, de uno de nuestros 'polvitos' favoritos.
Sosa especifica que se pueden crear diversas elaboraciones, pero en esta ocasión la idea se centraba en los merengues. La idea es bastante simple, si todo iba bien bastaba con mezclar una infusión de lo que fuese y eso echaba a volar. Como nota adicional hay que especificar que si la infusión es demasido líquida habrá que corregirla con un poco de goma xantana. En este caso, mostramos un merengue de pimientos de piquillo, que básicamente consiste en triturar agua con piquillos y colar por malla fina, luego se introduce en una montadora el jugo y la medida correspondiente de sojawhip (viene especificado en el envase) y se da velocidad al máximo hasta montar y conseguir la textura deseada.
Pero hasta aquí no hemos dicho nada asombroso, tan solo curioso. La gracia de la Sojawhip es que se puede montar una y otra y otra vez, pues siempre levantará como la primera. La única pega es que solo aguanta un día en perfecto estado. Pero se arregla ejecutando la técnica de nuevo, ya que solo supone alrededor de 45 segundos. Además, hemos probado a meterlo en el horno y, obviamente, se cae casi de manera instantánea. Probablemente, también se podrá congelar con un buen abatidor o incluso introducir en nitrógeno liquido, hacer helados, etc. Pero eso ya se investigará más adelante.
Dadle al coco a ver que se os ocurre!
