No tirar ni las raspas!!

Es normal en el dia a dia de un restaurante que sobre comida. Puedes calcularlo lo mejor posible pero siempre sobrará comida.

Tenemos dos alternativas: Tirarla o aprovecharla.

Lo mas fácil es tirar la comida bien por que está fea o por que hemos pasado de cocción un producto, oxidación... y esto en el fondo es tirar dinero.

Es una pena despreciar comida cuando se ha pagado por ella y hemos hecho un esfuerzo por producirla.Al aprovechar la comida, ese dinero seguirá en nuestra posesión.

Podemos hacer comida para el personal o hacer un pequeño aperitivo para los clientes.

Normalmente la comida de personal tiene una planificación por lo que preferimos tirar hacia los aperitivos. Digáis lo que digáis, es una prueba a la creatividad de cada cocinero hacer algo que tenga gracia con lo mínimo posible.

Un buen aperitivo puede constar de 3 partes:
La pieza principal que dará un nombre al aperitivo, en nuestro ejemplo: un ajo blanco sobrante.
El  acompañamiento que reforzará y combinará con la parte principal, nosotros hicimos un salpicón con recortes de pimientos y cebollas.
Y, finalmente, el toque personal que suele ser una hoja de una hierba especial, un aceite de sabores, etc. Algo que sazone el aperitivo y le de un toque distinto optamos en esta ocasión por una hoja de hierbabuena.

 Croqueta esférica de Ajo Blanco, Salpicón y Hierbabuena.

Usamos diversas técnicas  ya sea para cambiar la textura o simplemente por no poder optar a otra cosa, ya que suelen ser recortes o sobrantes de elaboraciones:
Las sferificaciones las usamos mucho ya que nos permiten jugar con salsas, cremas o incluso sopas. Siempre quedan bien, son graciosas y no todos los restaurantes lo ponen como un aperitivo. 

 Falso huevo frito de piquillo y migas

Huevo de corral a baja temperatura con esferas de Marinada

Se aprovechan también los restos de ensaladas, los productos que ya tienen unos días de más tienen una salida muy digna dándoles el primer protagonismo del servicio (no contamos el vino).

 Cherry "glaseado" relleno de bechamel de merluza

 Ensalada con manchego y pétalos de Blauet

 Espuma de espinacas con crujiente de queso

Tortilla de patatas en-moldada, tomate y té verde

Por último, otra salida es usar gelatinas para hacer falsos bombones, bombones de verdad, clarificar caldos, hacer croquetas líquidas, gelatinas con formas graciosas, etc.

 Falso bombón de paté y mango

 Croqueta líquida de cocido madrileño I

Croqueta líquida de cocido madrileño II

Sin costes, ricos y bonitos. Si el cliente está feliz, tu bolsillo está feliz. Como bien dice Mcdonald "Lo importante no es que vengas, sino que vuelvas" y parece que algo saben de hosteleria.

A falta de fuego, bueno es el microondas.

La cocina es infinita, no se acaba. Basta que alguien descubra una manera distinta de hacer una cosa para que el resto descubra que más utilidades le puedes dar.

El microondas está infravalorado. La gente no sabe utilizarlo, piensa que es un aparato en el cual introduces un poco de tomate y en pocos segundos, está por todos lados menos en el bol. También que cuando tiene más de 5 años hace un ruido infernal y lo más raro: Un hombre que introduce aparatos electrónicos, lo enciende hasta que se funden los cacharros para después vender los aparatos por cifras desorbitadas(de todo hay en esta vida).

 El "micro" no deja de ser un horno el cual alcanza los 200ºC y eso le da la capacidad de realizar muchas más funciones que calentar el biberón del niño o recalentar comida.

Mirando libros y estudiando a chefs internacionales, vimos un ejemplo de utilidad del microondas: 

Freír hojas de perejil al microondas

Ya habíamos probado a pochar una patata y cebolla al microondas con un poco de aceite y filmado. También probamos a cocer verduras,  incluso lo de partir una uva y ver como se forma el plasma, también descubrimos por error al meter un higo seco con un poco de humedad le dio por inflarse quedando hueco... Pero si os soy sincero, no se me habría ocurrido freír al microondas una hoja y que quedase mucho mejor que friéndola en aceite.

Es algo fácil de realizar  untamos un plato previamente filmado con una fina capa de Aceite de Oliva. Embadurnamos las hojas de perejil por ambos lados. Colocamos las hojas en el plato y las introducimos en el microondas. 

A toda potencia si es un microondas de 800W durante 5 minutos.

Hay que tener precaución de no romper las hojas, ya que son muy frágiles. Conservarlas siempre en lugares secos "¡¡no en la nevera!!" y siempre con un papel en contacto con el recipiente y otro cubriéndolas para que no se humedezcan. (ayuda el gel de sílice)

El resultado es una hoja muy crujiente, traslúcida, con todas las propiedades del sabor y perfectamente frita. Al freír el perejil en aceite: se quema, se arruga, se pierde el color...

Cuanto mayor es la hoja, más tiempo se debe dar. Se puede hacer con espinacas (7min), acelga o rúcula (5 min), albahaca (7min), etc. Si pasado el tiempo sigue sin estar lo suficiente crujiente, se da 1 o 2 minutos más.

La verdad es que es útil y gracioso hasta que te tocan hacer 100, entonces maldices el microondas.

“Un chef es alguien que va más allá de la cocina, que traslada un mensaje. Primero, su personalidad; luego, su cocina. El alma de nuestra cocina es el Mediterráneo” Hermanos Pourcel