No tirar ni las raspas!!

Es normal en el dia a dia de un restaurante que sobre comida. Puedes calcularlo lo mejor posible pero siempre sobrará comida.

Tenemos dos alternativas: Tirarla o aprovecharla.

Lo mas fácil es tirar la comida bien por que está fea o por que hemos pasado de cocción un producto, oxidación... y esto en el fondo es tirar dinero.

Es una pena despreciar comida cuando se ha pagado por ella y hemos hecho un esfuerzo por producirla.Al aprovechar la comida, ese dinero seguirá en nuestra posesión.

Podemos hacer comida para el personal o hacer un pequeño aperitivo para los clientes.

Normalmente la comida de personal tiene una planificación por lo que preferimos tirar hacia los aperitivos. Digáis lo que digáis, es una prueba a la creatividad de cada cocinero hacer algo que tenga gracia con lo mínimo posible.

Un buen aperitivo puede constar de 3 partes:
La pieza principal que dará un nombre al aperitivo, en nuestro ejemplo: un ajo blanco sobrante.
El  acompañamiento que reforzará y combinará con la parte principal, nosotros hicimos un salpicón con recortes de pimientos y cebollas.
Y, finalmente, el toque personal que suele ser una hoja de una hierba especial, un aceite de sabores, etc. Algo que sazone el aperitivo y le de un toque distinto optamos en esta ocasión por una hoja de hierbabuena.

 Croqueta esférica de Ajo Blanco, Salpicón y Hierbabuena.

Usamos diversas técnicas  ya sea para cambiar la textura o simplemente por no poder optar a otra cosa, ya que suelen ser recortes o sobrantes de elaboraciones:
Las sferificaciones las usamos mucho ya que nos permiten jugar con salsas, cremas o incluso sopas. Siempre quedan bien, son graciosas y no todos los restaurantes lo ponen como un aperitivo. 

 Falso huevo frito de piquillo y migas

Huevo de corral a baja temperatura con esferas de Marinada

Se aprovechan también los restos de ensaladas, los productos que ya tienen unos días de más tienen una salida muy digna dándoles el primer protagonismo del servicio (no contamos el vino).

 Cherry "glaseado" relleno de bechamel de merluza

 Ensalada con manchego y pétalos de Blauet

 Espuma de espinacas con crujiente de queso

Tortilla de patatas en-moldada, tomate y té verde

Por último, otra salida es usar gelatinas para hacer falsos bombones, bombones de verdad, clarificar caldos, hacer croquetas líquidas, gelatinas con formas graciosas, etc.

 Falso bombón de paté y mango

 Croqueta líquida de cocido madrileño I

Croqueta líquida de cocido madrileño II

Sin costes, ricos y bonitos. Si el cliente está feliz, tu bolsillo está feliz. Como bien dice Mcdonald "Lo importante no es que vengas, sino que vuelvas" y parece que algo saben de hosteleria.