Cada vez que nos dan cualquier ingrediente para "jugar" con el, mi compañero de faenas (un Andalú y con eso lo digo tó) siempre intenta combinarlo con cosas de su tierra: aguacate, boquerones, chirimoyas, almendra...
La verdad es que es curioso, como bien dice nuestro profesor, que un pescado azul (graso) combine tan bien como otros productos grasos, tales como salsas a base de nata, bearnesa, holandesa o ingredientes grasos como frutos secos,aguacates...
Sin mas dilataciones: al grano, primero fuimos a lo fácil y típico (no por ello peor). Tartar de tomate, aguacate y salmón. Partimos de un salmón marinado (como más guste) en dados, aguacate del mismo tamaño y tomate pelado y en daditos.
Se puede combinar con cebolla muy picada,brunoise de verduras, hierbas aromáticas: albahaca frita en microondas,perejil confitado etc, etc. en este caso nos decantamos por dejarlas en fresco.
Bueno, como bien nos dijeron dos buenos cheff no se puede cambiar algo sin ver el resultado primero, sin dominarlo y no podemos cambiar el plato sin antes saber que sabores y texturas tenemos y que podemos aportar para mejorarlo.
Como somos demasiado culi-inquietos (eso nos dicen casi a diario) no nos quedamos ahí, por ello sustituimos los dados de aguacate por una holandesa de aguacate que aportaría mas calidez y untuosidad al tartar y el salmón en vez de marinado (no aceptado por algunos comensales) lo cocinamos a una temperatura de 41ºC en el interior.
Como somos demasiado culi-inquietos (eso nos dicen casi a diario) no nos quedamos ahí, por ello sustituimos los dados de aguacate por una holandesa de aguacate que aportaría mas calidez y untuosidad al tartar y el salmón en vez de marinado (no aceptado por algunos comensales) lo cocinamos a una temperatura de 41ºC en el interior.
Bien, por que 41ºC? Es muy importante las temperaturas en las cocciones de los pescados ya que un salmón seco es incomestible. Esta temperatura permite que esté jugoso sin llegar a estar crudo, si se quiere más echo se puede cocinar a 49ºC en el interior. Para conseguirlo es suficiente con meter el salmón al horno a 60º e ir pinchándolo con una sonda hasta que lleguemos a la temperatura y también podemos hacernos una tabla de tiempos por ensayo y error para no tener que andar con sondas todo el día Por suerte para nosotros, disponemos una envasadora de vacío ademas de un roner (es un baño maría que nos mantiene un agua a la temperatura que queramos) sin olvidarnos de las bolsas resistentes al calor que nos trae el tío Use.
El tema del vacío es muy extenso, por ello es recomendable informarse bien. Nosotros hablaremos en algun momento del tema pero si quereis aprender de los mejores aqui os dejamos algunos ejemplos: Modernist Cuisine, La Cocina al Vacío (Joan Roca) y el libro de cocina al vacío de Tony Botella.
Volvamos al tema que nos desviamos...
La holandesa de aguacate la realizamos como la holandesa anteriormente realizada pero sustituyendo la grasa por la carne de aguacate. Aparte la emulsionamos con vinagre de estragón para transformarlo en Bearnesa, pero a mi compi Valencileño/MadriLenciano no le gusta el nombre (Bear... nesa... prefiere Holandesa). Cosas del departamento de marketing...
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El resultado fue un salmón con una capa impregnada de aguacate alrededor y color verde entre las vetas ademas de ser muy agradable al paladar por el aporte frio/crujiente del polvo helado.
Lo presentamos en una vieira por nuestra terrible fobia a los platos blancos de la escuela.
Para acabar os dejamos una frase de un grande de nuestra cocina que nos ayuda a tener los pies en el suelo:
“El explicito y voluntarioso elogio de la creatividad acaba produciendo más cretinos que creadores, porque pensar que la creatividad se encuentra en la radicalidad es un error colosal” Santi Santamaría
Hola, me gustaría saber que marca y modelo de abatidor tienes para poder congelar el aguacate a -30ºC, estoy buscando uno así de potente, muchas gracias
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