De Pino en Pino

 Los cocineros del blog playingwithfireandwater cambiaron su perspectiva y trataron la misma idea pero con pino en vez de con romero. Algo también muy raro, pero no era romerazo puro.

Claro, leemos esto y decimos "¡pero que c**o!, ¡esto hay que probarlo!". Bien es verdad que el sabor final no es una maravilla, más bien, extraño. Dentro de las posibilidades de tratar éste azúcar nos decantamos por la misma que los del blog, realizar un merengue partiendo de ese azúcar. El resultado es un merengue que rasca cuando pasa por la garganta pero que si lo quemas el sabor se intensifica y se vuelve ligero y agradable.
Era una opción, también se pueden hacer bizcochos, aromatizar vinagretas, etc.

El merengue es una elaboración muy simple, la misma cantidad de claras que de azúcar. No es una elaboración estrepitosa ni mucho menos, pero es una buena forma de poner a prueba nuestro nuevo azúcar verde.

Cogemos las hojas de pino del vecino y las lavamos en agua con un poco de lejía alimentaria, la lejía podéis comprarla en cualquier super. Las bolitas del pino se las quitamos ya que contiene un aceite de "nosequeleches" que es nocivo en dosis elevadas, por si acaso, lo quitamos

 Secamos bien las hojas de pino y las introducimos en la thermomix. Por cada 100gr de hojas de pino añadir  200gr de azúcar

 Triturar hasta convertirla en polvo

 Pasar por un colador chino y a continuación por un colador fino o tamizador

 Removiendo con la mano pasa más rápido, pero claro, luego se queda de una forma un poco siniestra

 La reservamos en un sitio cálido y seco, lejos de la humedad. O con gel de silice

 Montamos la misma cantidad de claras que de azúcar hasta que esté bien montada

 Poco a poco, agregamos el azúcar sin dejar de emulsionar

Cuando esté a punto de nieve sacar de la máquina y guardarla en el frigorífico hasta su uso

Con cuidado, quemamos con un soplete sin quemar demasiado. La flor de cerezo es opcional pero aprovechando ésta magnífica temporada hay  que hacer uso.

No está mal, ¿a que no?, hemos acompañado esta elaboración con un coulant de canela con interior de chocolate 70%. Se camuflaba el merengue en el coulant pero era divertido decir a la gente que en el postre había una parte del pino que han tenido que cruzar para entrar al restaurante.

“Siempre digo a mis jóvenes alumnos que para llegar a ser un gran cocinero nunca hay que dejar de aprender” 
Qu Hao

Espumas>Aires>Burbujas

Los aires son espumas poco densas formadas por la introducción de aire o gas en un líquido.
Hay productos que son emulsionantes de por sí, como por ejemplo, la leche.
La leche está dotada de la vitamina Caseína, la cual hace función de agente emulsionante y estabilizante.

El café capuccino se beneficia de esta vitamina al llevar una parte de espuma de leche, al calentar la leche en el vaporizador e inyectar aire, la leche empieza a generar espuma que coge cuerpo gracias al calor. Pero hay una pega, la leche es un producto graso y la grasa mezclada con más líquidos es un inhibidor de espumas por lo que para hacer una buena espuma de leche mejor usar leche desnatada.

Las principales causas de que no salgan las emulsiones son:
- Los ácidos con PH entre 2-5
- El alcohol de >15%
- Grasa

Para montar un aire podemos hacerlo mediante:
- Batidoras de mano
- Vaso batidor
- Máquinas de batidos
- Batidores manuales
- Cámaras de vacío
- Aireador de acuario

Suponiendo que el 100% es el producto a emulsionar

La mejor opción para montar un aire seco y grueso es:
- Lecitina de soja (1.25%)
- Sucro (1.2%)
Se pueden combinar entre sí para estabilizar una grasa y añadir xantana para dar cuerpo y conseguir que aguante más tiempo el aire

Aire de aceite y perejil

La mejor opción para un aire húmedo y grueso:

- Jarabe de glucosa (10%) + albúmina en polvo (2%) + goma xantana (0.1%)

La mejor opción para montar un aire cítrico:

-Lecitina de soja (1%) + xantana (0.2%)

Aire de chocolate picante

Aire de Lombarda

Los aires nos ayudan a dar relieve a un plato, por ejemplo, en Mugaritz cubrían un plato sombrero con un aire de frutos rojos, contrastando a primera vista el blanco y rosa. 

Nosotros hacemos un shot de cóctel en un vaso largo que llenamos con un aire.

Debido a su nombre y lo efímero que es, puede parecer que es insipido o con poco sabor pero el aire tiene sabor y el rastro que deja puede estropear un plato, por ello el aire tiene que estar bueno de por sí y no dejarlo al azar. Para hacer un aire de buena calidad hay que empezar por un producto de buena calidad, elegir la emulsión que más nos interese y montarla de la manera que más cómoda nos resulte, si no hacemos caso a estos parámetros tendremos un líquido con forma de pompas en el plato, que sabe desagradable y algo que tenía que ser gracioso nos ha estropeado la cena.

 En una entrevista a Santi Santamaría....
-¿Y si usted no tuviera razón? 
-Esa decisión ya no nos corresponde a nosotros. Los cocineros jóvenes se han refugiado en la cocina molecular y carecen de técnica suficiente para alcanzar la creatividad, que confunden con la extravagancia. Son una generación perdida de veinteañeros, que habrán de reciclarse porque no saben guisar ni preparar un sofrito. Son adictos al ensamblaje y a los efectos ópticos.

Esferificamos, carbonatamos y sobretodo... Nos divertimos

En el capítulo anterior hemos dado un repaso y a lo que es la esferificación, las medidas y proporciones y un par de ejemplos prácticos.

Como bien me dijo el jefe de pastelería del restaurante Coque tras dar una breve introducción al Nitrógeno líquido:

Esto es lo que os muestro, ahora os toca a vosotros descubrirlo

Hay más formas de tratar de realizar esferas o de tratar a una esfera:

- Cryoesferas: Partimos de la base de la esferificación inversa. Se trata de congelar el producto a esferificar en un molde de media esfera. Una vez congelado se introduce en el baño de alginato durante 7 minutos. Hay que dejarlo descongelar en un agua templada.

- Caviar: Esferificación directa. En vez de realizar bolas, con ayuda de una pipeta de dejan caer pequeñas gotas de producto en el baño para simular la textura de caviar.

- Pasas: Ya realizada la esfera a desear a través de la esferificación inversa, se cubre con azúcar para que pierda toda la humedad y se quede con forma de pasa.

- Inyectadas: Cuando la esfera está en el baño, con ayuda de una jeringa se inyecta el sabor a desear (por ejemplo, una esfera de gazpacho al que se le inyecta un poco de aceite de oliva) con cuidado de que no se rompa demasiado.

- Fritas: En el restaurante Arzak, pasan por harina y huevo batido una esferificación de morcilla y la fríen para que quede crujiente.

- Rellenas. En el molde de las cryoesferas pones en el fondo el producto a acompañar (por ejemplo, para una esfera de brandada de bacalao pones unas lascas pequeñas de bacalao), eso sí, se remueve para que no quede en la parte superior.

- A la plancha: Al baño de alginato en la esferificación inversa se añade 8 yemas por litro y se deja cuajar el producto unos 10 minutos. Esto nos permite pasar la esfera por la plancha, que se cuaje la yema y la esfera no se rompa.

- Carbonatadas: Mis favoritas ya que se quedan las burbujas suspendidas dentro de la esfera. Hay que ser rápido y tenerlo todo medido. Por ejemplo, si queremos hacer una esfera de soda, tenemos que saber la cantidad de agua que vamos a texturizar y dejar medido la xantana y el gluconolactato para que al momento de despresurizar el agua y triturar con los productos las burbujas del agua no puedan escapar.

- En sifón: También se pueden carbonatar las esferas vertiéndolas con cuidado en un sifón y cargándolo con gas.

Esfera carbonatada de mojito

1 botella de Bacardi con limón de 200mL
1.4gr de Xantana
4.8gr de Gluconolactato

Abrir la botella de Bacardi, verter el ron en una jarra y rápidamente agregar los polvos. Triturar bien y esferificar en el el baño de alginato

500mL de Agua
2.5gr Alginato

Un poco de menta, lima rallada y a volar

También podemos hacer lo mismo con Sidra, Cava, Coca-Cola, etc. Todo lo que tenga burbujas

Esferas de sidra

 Sorbete de limón, esfera de sidra y filigrana de caramelo satinado

La esferificación no es una comida como tal, es un complemento, una oportunidad de introducir una textura nueva en un plato al que no sabíamos como mejorar, incorporar un nuevo sabor a un postre, decorar una mousse que había perdido la gracia, mejorar un sabor plano.

La gastronomía molecular es el estudio de los procesos físicos y químicos que intervienen en los procesos de elaboración de un producto y aprovechando este conocimiento crear nuevas formas, texturas, sabores y por supuesto, intentar perfeccionar un alimento. Como bien dice un compañero de oficio:

El cocinero sabe hacer, el chef sabe por qué

“Piensa, cree, sueña y atrévete” Walt Disney

Introducsió a la esferificasió

Historia de la sferificación

La sferificación se patentó en Reino Unido en 1942 y se emplea en la industria desde entonces. Sergi Estragues y Joaquim Vives, representantes de una empresa de alimentación de nuestro país, le mostraron la técnica a Ferrán Adriá.

La industria farmacéutica utiliza la sferificación para encapsular principios activos y controlar su tiempo de liberación. Esto es lo que se conoce como gelificación ionotrópica.

La sferificación, ese gran desconocido!

La sferificación consiste en crear una mezcla que no cuaje debido a la ausencia de iones coaguladores. A continuación, ésta se sumerge en un baño coagulante que contiene el componente que falta. Cuando ambas partes entran en contacto, se gelifican. La forma de bolitas lo forma la tensión superficial.

A mayor tiempo en el baño, mayor dureza y grosor de la piel. Si queda fina se romperá y si queda gruesa será un chicle. Hay que lavar las esferas en dos aguas para retirar el exceso de gel y eliminar el amargor. El poder gelificante se detiene al calentar las esferas durante 10 min. a 85ºC. Las capas se hacen hacia dentro expulsando al producto.

La sferificación inversa consiste en añadir calcio (gluconolactato) al alimento líquido (o  puré) y alginato al agua del baño. Cuando el líquido entra en contacto con el baño, se forma una piel de gel.

Al contrario que la sferificación directa, el líquido comestible no cuaja completamente, aunque la piel se endurece cuanto más tiempo permanece en el baño. Si se añade xantana se espesa y se obtiene esferas más lisas.

Ejemplo 1 (directa), partiendo de un puré de guisantes con un peso colado de 500gr.

Le añadimos  5gr. De alginato y 2gr de  Xantana para obtener una mayor densidad.

El baño se hace con agua y cloruro (1L de agua, 5gr de cloruro).

Trituramos bien y realizamos las esferas.
Enjuagar en dos baños de agua y conservar en el agua de cocción de guisantes.

Ejemplo2(inversa), partiendo de otro puré de guisantes 500 gr colado

Añadimos 15 gr.  de gluconolactato y espesamos con 1 Gr xantana y trituramos bien

Le retiramos el aire (en la envasadora de vacio) y sumergimos las esferas en el baño de agua y alginato.

Conservar en el agua de cocción de los guisantes.

Se pueden conservar durante 3 días en agua, aceites o infusiones. Se sirven calientes o frías.

Os dejamos un cuadro con las cantidades.

Para la base de las esferas			Para el baño (agua)
Directa	Alginato	1%	Cloruro de calcio		1%
	Goma Xantana (si es necesario)	0.2-0.7%
Inversa	Lactato de calcio (gluco)	3%		Alginato sódico	0.5%
	Goma Xantana (si es necesario)	0.2-0.7%

Tanto en la sferificación directa e inversa, las esferas se pueden congelar para mayor conservación y facilitar la tarea de hacerlas: hacemos igual la base (triturando con los productos) y congelamos en moldes de semiesfera.
Para esferificarlas, bañarlas en su base correspondiente.

Partimos de un puré de fresa texturizado

Lo introducimos en una jeringa/biberón para facilitar su uso

 Con ayuda de una cuchara esférica bañamos el puré de fresa hasta que cuaje

Finalmente tenemos unas esferas de fresa