El gusto en el olfato

Llega el otoño, las sudaderas y las narices taponadas. Entre estornudos y flemas el sabor de los alimentos se pierde, no se llegan a apreciar todos los aromas. Con la nariz taponada los aromas que desprenden las especias como el clavo o la vainilla no se aprecian, esto resulta algo lógico pero al probar un gazpacho con un toque de comino o una paella con esencia de romero no sabe igual... sabe raro.

Con estos datos algunos cocineros como Heston Blumenthal o Ferrán Adriá juegan con los comensales en unos experimentos particulares combinando el sabor del producto con los aromas de las especias dirigidas directamente al olfato.
Heston colocaba dos perfumes, uno de canela y otra de vainilla a los lados de un bizcocho. El comensal primero olía el de canela, daba un bocado al bizcocho y este le sabía a canela. A continuación, olía el de vainilla y éste sabía a vainilla. Esto se debe a que las partículas que quedan en la nariz aún se aprecian en el cerebro y esto acaba en la lengua.

Otro experimento que se puede hacer en casa y es gracioso es combinar azúcar moreno con canela, a quien lo vaya a tomar se le dice que se tape la nariz y pruebe esta combinación. Solo sabrá a azúcar, pero cuando se destape la nariz le golpeará un fuerte olor a canela y lo sentirá también en la boca.

Al paladar hay que educarlo, dicen, pero sin olvidar que el olfato también.


 “La canela es dulce y amarga, como las mujeres” Un toque de canela

Vodka para que cruja

El rebozado y el empanado cumplen dos objetivos: Aíslan a los alimentos del contacto con el aceite y aportan una textura crujiente y sabrosa. Cuanto más esponjosa sea la masa de rebozar, más crujientes quedarán las frituras.

Para que una masa de rebozar se vuelva más esponjosa se puede añadir levadura química (sobrecitos de levadura Royal) o bicarbonato de sodio, que también genera dióxido de carbono (CO2). El problema del dióxido de carbono es la acidez que produce este gas, que pese a ser útil, barato y fácil de conseguir no deja de ser un impedimento. Otra forma, un poco más moderna, es usar un sifón. Al introducir la masa de rebozar en un sifón y ser el ácido nitroso el que levante la espuma no vuelve amarga la mezcla, también es una ventaja ya que las soluciones ácidas no son buenas para la reacción de maillard y limitan el sabor y el dorado.

La verdad es que el sifón es muy util para las elaboraciones de masas y frituras. Ocupa poco espacio, usas la cantidad que necesitas y como está a presión gracias al óxido nitroso la masa tarda en ponerse mala (no, cuando accionas la palanca para que salga la masa no entra aire). Gracias a estos factores el Chef Adúriz del restaurante vasco Mugaritz ha patrocinado una serie de productos muy útiles para casa.


El alcohol puede ser un poderoso aliado en las masas de fritura y dentro de los alcoholes el más aconsejable es el vodka. Como el aceite está a temperaturas muy elevadas el alcohol del vodka se evapora rápido, perdiendo humedad la masa y ganando en textura. Se puede ver en los rebozados a base de cerveza, pero la cerveza produce dióxido de carbono y ya sabemos que no es lo mejor si queremos unos calamares crujientes y dorados.
Y como siempre, hay un pero. La desventaja del alcohol es que evapora a 30ºC y el aceite esta entre 180-210ºC lo que implica una fuerte evaporación produciendo que la masa se queme muy rápido. Si se va a usar este tipo de rebozados, tiene que ser una fritura rápida y estar muy pendiente.

Sabiendo estos factores físicos, solo nos queda envolver el alimento con una fina capa de harina, maicena o tapioca y elegir la textura deseada:
- Ligera: Masa de tempura o huevo entero.
- Esponjosa: Masa a base de agua y levadura.
- Fina: Masa a base de sidra y bicarbonato.
- Sabrosa: Masa de yema de huevo*.
- Densa: Buñuelo y masa de harina de maíz y mantequilla.

*Masa de yema de huevo: Harina+sal+100 ml agua helada, 30gr de vinagre y media yema. El factor esponjante es el choque térmico entre el agua helada y la temperatura ambiental.

La masa de empanar sigue el mismo principio de desleír el huevo con un poco de vodka y rebozar en pan rallado, panko, arroz, cortezas de cerdo o garbanzos secos.

Hasta algo tan fácil como freír puede ser una tarea compleja y muy sabrosa.

“Un poeta leyendo produce la misma impresión que un cocinero comiendo." karl Kraus; escritor.

Que bien huele, que poco sabe

Agua, algunos huesos, carne, un poco de verdura,alguna especia y conseguimos un fondo bastante digno.
Por lo general se pone todo a cocer durante unas horas y "Chimpúm": ¡¡caldichi al canto!!

Pero siempre se puede hacer mejor... vamos a ello:

-La verdura es un punto a tener muy en cuenta, ya que la mayoría de cocineros la tratan como un ingrediente que ayuda, solo eso. Esto ocurre porque al cocer durante tanto tiempo todo el sabor se escapa en forma de niebla desprendiéndose lentamente entre el vapor. Si esto pasa, lo mejor es echarla al final ¿no? Pues si, si tenemos un fondo cociendo durante 4 horas la verdura se añadiría a falta de 45 minutos.

-La gente dice que el tamaño no importa, pero en cocina si que importa ¡y en los fondos mas!.
Veréis, cuando ponemos a cocer una cebolla en brunoise la superficie de contacto es mayor que una en mirepoix y por lo tanto dejará mas sabor en el agua.
Toda la verdura cuanto mas pequeña esté cortada mayor rastro de sabor dejará tras de sí.

-Otro problema es cuando el fondo se transforma en la "basura" de la cocina y todo lo que sobra acaba flotando en la superficie... Es aceptable aprovechar las peladuras de las zanahorias, setas, recortes de carnes,verde de puerro..etc, pero echarle a un fondo que hemos rehogado las verduras, asado los huesos y carnes y hemos esperado que arranque desde el frió y lo mantenemos a unos 60 grados. Todo perfecto pero mancharle con comida en estado sospechoso... es fastidiarlo, ¿no os parece? 

-Solo queda el olor ese que desprende y que tan bien huele, es un engorro. Si huele es porque el aroma que desprenden las especias, los huesos y las verduras se pierde en el aire. Hay una forma de arreglarlo: filmando la olla y poniendo un bol con hielo encima. Con esto conseguimos que el vapor que emana de la olla se condense en contacto con el bol helado y vuelva a caer en el fondo. La cocina no olerá a nada, porque en realidad no se está escapando nada de nada.

No es tan dificíl haciéndolo bien, ¿a que no?

“Ninguna receta es del todo correcta, siempre hay algo que la mejora” Pablo Arrechea