Templar chocolate para perezosos

Todos conocemos el chocolate. Desde niños sabemos que nos encanta ya que hace que nuestra cabecita libere endorfinas, las cuales provocan placer y bienestar.

Para hacer los bombones que tanto nos gustan es necesario conocer los procesos del chocolate templado y el porqué. 

Ésta tabla nos indica las temperaturas por las que tiene que pasar cada tipo de chocolate para su correcto atemperado. Hay muchos vídeos de como templar, así que no voy a explicarlo.

El chocolate tiene cristales, cristales buenos y cristales malos. Los cristales se empiezan a destruir a partir de los 38 grados. Cuando llevamos el chocolate a 45º, muchos cristales buenos se destruyen y eso afecta al chocolate. Cuando bajamos la temperatura, si a los 38 grados añadimos 1/3 parte de chocolate sin fundir (que hayamos reservado), volvemos a agregar cristales buenos al chocolate. Bajamos el chocolate a 28 grados para que los cristales buenos se organicen y al subir a 32 grados éstos estén perfectamente estructurados. Dando ese brillo y crujido característico.

Para una información detallada consultar el libro "la cocina y los alimentos" de Harold McGee

Pero no todo puede ser tan difícil. Hay dos formas no ortodoxas para templar chocolate.

1) Las tabletas de chocolate de la marca Lindt, vienen templadas. El chocolate empieza a fundir a los 22 grados centígrados. En un baño maría muy suave poner el chocolate a fundir muy despacio y lo llevamos a los 31-35 grados, si se pasa habría que volver a hacer la curva de atemperado y es un coñazo.

Y si, el chocolate correctamente templado puede enfriarse y regenerarse siempre mientras no pase de la temperatura establecida. No vale hacer trampas ya que dejaría de brillar y no tendría el crujido característico.

2) El atemperado en botella. Dice la leyenda que si partes de por ejemplo 200 gramos de chocolate, fundes la mitad (100 gramos, para los negados en mates) e introduces el chocolate fundido y sin fundir en una botella, al agitar y mezclarse todo éste se atempera solo. 

No las veo todas conmigo y cuando lo he probado el resultado no tiene chicha, pero puede ser válida a una malas.

Ya no hay escusas para hacer bombones a nuestras novias. Se ha explicado como hacer una ganache cojonuda y como templar el chocolate para vagos, solo hace falta lo más importante: Ganas.

"Los cocineros construimos músculos. Podemos estar todo el día de pié y no sentir dolor". Eric Ripert.

Papel para las papilas

En este apartado haremos un breve inciso en un producto japonés que nos permite un sinfín de ideas creativas. El obulato.
El obulato es un papel hecho de harina de patata o arroz que en contacto con la humedad se funde y desaparece sin dejar rastro. No parece nada interesante excepto por las horas de trabajo que se han invertido en saber de que es capaz este producto. Puedes hornearlo, freírlo o congelarlo que él seguirá con las mismas propiedades.

Es un papel flexible y sobretodo muy sensible a la humedad, para ello es necesario:
- Tratarlo en un material seco o silpat.
- Conservarlo en lugares secos.
- Manejarlo con las manos secas o usando guantes de vinilo.

Ahora es cuando viene la imaginación y algunos ejemplos de platos realizados con este papel comestible.

Ravioli:

Se coloca un poco de relleno en el obulato que para cerrarlo usaremos una selladora lateral. Con el calor que aplica esta selladora el obulato se funde lo suficiente para quedarse unido.
Lo ideal es que el relleno fuese líquido pero como la humedad hace que se funda será mejor idea usar una grasa. Algunos ejemplos son aceites o pralinés.

Snack:

Usando caramelo triturando o pintando los obulatos con almíbar se pueden hacer formas como cilindros, conos o dejarlos tal cual. Por ejemplo: Se tritura un caramelo de fresa y estiramos los papeles de obulato en un silpat. Con ayuda de un tamizador espolvoreamos una capa fina por cada obulato y espolvoreamos un poco de fresa lyo. Lo metemos al horno para que el caramelo se funda y se adhiera al papel. Lo sacamos del horno y le moldeamos. Al enfriar el caramelo se vuelve a poner duro y crujiente.

Deshidratado y frito:

Se pueden colocar varias capas de papel usando como elemento de unión un producto termo-irreversible como la clara de huevo o usando el ya mencionado almíbar o alimentos con base de azúcar. Dani García coloca varias capas de obulatos pintadas con clara de huevo en el que a la última capa se dispone unos cuantos camarones y se fríen en aceite de oliva para que sufle.

Otra opción es pintar las capas con soja y espolvorear un poco de sésamo tostado. En vez de hornear o freírlo ésta vez se deshidrata. El resultado es como el de un cristal.

Lo mejor de éste mundo es que no tiene fin, siempre salen productos y máquinas nuevas que nos permiten seguir avanzando. Así da gusto dedicarse a ello.

"Yo cocino por inquietud, por pura curiosidad" Josean Martínez Alija.

Pollo asado a la lata de cerveza

Ahora que se acaban las navidades y los atracones cárnicos, hablaremos como hacer un pollo asado al gusto de todos.
El pollo asado es fácil, un poco de vino para que no se seque, horno a 180ºC y a la hora y media el pollo está hecho. Es común escuchar cosas como "la pechuga está muy dura" o "el muslo está crudo" y es por que si la pechuga está en su punto idóneo, el muslo no lo está y viceversa. Para evitar una sobre-cocción en la parte externa de la carne es bañar el producto en salmuera para que los jugos queden intactos en la carne, no se escapen y el animal quede seco. Otra forma para evitar cubrir el pollo con agua y sal, es inyectarlo en la carne, la función es la misma y la parte de la piel no queda salada.

El factor determinante para una buena elaboración es la temperatura. La temperatura interior de una carne y  de un pescado marca la diferencia entre un buen y mal cocinero. Ya hemos visto el ejemplo del salmón y como unos 41ºC dejan el salmón en un punto muy jugoso. Veréis, una pechuga para que esté tierna y jugosa la temperatura interior ha de ser de unos 58-60ºC mientras que la de la pata y muslo del pollo ronda los 64ºC. Hay diferencia, sobretodo si contamos con que la temperatura de las alas son de 62ºC. Horneando el pollo a una temperatura de unos 65ºC durante unas 4 horas conseguiremos un pollo jugoso.

Por supuesto, un pollo asado tiene que tener la piel crujiente. La piel crujiente la conseguimos con poca humedad y mucha temperatura para que evapore la contenida en la piel y quede bien tersa. Lo que se haría, tras haber cocinado el pollo a una temperatura controlada es subir la temperatura del horno al máximo y dejar que la piel pardee. Es un proceso muy rápido, al igual que en las patatas fritas. La carne del pollo no se verá afectada en gran medida.

La forma más curiosa de hacerlo, para que no haya que voltear el pollo es meterle por el orificio anal una lata de cerveza. Tiene su explicación, por supuesto:
En casa, hay que voltear el pollo de vez en cuando (cada media hora o así) para que no se humedezca la parte inferior y la piel quede crujiente por todos lados. La manera más lógica sería conseguir que el pollo permaneciese de pié en todo momento, para que el calor penetre en todas las partes del ave por igual. Como dirían los abuelos, métele una lata de cerveza por el culo y a volar. Pues funciona.

La forma para hacerlo en casa sería bien sencilla. Horno a 80ºC, el horno de casa no tiene para fijar temperaturas más bajas y que estas sean estables. Limpiamos bien el pollo y le insertamos una lata de cerveza vacía por el orificio inferior. Lo colocamos con mucho cuidado y de pié en el horno precalentado. Se controla siempre que la temperatura no supere los 65ºC con ayuda de un termómetro, que vale 30 euros en Makro. El tiempo puede variar de un pollo a otro, pero no dura más de cuatro horas el proceso. Si se ralentiza hay que subir la temperatura del horno. Una vez cocido, se deja enfriar a temperatura ambiente y programamos el horno a su temperatura máxima (para un horno casero ronda los 250ºC). Con el horno muy caliente, colocamos de la misma manera, sin quemarnos claro, el pollo dentro del electrodoméstico. La reacción de Maillard será rápida y pronto la piel oscurecerá, hay que estar como un águila.

Todos contentos, un pollo asado en su punto, unas patatas fritas perfectas y hasta el más pijo se pone de pié.


 "Hago una cocina muy simple. Tres cosas bien puestas y que estén buenas. No necesito nada más." Pepe Rodriguez Rey.