Morado + verde = ¿rojo?

Ésta idea es del cocinero Xabier Gutierrez.

En uno de sus libros, Xabier Gutierrez muestra lo divertido que puede ser jugar con productos alcalinos mezclados con ácidos.

A nuestra manera y aprovechando esa idea bastante original, decidimos hacer un cóctel molecular sin alcohol (para que pueda ser consumido también por los conductores).

Después de un paseo por la cámara vimos que el único producto posible para este efecto que estaba disponible era la lombarda. La lombarda es un producto sulfuroso y teníamos que buscar también algún ácido, después de probar con un gel de limón ,limón exprimido y naranja; no terminaba de gustarnos... pensamos en mas ácidos (piña,lima,pomelo...) hasta caer que el Fizz es acidez pura y encima ayuda a darle esa chispa a los cocktails ¡2x1! así que después de un par de pruebas... volvemos a usar el fizz para nuestro cocktail.

Puede sonar aleatorio, pero cada vez que no sabemos que añadir a alguna elaboración nos vamos a la barra del bar y... ¡¡no seáis mal pensados!! vamos a ver los distintos destilados y licores en búsqueda de un posible maridaje. jejeje!

Al llegar estuvimos pensando en algún licor suave para que no cambiara el color pero vimos una botella con un color verde fosforito y no pudimos evitarlo... Teníamos que probarlo y resulto ser una botella de licor de kiwi sin alcohol, probamos y... ¡combinaba bien! Lombarda/kiwi... la creatividad no se busca, te encuentra.

Bueno ya tenemos la combinación así que solo faltaba buscar una buena textura que nos permitiera que no se mezclaran los líquidos. Esto fue lo mas simple, una esfera.

La lombarda la cocemos en un almíbar durante 5 minutos. Se tritura y se cuela muy fino. Pero le faltaba algo... quedaba muy plano...
 Con el sobrante de la lombarda cruda, lo licuamos y dejamos un sabor de lombarda intacto. Para este licuado ,elegimos la textura de aire para dar relieve dentro de la copa. Añadimos lecitina de soja y un pelín de Sucro y lo emulsionamos.

Después de probarlo vimos que le faltaba algo mas...(hay que ser inconformista) y decidimos hacer un caviar del mismo licor de kiwi que ya teníamos texturizado con el lactato de calcio y añadir un poco de xantana al licuado de lombarda para que haga el efecto suspensorio con las esferas y el caviar.

La gracia de este cocktail es que la lombarda al ser un producto alcalino reacciona con un ácido (el fizz). En este caso la reacción cambia el color morado a un tono rojo delante del cliente.

 Así se le sirve al cliente

 Se vierte la sopa de lombarda y va cambiando de color

 Se remueve para que se mezcle todo y...

Un divertido,bueno y singular cocktail

“Una cosa es copiar y otra aprender de las cosas buenas que hacen los demás” J.M. Arzak 

Yo digo Salmón y tu piensas en Aguacate

Después de una parada técnica con muchas reflexiones y vivencias que próximamente expondremos, os queremos presentar este plato "curioso" que estuvimos probando y mejorando.
Cada vez que nos dan cualquier ingrediente para "jugar" con el, mi compañero de faenas (un Andalú y con eso lo digo tó) siempre intenta combinarlo con cosas de su tierra: aguacate, boquerones, chirimoyas, almendra...

La verdad es que es curioso, como bien dice nuestro profesor, que un pescado azul (graso) combine tan bien como otros productos grasos, tales como salsas a base de nata, bearnesa, holandesa o ingredientes grasos como frutos secos,aguacates...

Sin mas dilataciones: al grano, primero fuimos a lo fácil y típico (no por ello peor). Tartar de tomate, aguacate y salmón. Partimos de un salmón marinado (como más guste) en dados, aguacate del mismo tamaño y tomate pelado y en daditos.

Se puede combinar con cebolla muy picada,brunoise de verduras, hierbas aromáticas: albahaca frita en microondas,perejil confitado etc, etc. en este caso nos decantamos por dejarlas en fresco.

Bueno, como bien nos dijeron dos buenos cheff no se puede cambiar algo sin ver el resultado primero, sin dominarlo y no podemos cambiar el plato sin antes saber que sabores y texturas tenemos y que podemos aportar para mejorarlo.
Como somos demasiado culi-inquietos (eso nos dicen casi a diario) no nos quedamos ahí, por ello sustituimos los dados de aguacate por una holandesa de aguacate que aportaría mas calidez y untuosidad al tartar y el salmón en vez de marinado (no aceptado por algunos comensales) lo cocinamos a una temperatura de 41ºC en el interior.

Bien, por que 41ºC? Es muy importante las temperaturas en las cocciones de los pescados ya que un salmón seco es incomestible. Esta temperatura permite que esté jugoso sin llegar a estar crudo, si se quiere más echo se puede cocinar a 49ºC en el interior. Para conseguirlo es suficiente con meter el salmón al horno a 60º e ir pinchándolo con una sonda hasta que lleguemos a la temperatura y también podemos hacernos una tabla de tiempos por ensayo y error para no tener que andar con sondas todo el día  Por suerte para nosotros, disponemos una envasadora de vacío ademas de un roner (es un baño maría que nos mantiene un agua a la temperatura que queramos) sin olvidarnos de las bolsas resistentes al calor que nos trae el tío Use. 

El tema del vacío es muy extenso, por ello es recomendable informarse bien. Nosotros hablaremos en algun momento del tema pero si quereis aprender de los mejores aqui os dejamos algunos ejemplos: Modernist Cuisine, La Cocina al Vacío (Joan Roca) y el libro de cocina al vacío de Tony Botella. 

Volvamos al tema que nos desviamos...

La holandesa de aguacate la realizamos como la holandesa anteriormente realizada pero sustituyendo la grasa por la carne de aguacate. Aparte la emulsionamos con vinagre de estragón para transformarlo en Bearnesa, pero a mi compi Valencileño/MadriLenciano no le gusta el nombre (Bear... nesa... prefiere Holandesa). Cosas del departamento de marketing...

 El salmón envasado con la holandesa y cocinado a 42ºC para tener 41ºC en el interior.

 El vinagre de estragón y chalotas con un toque de soja.

 Polvo helado de aguacate: Congelamos los aguacates en el abatidor a -30ºC y trituramos  con la thermomix hasta conseguir un polvo helado fino que reservamos en el congelador.

 Para la presentación napamos el salmón con una Bearnesa normal y decoramos con el polvo helado de aguacate, flores de romero, salvia baby y almendra rallada.

El resultado fue un salmón con una capa impregnada de aguacate alrededor  y color verde entre las vetas ademas de ser muy agradable al paladar por el aporte frio/crujiente del polvo helado.

Lo presentamos en una vieira por nuestra terrible fobia a los platos blancos de la escuela.

Para acabar os dejamos una frase de un grande de nuestra cocina que nos ayuda a tener los pies en el suelo:

“El explicito y voluntarioso elogio de la creatividad acaba produciendo más cretinos que creadores, porque pensar que la creatividad se encuentra en la radicalidad es un error colosal” Santi Santamaría

No tirar ni las raspas!!

Es normal en el dia a dia de un restaurante que sobre comida. Puedes calcularlo lo mejor posible pero siempre sobrará comida.

Tenemos dos alternativas: Tirarla o aprovecharla.

Lo mas fácil es tirar la comida bien por que está fea o por que hemos pasado de cocción un producto, oxidación... y esto en el fondo es tirar dinero.

Es una pena despreciar comida cuando se ha pagado por ella y hemos hecho un esfuerzo por producirla.Al aprovechar la comida, ese dinero seguirá en nuestra posesión.

Podemos hacer comida para el personal o hacer un pequeño aperitivo para los clientes.

Normalmente la comida de personal tiene una planificación por lo que preferimos tirar hacia los aperitivos. Digáis lo que digáis, es una prueba a la creatividad de cada cocinero hacer algo que tenga gracia con lo mínimo posible.

Un buen aperitivo puede constar de 3 partes:
La pieza principal que dará un nombre al aperitivo, en nuestro ejemplo: un ajo blanco sobrante.
El  acompañamiento que reforzará y combinará con la parte principal, nosotros hicimos un salpicón con recortes de pimientos y cebollas.
Y, finalmente, el toque personal que suele ser una hoja de una hierba especial, un aceite de sabores, etc. Algo que sazone el aperitivo y le de un toque distinto optamos en esta ocasión por una hoja de hierbabuena.

 Croqueta esférica de Ajo Blanco, Salpicón y Hierbabuena.

Usamos diversas técnicas  ya sea para cambiar la textura o simplemente por no poder optar a otra cosa, ya que suelen ser recortes o sobrantes de elaboraciones:
Las sferificaciones las usamos mucho ya que nos permiten jugar con salsas, cremas o incluso sopas. Siempre quedan bien, son graciosas y no todos los restaurantes lo ponen como un aperitivo. 

 Falso huevo frito de piquillo y migas

Huevo de corral a baja temperatura con esferas de Marinada

Se aprovechan también los restos de ensaladas, los productos que ya tienen unos días de más tienen una salida muy digna dándoles el primer protagonismo del servicio (no contamos el vino).

 Cherry "glaseado" relleno de bechamel de merluza

 Ensalada con manchego y pétalos de Blauet

 Espuma de espinacas con crujiente de queso

Tortilla de patatas en-moldada, tomate y té verde

Por último, otra salida es usar gelatinas para hacer falsos bombones, bombones de verdad, clarificar caldos, hacer croquetas líquidas, gelatinas con formas graciosas, etc.

 Falso bombón de paté y mango

 Croqueta líquida de cocido madrileño I

Croqueta líquida de cocido madrileño II

Sin costes, ricos y bonitos. Si el cliente está feliz, tu bolsillo está feliz. Como bien dice Mcdonald "Lo importante no es que vengas, sino que vuelvas" y parece que algo saben de hosteleria.

A falta de fuego, bueno es el microondas.

La cocina es infinita, no se acaba. Basta que alguien descubra una manera distinta de hacer una cosa para que el resto descubra que más utilidades le puedes dar.

El microondas está infravalorado. La gente no sabe utilizarlo, piensa que es un aparato en el cual introduces un poco de tomate y en pocos segundos, está por todos lados menos en el bol. También que cuando tiene más de 5 años hace un ruido infernal y lo más raro: Un hombre que introduce aparatos electrónicos, lo enciende hasta que se funden los cacharros para después vender los aparatos por cifras desorbitadas(de todo hay en esta vida).

 El "micro" no deja de ser un horno el cual alcanza los 200ºC y eso le da la capacidad de realizar muchas más funciones que calentar el biberón del niño o recalentar comida.

Mirando libros y estudiando a chefs internacionales, vimos un ejemplo de utilidad del microondas: 

Freír hojas de perejil al microondas

Ya habíamos probado a pochar una patata y cebolla al microondas con un poco de aceite y filmado. También probamos a cocer verduras,  incluso lo de partir una uva y ver como se forma el plasma, también descubrimos por error al meter un higo seco con un poco de humedad le dio por inflarse quedando hueco... Pero si os soy sincero, no se me habría ocurrido freír al microondas una hoja y que quedase mucho mejor que friéndola en aceite.

Es algo fácil de realizar  untamos un plato previamente filmado con una fina capa de Aceite de Oliva. Embadurnamos las hojas de perejil por ambos lados. Colocamos las hojas en el plato y las introducimos en el microondas. 

A toda potencia si es un microondas de 800W durante 5 minutos.

Hay que tener precaución de no romper las hojas, ya que son muy frágiles. Conservarlas siempre en lugares secos "¡¡no en la nevera!!" y siempre con un papel en contacto con el recipiente y otro cubriéndolas para que no se humedezcan. (ayuda el gel de sílice)

El resultado es una hoja muy crujiente, traslúcida, con todas las propiedades del sabor y perfectamente frita. Al freír el perejil en aceite: se quema, se arruga, se pierde el color...

Cuanto mayor es la hoja, más tiempo se debe dar. Se puede hacer con espinacas (7min), acelga o rúcula (5 min), albahaca (7min), etc. Si pasado el tiempo sigue sin estar lo suficiente crujiente, se da 1 o 2 minutos más.

La verdad es que es útil y gracioso hasta que te tocan hacer 100, entonces maldices el microondas.

“Un chef es alguien que va más allá de la cocina, que traslada un mensaje. Primero, su personalidad; luego, su cocina. El alma de nuestra cocina es el Mediterráneo” Hermanos Pourcel

El Emplatado, Si Importa

El emplatado es FUNDAMENTAL.

Nos ocurre muchas veces, tenemos un plato muy elaborado con una decoración detallada, unos colores que combinan entre si, peroooo... nos vuelve a fallar la vajilla.

Si queremos mejorar en la calidad del servicio tenemos que centrarnos en una vajilla adecuada que combine con los platos y nos ayude a comer, de hecho, si alguna vez vas a una tienda a escoger platos para tu restaurante, al ver una pieza que te guste ya sabes lo que quieres o te gustaría ver en ese plato.

Merece la pena invertir parte de las ganancias del restaurante en escoger una buena vajilla, cubertería y copas. La creatividad no es cara, pero tampoco gratis.

Lisos, rugosos, planos, altos, ondulados, de espejo, transparentes, de cristal, chupitos, cónicos, rectangulares, etc, etc.

Los mejores platos son los blancos que nos aportan limpieza y claridad en el plato aunque jugar con negros de vez en cuando está bien y nos sirve para romper con la monotonía. Los de pizarra están muy vistos , sobre valorados  y lo mas importante son muy incómodos a la hora de cortar.

Un artista dijo una vez "tienes que conseguir que los demás digan: mierda, a mí nunca se me hubiera ocurrido."

Lo mismo ocurre en nuestra profesión, no es lo mismo sacar una vichisoisse en un plato hondo aburrido que en uno con forma de sombrero que nos pide a gritos que nos lo comamos

El chef Mario Sandoval del restaurante Coque con una estrella michelín, presentaba un corzo en una vajilla diseñada por él que consistía en dos cristales superpuestos formando una mesita de madera y vidrio, donde en el medio se acomodaban unas bolas de pimienta, tierra y unos cartuchos de escopeta.
 Al mostrar este plato, no solo afirmas que es un plato de caza, sino que también es un impacto visual inesperado muy acertado.

Da igual el tipo de establecimiento que sea, hay que intentar siempre tener una vajilla que nos defina y nos eleve por encima de la competencia en todo momento.

Tampoco defendemos la idea de centrarnos únicamente en lo estético y olvidarnos de lo mas importante de un plato: EL SABOR.
No sirve de nada que el plato llegue volando por la sala, emulando un platillo volante, se pose delante del cliente y al probarlo no le diga nada.
Esto amigos si que es un problema...

Os dejamos un ejemplo de vajilla:

Gracias a la empresa Renta Catering por cedernos estos platos.

“Una receta se convierte en un plato excepcional gracias al conocimiento y al ejercicio de la profesión. No obstante, el sesenta por ciento de un gran plato son las materias primas: no hay grandes platos sin grandes productos” Álex Atala

La Patata Frita Perfecta. Todo un clásico

¡Ay! ¡que se me queman las patatas! estas patatas están pegadas... ¡estas patatas están "crudas"! Cuantas veces hemos oído esto en casa... o lo que es peor, en un restaurante nos han servido unas patatas blandas, quemadas, agrietadas,aceitosas, duras...  La patata frita es lo que tiene.

La patata según cualquier manual de escuela, tiene dos frituras:
- Primero se pocha en aceite a 140ºC unos 10-15 minutos hasta que al clavar la puntilla se suelte.
- A continuación se fríen a 180ºC unos 2 minutos. Hasta que doren. Se escurren en papel y se sirven.

¿Realmente es así?  Quizás no...

Analicemos la patata frita: Crujiente pero esponjosa, blanda pero firme... ¡Toda una caprichosa!
Las industrias de congelados primero escaldan las patatas cortadas en agua hirviendo, defendiendo que esto potencia el sabor de las patatas a la hora de freír. A continuación aplican un pochado en aceite y las congelan rápidamente, es indiscutible que cuando estas en tu casa, las sacas de la bolsa y las echas a un aceite fuerte se quedan perfectas.

Os mostramos como se debe hacer la patata frita perfecta, según la ciencia:

Para elaborar éstas patatas lo primero es cortarlas bien y para cortarlas bien hay que usar una mandolina. A continuación las cocemos a 90ºC durante 12 minutos. Las sacamos con cuidado del agua, las secamos y las abatimos de temperatura con el fin de que no se pasen de cocción.
Una vez abatidas las freímos a 140ºC hasta que estén ligeramente doradas y crujientes. Las sacamos con cuidado.
Una vez bien secas, las freímos a 180ºC hasta que estén doradas y muy crujientes.

Solas como aperitivo, en un chupito, con una hamburguesa, con huevos rotos, para carnes, para quedar bien en el restaurante...
Podemos imaginar mil formas de servir esta patata pero siempre iremos por detrás, si no podemos imaginarlas.

“La gran protagonista es la materia prima, nuestro cometido como cocineros debe ser no estropearla” Alain Chapel

El "Petifú" Ese Gran Desconocido...

El petitfour (petifú que decía un camarero) es un acompañamiento para el café al final de la comida(suele ser dulce).
Los petitfour actualmente solo los sirven en sitios con cierto renombre ya que al tener pastelería propia les encargan el marrón a ellos. Los precursores fueron las tejas, alguna galleta de mantequilla e incluso un bombón.
Éste último toque en la comida o cena es la última impresión que te llevas del establecimiento, un petitfour excesivamente fuerte o demasiado flojo, puede arruinar una comida que tanto ha costado confeccionar y preparar.

Por ello, este pequeño detalle se merece una atención en nuestro blog ya que además de ser divertido diseñarlo, puedes recrearte en él.

Los "petis" para nosotros son la última gracia que le podemos hacer al comensal y en este ejemplo que os mostramos queda reflejado.
Los días de fiesta o en las ferias es costumbre hacer manzanas caramelizadas. Estas manzanas son manzanas enteras bañadas por completo en caramelo y es una buena forma de que los niños tomen fruta. Pensando en esto y basándonos en la manzana de isomalt de Jordi Roca, se nos ocurrió hacer una manzana de caramelo como final de la comida.
Pero no iba a quedar ahí la cosa... me explico.

La piel suele ser un engorro y no es lo más agradable de comer de la manzana, pero la carne si.

Pues sencillo, las hacemos bolas y las infusionamos al vacío con un licor. Las asamos al horno para que ganen en sabor y textura, clavamos un palillo y al abatidor a -30ºC a congelar.

El caramelo es un engorro y aburrido. El isomalt es caro... pensando como podíamos hacerlo recordamos unas pruebas algo "amenas" que tuvimos con el maltitol...
¿Que es el maltitol? El maltitol es un azúcar que pueden tomar los diabeticos y que se funde a temperaturas elevadas y cristaliza muy rapido. La temperatura es un peligro porque al trabajar con un caramelo a 140ºC las quemaduras pueden ser muy serias. Quitando este problema: no empalaga, no se quema, cristaliza muy rápido y es barato.

Bañamos las manzanas asadas y semi congeladas en el azúcar fundido (en este caso tintado de rojo para que recuerde visulamente) y las dejamos enfriar clavandolas en un cartón de leche vacío.

¿Sencillo, verdad? Tenemos una capa crujiente, una textura sedosa en el interior, un recuerdo de la infancia, un bonito detalle con el cliente y poco derroche económico.
Para quedar bien, no hace falta mucho dinero, simplemente darle al coco

"Tener ideas es fácil... sólo hay que tenerlas" (Ferran Adriá)