De Pino en Pino

 Los cocineros del blog playingwithfireandwater cambiaron su perspectiva y trataron la misma idea pero con pino en vez de con romero. Algo también muy raro, pero no era romerazo puro.

Claro, leemos esto y decimos "¡pero que c**o!, ¡esto hay que probarlo!". Bien es verdad que el sabor final no es una maravilla, más bien, extraño. Dentro de las posibilidades de tratar éste azúcar nos decantamos por la misma que los del blog, realizar un merengue partiendo de ese azúcar. El resultado es un merengue que rasca cuando pasa por la garganta pero que si lo quemas el sabor se intensifica y se vuelve ligero y agradable.
Era una opción, también se pueden hacer bizcochos, aromatizar vinagretas, etc.

El merengue es una elaboración muy simple, la misma cantidad de claras que de azúcar. No es una elaboración estrepitosa ni mucho menos, pero es una buena forma de poner a prueba nuestro nuevo azúcar verde.

Cogemos las hojas de pino del vecino y las lavamos en agua con un poco de lejía alimentaria, la lejía podéis comprarla en cualquier super. Las bolitas del pino se las quitamos ya que contiene un aceite de "nosequeleches" que es nocivo en dosis elevadas, por si acaso, lo quitamos

 Secamos bien las hojas de pino y las introducimos en la thermomix. Por cada 100gr de hojas de pino añadir  200gr de azúcar

 Triturar hasta convertirla en polvo

 Pasar por un colador chino y a continuación por un colador fino o tamizador

 Removiendo con la mano pasa más rápido, pero claro, luego se queda de una forma un poco siniestra

 La reservamos en un sitio cálido y seco, lejos de la humedad. O con gel de silice

 Montamos la misma cantidad de claras que de azúcar hasta que esté bien montada

 Poco a poco, agregamos el azúcar sin dejar de emulsionar

Cuando esté a punto de nieve sacar de la máquina y guardarla en el frigorífico hasta su uso

Con cuidado, quemamos con un soplete sin quemar demasiado. La flor de cerezo es opcional pero aprovechando ésta magnífica temporada hay  que hacer uso.

No está mal, ¿a que no?, hemos acompañado esta elaboración con un coulant de canela con interior de chocolate 70%. Se camuflaba el merengue en el coulant pero era divertido decir a la gente que en el postre había una parte del pino que han tenido que cruzar para entrar al restaurante.

“Siempre digo a mis jóvenes alumnos que para llegar a ser un gran cocinero nunca hay que dejar de aprender” 
Qu Hao

Espumas>Aires>Burbujas

Los aires son espumas poco densas formadas por la introducción de aire o gas en un líquido.
Hay productos que son emulsionantes de por sí, como por ejemplo, la leche.
La leche está dotada de la vitamina Caseína, la cual hace función de agente emulsionante y estabilizante.

El café capuccino se beneficia de esta vitamina al llevar una parte de espuma de leche, al calentar la leche en el vaporizador e inyectar aire, la leche empieza a generar espuma que coge cuerpo gracias al calor. Pero hay una pega, la leche es un producto graso y la grasa mezclada con más líquidos es un inhibidor de espumas por lo que para hacer una buena espuma de leche mejor usar leche desnatada.

Las principales causas de que no salgan las emulsiones son:
- Los ácidos con PH entre 2-5
- El alcohol de >15%
- Grasa

Para montar un aire podemos hacerlo mediante:
- Batidoras de mano
- Vaso batidor
- Máquinas de batidos
- Batidores manuales
- Cámaras de vacío
- Aireador de acuario

Suponiendo que el 100% es el producto a emulsionar

La mejor opción para montar un aire seco y grueso es:
- Lecitina de soja (1.25%)
- Sucro (1.2%)
Se pueden combinar entre sí para estabilizar una grasa y añadir xantana para dar cuerpo y conseguir que aguante más tiempo el aire

Aire de aceite y perejil

La mejor opción para un aire húmedo y grueso:

- Jarabe de glucosa (10%) + albúmina en polvo (2%) + goma xantana (0.1%)

La mejor opción para montar un aire cítrico:

-Lecitina de soja (1%) + xantana (0.2%)

Aire de chocolate picante

Aire de Lombarda

Los aires nos ayudan a dar relieve a un plato, por ejemplo, en Mugaritz cubrían un plato sombrero con un aire de frutos rojos, contrastando a primera vista el blanco y rosa. 

Nosotros hacemos un shot de cóctel en un vaso largo que llenamos con un aire.

Debido a su nombre y lo efímero que es, puede parecer que es insipido o con poco sabor pero el aire tiene sabor y el rastro que deja puede estropear un plato, por ello el aire tiene que estar bueno de por sí y no dejarlo al azar. Para hacer un aire de buena calidad hay que empezar por un producto de buena calidad, elegir la emulsión que más nos interese y montarla de la manera que más cómoda nos resulte, si no hacemos caso a estos parámetros tendremos un líquido con forma de pompas en el plato, que sabe desagradable y algo que tenía que ser gracioso nos ha estropeado la cena.

 En una entrevista a Santi Santamaría....
-¿Y si usted no tuviera razón? 
-Esa decisión ya no nos corresponde a nosotros. Los cocineros jóvenes se han refugiado en la cocina molecular y carecen de técnica suficiente para alcanzar la creatividad, que confunden con la extravagancia. Son una generación perdida de veinteañeros, que habrán de reciclarse porque no saben guisar ni preparar un sofrito. Son adictos al ensamblaje y a los efectos ópticos.

Esferificamos, carbonatamos y sobretodo... Nos divertimos

En el capítulo anterior hemos dado un repaso y a lo que es la esferificación, las medidas y proporciones y un par de ejemplos prácticos.

Como bien me dijo el jefe de pastelería del restaurante Coque tras dar una breve introducción al Nitrógeno líquido:

Esto es lo que os muestro, ahora os toca a vosotros descubrirlo

Hay más formas de tratar de realizar esferas o de tratar a una esfera:

- Cryoesferas: Partimos de la base de la esferificación inversa. Se trata de congelar el producto a esferificar en un molde de media esfera. Una vez congelado se introduce en el baño de alginato durante 7 minutos. Hay que dejarlo descongelar en un agua templada.

- Caviar: Esferificación directa. En vez de realizar bolas, con ayuda de una pipeta de dejan caer pequeñas gotas de producto en el baño para simular la textura de caviar.

- Pasas: Ya realizada la esfera a desear a través de la esferificación inversa, se cubre con azúcar para que pierda toda la humedad y se quede con forma de pasa.

- Inyectadas: Cuando la esfera está en el baño, con ayuda de una jeringa se inyecta el sabor a desear (por ejemplo, una esfera de gazpacho al que se le inyecta un poco de aceite de oliva) con cuidado de que no se rompa demasiado.

- Fritas: En el restaurante Arzak, pasan por harina y huevo batido una esferificación de morcilla y la fríen para que quede crujiente.

- Rellenas. En el molde de las cryoesferas pones en el fondo el producto a acompañar (por ejemplo, para una esfera de brandada de bacalao pones unas lascas pequeñas de bacalao), eso sí, se remueve para que no quede en la parte superior.

- A la plancha: Al baño de alginato en la esferificación inversa se añade 8 yemas por litro y se deja cuajar el producto unos 10 minutos. Esto nos permite pasar la esfera por la plancha, que se cuaje la yema y la esfera no se rompa.

- Carbonatadas: Mis favoritas ya que se quedan las burbujas suspendidas dentro de la esfera. Hay que ser rápido y tenerlo todo medido. Por ejemplo, si queremos hacer una esfera de soda, tenemos que saber la cantidad de agua que vamos a texturizar y dejar medido la xantana y el gluconolactato para que al momento de despresurizar el agua y triturar con los productos las burbujas del agua no puedan escapar.

- En sifón: También se pueden carbonatar las esferas vertiéndolas con cuidado en un sifón y cargándolo con gas.

Esfera carbonatada de mojito

1 botella de Bacardi con limón de 200mL
1.4gr de Xantana
4.8gr de Gluconolactato

Abrir la botella de Bacardi, verter el ron en una jarra y rápidamente agregar los polvos. Triturar bien y esferificar en el el baño de alginato

500mL de Agua
2.5gr Alginato

Un poco de menta, lima rallada y a volar

También podemos hacer lo mismo con Sidra, Cava, Coca-Cola, etc. Todo lo que tenga burbujas

Esferas de sidra

 Sorbete de limón, esfera de sidra y filigrana de caramelo satinado

La esferificación no es una comida como tal, es un complemento, una oportunidad de introducir una textura nueva en un plato al que no sabíamos como mejorar, incorporar un nuevo sabor a un postre, decorar una mousse que había perdido la gracia, mejorar un sabor plano.

La gastronomía molecular es el estudio de los procesos físicos y químicos que intervienen en los procesos de elaboración de un producto y aprovechando este conocimiento crear nuevas formas, texturas, sabores y por supuesto, intentar perfeccionar un alimento. Como bien dice un compañero de oficio:

El cocinero sabe hacer, el chef sabe por qué

“Piensa, cree, sueña y atrévete” Walt Disney

Introducsió a la esferificasió

Historia de la sferificación

La sferificación se patentó en Reino Unido en 1942 y se emplea en la industria desde entonces. Sergi Estragues y Joaquim Vives, representantes de una empresa de alimentación de nuestro país, le mostraron la técnica a Ferrán Adriá.

La industria farmacéutica utiliza la sferificación para encapsular principios activos y controlar su tiempo de liberación. Esto es lo que se conoce como gelificación ionotrópica.

La sferificación, ese gran desconocido!

La sferificación consiste en crear una mezcla que no cuaje debido a la ausencia de iones coaguladores. A continuación, ésta se sumerge en un baño coagulante que contiene el componente que falta. Cuando ambas partes entran en contacto, se gelifican. La forma de bolitas lo forma la tensión superficial.

A mayor tiempo en el baño, mayor dureza y grosor de la piel. Si queda fina se romperá y si queda gruesa será un chicle. Hay que lavar las esferas en dos aguas para retirar el exceso de gel y eliminar el amargor. El poder gelificante se detiene al calentar las esferas durante 10 min. a 85ºC. Las capas se hacen hacia dentro expulsando al producto.

La sferificación inversa consiste en añadir calcio (gluconolactato) al alimento líquido (o  puré) y alginato al agua del baño. Cuando el líquido entra en contacto con el baño, se forma una piel de gel.

Al contrario que la sferificación directa, el líquido comestible no cuaja completamente, aunque la piel se endurece cuanto más tiempo permanece en el baño. Si se añade xantana se espesa y se obtiene esferas más lisas.

Ejemplo 1 (directa), partiendo de un puré de guisantes con un peso colado de 500gr.

Le añadimos  5gr. De alginato y 2gr de  Xantana para obtener una mayor densidad.

El baño se hace con agua y cloruro (1L de agua, 5gr de cloruro).

Trituramos bien y realizamos las esferas.
Enjuagar en dos baños de agua y conservar en el agua de cocción de guisantes.

Ejemplo2(inversa), partiendo de otro puré de guisantes 500 gr colado

Añadimos 15 gr.  de gluconolactato y espesamos con 1 Gr xantana y trituramos bien

Le retiramos el aire (en la envasadora de vacio) y sumergimos las esferas en el baño de agua y alginato.

Conservar en el agua de cocción de los guisantes.

Se pueden conservar durante 3 días en agua, aceites o infusiones. Se sirven calientes o frías.

Os dejamos un cuadro con las cantidades.

Para la base de las esferas			Para el baño (agua)
Directa	Alginato	1%	Cloruro de calcio		1%
	Goma Xantana (si es necesario)	0.2-0.7%
Inversa	Lactato de calcio (gluco)	3%		Alginato sódico	0.5%
	Goma Xantana (si es necesario)	0.2-0.7%

Tanto en la sferificación directa e inversa, las esferas se pueden congelar para mayor conservación y facilitar la tarea de hacerlas: hacemos igual la base (triturando con los productos) y congelamos en moldes de semiesfera.
Para esferificarlas, bañarlas en su base correspondiente.

Partimos de un puré de fresa texturizado

Lo introducimos en una jeringa/biberón para facilitar su uso

 Con ayuda de una cuchara esférica bañamos el puré de fresa hasta que cuaje

Finalmente tenemos unas esferas de fresa

Morado + verde = ¿rojo?

Ésta idea es del cocinero Xabier Gutierrez.

En uno de sus libros, Xabier Gutierrez muestra lo divertido que puede ser jugar con productos alcalinos mezclados con ácidos.

A nuestra manera y aprovechando esa idea bastante original, decidimos hacer un cóctel molecular sin alcohol (para que pueda ser consumido también por los conductores).

Después de un paseo por la cámara vimos que el único producto posible para este efecto que estaba disponible era la lombarda. La lombarda es un producto sulfuroso y teníamos que buscar también algún ácido, después de probar con un gel de limón ,limón exprimido y naranja; no terminaba de gustarnos... pensamos en mas ácidos (piña,lima,pomelo...) hasta caer que el Fizz es acidez pura y encima ayuda a darle esa chispa a los cocktails ¡2x1! así que después de un par de pruebas... volvemos a usar el fizz para nuestro cocktail.

Puede sonar aleatorio, pero cada vez que no sabemos que añadir a alguna elaboración nos vamos a la barra del bar y... ¡¡no seáis mal pensados!! vamos a ver los distintos destilados y licores en búsqueda de un posible maridaje. jejeje!

Al llegar estuvimos pensando en algún licor suave para que no cambiara el color pero vimos una botella con un color verde fosforito y no pudimos evitarlo... Teníamos que probarlo y resulto ser una botella de licor de kiwi sin alcohol, probamos y... ¡combinaba bien! Lombarda/kiwi... la creatividad no se busca, te encuentra.

Bueno ya tenemos la combinación así que solo faltaba buscar una buena textura que nos permitiera que no se mezclaran los líquidos. Esto fue lo mas simple, una esfera.

La lombarda la cocemos en un almíbar durante 5 minutos. Se tritura y se cuela muy fino. Pero le faltaba algo... quedaba muy plano...
 Con el sobrante de la lombarda cruda, lo licuamos y dejamos un sabor de lombarda intacto. Para este licuado ,elegimos la textura de aire para dar relieve dentro de la copa. Añadimos lecitina de soja y un pelín de Sucro y lo emulsionamos.

Después de probarlo vimos que le faltaba algo mas...(hay que ser inconformista) y decidimos hacer un caviar del mismo licor de kiwi que ya teníamos texturizado con el lactato de calcio y añadir un poco de xantana al licuado de lombarda para que haga el efecto suspensorio con las esferas y el caviar.

La gracia de este cocktail es que la lombarda al ser un producto alcalino reacciona con un ácido (el fizz). En este caso la reacción cambia el color morado a un tono rojo delante del cliente.

 Así se le sirve al cliente

 Se vierte la sopa de lombarda y va cambiando de color

 Se remueve para que se mezcle todo y...

Un divertido,bueno y singular cocktail

“Una cosa es copiar y otra aprender de las cosas buenas que hacen los demás” J.M. Arzak 

Yo digo Salmón y tu piensas en Aguacate

Después de una parada técnica con muchas reflexiones y vivencias que próximamente expondremos, os queremos presentar este plato "curioso" que estuvimos probando y mejorando.
Cada vez que nos dan cualquier ingrediente para "jugar" con el, mi compañero de faenas (un Andalú y con eso lo digo tó) siempre intenta combinarlo con cosas de su tierra: aguacate, boquerones, chirimoyas, almendra...

La verdad es que es curioso, como bien dice nuestro profesor, que un pescado azul (graso) combine tan bien como otros productos grasos, tales como salsas a base de nata, bearnesa, holandesa o ingredientes grasos como frutos secos,aguacates...

Sin mas dilataciones: al grano, primero fuimos a lo fácil y típico (no por ello peor). Tartar de tomate, aguacate y salmón. Partimos de un salmón marinado (como más guste) en dados, aguacate del mismo tamaño y tomate pelado y en daditos.

Se puede combinar con cebolla muy picada,brunoise de verduras, hierbas aromáticas: albahaca frita en microondas,perejil confitado etc, etc. en este caso nos decantamos por dejarlas en fresco.

Bueno, como bien nos dijeron dos buenos cheff no se puede cambiar algo sin ver el resultado primero, sin dominarlo y no podemos cambiar el plato sin antes saber que sabores y texturas tenemos y que podemos aportar para mejorarlo.
Como somos demasiado culi-inquietos (eso nos dicen casi a diario) no nos quedamos ahí, por ello sustituimos los dados de aguacate por una holandesa de aguacate que aportaría mas calidez y untuosidad al tartar y el salmón en vez de marinado (no aceptado por algunos comensales) lo cocinamos a una temperatura de 41ºC en el interior.

Bien, por que 41ºC? Es muy importante las temperaturas en las cocciones de los pescados ya que un salmón seco es incomestible. Esta temperatura permite que esté jugoso sin llegar a estar crudo, si se quiere más echo se puede cocinar a 49ºC en el interior. Para conseguirlo es suficiente con meter el salmón al horno a 60º e ir pinchándolo con una sonda hasta que lleguemos a la temperatura y también podemos hacernos una tabla de tiempos por ensayo y error para no tener que andar con sondas todo el día  Por suerte para nosotros, disponemos una envasadora de vacío ademas de un roner (es un baño maría que nos mantiene un agua a la temperatura que queramos) sin olvidarnos de las bolsas resistentes al calor que nos trae el tío Use. 

El tema del vacío es muy extenso, por ello es recomendable informarse bien. Nosotros hablaremos en algun momento del tema pero si quereis aprender de los mejores aqui os dejamos algunos ejemplos: Modernist Cuisine, La Cocina al Vacío (Joan Roca) y el libro de cocina al vacío de Tony Botella. 

Volvamos al tema que nos desviamos...

La holandesa de aguacate la realizamos como la holandesa anteriormente realizada pero sustituyendo la grasa por la carne de aguacate. Aparte la emulsionamos con vinagre de estragón para transformarlo en Bearnesa, pero a mi compi Valencileño/MadriLenciano no le gusta el nombre (Bear... nesa... prefiere Holandesa). Cosas del departamento de marketing...

 El salmón envasado con la holandesa y cocinado a 42ºC para tener 41ºC en el interior.

 El vinagre de estragón y chalotas con un toque de soja.

 Polvo helado de aguacate: Congelamos los aguacates en el abatidor a -30ºC y trituramos  con la thermomix hasta conseguir un polvo helado fino que reservamos en el congelador.

 Para la presentación napamos el salmón con una Bearnesa normal y decoramos con el polvo helado de aguacate, flores de romero, salvia baby y almendra rallada.

El resultado fue un salmón con una capa impregnada de aguacate alrededor  y color verde entre las vetas ademas de ser muy agradable al paladar por el aporte frio/crujiente del polvo helado.

Lo presentamos en una vieira por nuestra terrible fobia a los platos blancos de la escuela.

Para acabar os dejamos una frase de un grande de nuestra cocina que nos ayuda a tener los pies en el suelo:

“El explicito y voluntarioso elogio de la creatividad acaba produciendo más cretinos que creadores, porque pensar que la creatividad se encuentra en la radicalidad es un error colosal” Santi Santamaría

No tirar ni las raspas!!

Es normal en el dia a dia de un restaurante que sobre comida. Puedes calcularlo lo mejor posible pero siempre sobrará comida.

Tenemos dos alternativas: Tirarla o aprovecharla.

Lo mas fácil es tirar la comida bien por que está fea o por que hemos pasado de cocción un producto, oxidación... y esto en el fondo es tirar dinero.

Es una pena despreciar comida cuando se ha pagado por ella y hemos hecho un esfuerzo por producirla.Al aprovechar la comida, ese dinero seguirá en nuestra posesión.

Podemos hacer comida para el personal o hacer un pequeño aperitivo para los clientes.

Normalmente la comida de personal tiene una planificación por lo que preferimos tirar hacia los aperitivos. Digáis lo que digáis, es una prueba a la creatividad de cada cocinero hacer algo que tenga gracia con lo mínimo posible.

Un buen aperitivo puede constar de 3 partes:
La pieza principal que dará un nombre al aperitivo, en nuestro ejemplo: un ajo blanco sobrante.
El  acompañamiento que reforzará y combinará con la parte principal, nosotros hicimos un salpicón con recortes de pimientos y cebollas.
Y, finalmente, el toque personal que suele ser una hoja de una hierba especial, un aceite de sabores, etc. Algo que sazone el aperitivo y le de un toque distinto optamos en esta ocasión por una hoja de hierbabuena.

 Croqueta esférica de Ajo Blanco, Salpicón y Hierbabuena.

Usamos diversas técnicas  ya sea para cambiar la textura o simplemente por no poder optar a otra cosa, ya que suelen ser recortes o sobrantes de elaboraciones:
Las sferificaciones las usamos mucho ya que nos permiten jugar con salsas, cremas o incluso sopas. Siempre quedan bien, son graciosas y no todos los restaurantes lo ponen como un aperitivo. 

 Falso huevo frito de piquillo y migas

Huevo de corral a baja temperatura con esferas de Marinada

Se aprovechan también los restos de ensaladas, los productos que ya tienen unos días de más tienen una salida muy digna dándoles el primer protagonismo del servicio (no contamos el vino).

 Cherry "glaseado" relleno de bechamel de merluza

 Ensalada con manchego y pétalos de Blauet

 Espuma de espinacas con crujiente de queso

Tortilla de patatas en-moldada, tomate y té verde

Por último, otra salida es usar gelatinas para hacer falsos bombones, bombones de verdad, clarificar caldos, hacer croquetas líquidas, gelatinas con formas graciosas, etc.

 Falso bombón de paté y mango

 Croqueta líquida de cocido madrileño I

Croqueta líquida de cocido madrileño II

Sin costes, ricos y bonitos. Si el cliente está feliz, tu bolsillo está feliz. Como bien dice Mcdonald "Lo importante no es que vengas, sino que vuelvas" y parece que algo saben de hosteleria.