Tras nuestro paso por Toledo, los dos miembros del blog nos toca separarnos a dos restaurantes de buen nombre de Madrid: El Club Allard y el Taller de Paco Roncero.
En el Taller nos dedicamos al diseño de nuevos platos y a la búsqueda de nuevas combinaciones de sabor. Sus dos jefes, Nicolás y Miguel son los encargados de todo el desarrollo artístico para la creación de los platos de La Terraza del Casino. A diario preparan los ingredientes sobre las ideas que han tenido y las intentan llevar a cabo hasta que consiguen el éxito. Ésta es la evolución de uno de sus platos:
Ya es primavera en El Corte Inglés, a no que en El Corte Inglés ya es invierno. Repito. Ya es primavera para todos menos para El Corte Inglés y como es de esperar se acercan las sopas frías, las frutas, flores y las cervezas en la terraza del bar.
En un principio la idea del ajoblanco se basó en la propia receta, que es una emulsión de una leche de almendras con ajo, vinagre, sal y aceite (el pan solo lo utilizan los que no saben emulsionar). Al pasar por una estameña la leche de almendras nos dimos cuenta de que los sólidos que no pasan por el filtro podían ser un buen atractivo para hacer un crujiente... una galleta... una tartaleta... ¿una masa quebrada?, ¿se puede hacer una tartita de frutas con sabor a ajoblanco? Puede ser, el ajoblanco se acompaña con uvas, ¿no?. Tras bastantes probatinas con la dichosa masa nos decantamos por ir a lo facil y seguro: pasta brick.
Pero... ¿y el propio ajoblanco?. Lo que hacemos a partir de ahí es más complicado y difícil de explicar pero se intenta. Con la leche obtenida de la filtración se introduce en la centrifugadora a 14.000g (nosotros no soportamos más de 9, así que imaginaros) de la cual obtenemos un líquido, un sólido (posos) y una crema. La crema es la almendra pura y dura y es de ahí de donde partimos. El resto ya es más fácil, usamos un buen aceite de arbequina, un buen vinagre de Jerez, la cantidad justa de ajo y un toque de sal, sin precipitarse.
La uva no nos rallamos mucho la cabeza y la pusimos en forma de gel y cubriendo el ajoblanco. Algo así:
Tras pasar por la centrifugadora vemos la crema de almendras y el agua de almendras
La tartaleta montada con un poco de gel de vinagre para dar brillo
Las diferentes capas: La corteza crujiente, el gel de mosto, la crema de ajoblanco y las uvas encima
Un buen bocado peeeeero, a Paco Roncero no le interesa demasiado y prefiere hacer un plato con el ajoblanco en vez de un snack (tapita crujiente que se come en dos bocados) y teníamos que usar ovulato.
Éste es el ovulato crujiente
A ver como queda con un helado, unas almendras y aceite... nah
¿y con una cigala y unas almendras miméticas?...mmmmmmm, nah
¿y si ponemos el ajoblanco en el fondo, cubrimos con ovulato, ponemos una cigala y rallamos con almendra?... eso suena bien pero solo aguanta 3 minutos hasta que se humedece y empieza a quebrar.
Como la humedad y el peso eran un problema supusimos que la respuesta era colocar el ajoblanco y la cigala en el fondo del plato sopero. Cubrir con el ovulato crujiente. Disponer de unas almendras heladas, una almendra mimética con el interior líquido, la almendra rallada y los toques decorativos. Así mismo:
La cigala y el ajoblanco de base
Se cubre con un ovulato
Se ralla la almendra y se decora con la almendra mimética (centro), el helado de almendra salado con forma de almendritas, chalotiña y uva crimson sin pepitas.
En definitiva, tenemos un plato fresco (uva y helado), con sabor a ajoblanco, un toque crujiente (el ovulato) y un guiño al producto al que hacemos honor: La Almendra.
De una simple posibilidad a un gran plato, nada es imposible ¿verdad?
“La cocina local debe absorber las experiencias de otros países, pero nunca se puede olvidar la esencia de tu propia gastronomía” Qu Hao
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